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EL GOURMET VEGETARIANO OTTOLENGHI, YOTAM 9788415541387

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  • TÍTULO:  EL GOURMET VEGETARIANO

  • AUTOR:  OTTOLENGHI, YOTAM
  • ISBN/EAN: 9788415541387
  • PRECIO:   26,00 €. Si lo compra por Internet tiene un descuento del 5% =  24,70 € (TODOS NUESTROS PRECIOS INCLUYEN EL IVA)
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Gracias a sus famosos restaurantes y al éxito de su libro Ottolenghi: The Cookbook, Yotam Ottolenghi está considerado como uno de los más destacados nuevos valores de la cocina mundial. Esta recopilación exclusiva de recetas vegetarianas incluye 120 platos originales, muchos de ellos creados para la columna «The New Vegetarian» (El nuevo vegetariano), del magazín Weekend de The Guardian.
La inspiración culinaria de Ottolenghi proviene de sus fuertes raíces mediterráneas y de su amor incondicional por los ingredientes. Aunque él no sea vegetariano, su enfoque para esta cocina es completamente original e innovador, y se basa en sabores intensos y en combinaciones asombrosas y refrescantes. Con capítulos dedicados, entre otros temas, a las verduras de hoja, a la berenjena, a las coles, al arroz y otros cereales, a la pasta y las legumbres, a los tubérculos, a las calabazas, a las cebollas, a la fruta, a las setas y a los tomates, la paleta de colores, sabores y texturas de este libro es extraordinaria. Una obra casi obligada para los amantes de la buena cocina, sean vegetarianos o no.

Introducción

Empezaré con algo tan simple y sencillo como el arroz. Cuando pienso en los usos de este cereal, al instante se me ocurren infinitas posibilidades: las diferentes culturas culinarias, su combinación con otros ingredientes, los distintos tipos de arroz disponibles, los métodos de cocción y las maneras de servirlo, la consistencia, el grado de procesamiento, las fórmulas caseras, sus usos comerciales... Pienso en la paella, en una ensalada de arroz salvaje y en fideos de arroz. Visualizo arancíni recién fritos y crujientes, arroz con azafrán y patatas al estilo iraní, arroz frito chino y pudin de arroz. Me acuerdo del arroz hervido que solía prepararme mi madre cuando me dolía la tripa, al que solo añadía un poco de mantequilla al final.
Pero también puedo elegir otro cereal, como, por ejemplo, el trigo, y pensar en todo lo que preparamos con harina: rebozados, pasta, pan, bollería... o con otras menos procesadas, como la harina de trigo bulgur o la harina integral. Entonces se me va la mente a las lentejas, las judías verdes, las alubias o los guisantes. Tenemos hierbas aromáticas, hojas, semillas, flores, tubérculos, bulbos, frutas y setas: cada uno forma parte de un pequeño universo, con un sinfín de variedades y variaciones.
Lo que quiero remarcar es lo afortunados que somos (aunque por desgracia no todos lo somos por igual) al vivir y cocinar en un mundo que ofrece tal abanico de ingredientes y tantas herencias culinarias que podemos aprovechar.
El nuevo vegetariano
En 2006, cuando me pidieron que escribiera una columna sobre cocina vegetariana en The Guardian, en su magacín de fin de semana Weekend, tuve mis dudas. Al fin y al cabo, yo no era vegetariano. Además no era un tema que me interesara demasiado ni al que le hubiera prestado demasiada atención. Sin embargo, entendía el razonamiento de The Guardian. Ottolenghi se había hecho famoso por cómo preparábamos las verduras y los cereales, por la frescura y la originalidad de nuestras ensaladas y, por lo tanto, tenía mucho sentido pedirme que lo compartiera con los lectores vegetarianos.
Pero me costó un poco entender el título de mi columna, The New Vegetarían («El nuevo vegetariano»), y decepcioné bastante a algunos de los lectores del diario cuando se dieron cuenta de que el nuevo vegetariano no tenía ni un pelo de vegetariano. No puedo quitarme de la cabeza un par de cartas al director de lectores enfadados y el artículo en el que sugerí servir una ensalada con chuletas de cordero a la plancha. Por desgracia, al director también se le pasó por alto.
Pero con el tiempo me fui sintiendo a gusto. La imagen vegetariana de Ottolenghi se basaba en el hecho de que Sami Tamimi —la otra fuerza creativa que hay detrás de la compañía y coautor del libro Ottolenghi: The Cookbook— y yo habíamos crecido en Israel y Palestina y habíamos bebido de gran variedad de verduras, legumbres y cereales, muy conocidos en las diferentes cocinas de la región.
La comida con la que me crié era una mezcla de varias culturas culinarias —europea en casa y de Oriente Medio en la calle—. La frutería donde compra mi madre en el pueblo árabe vecino es un claro ejemplo de ello. Venden frutas y verduras de la tierra y de temporada, lo que yo llamo «frutas y verduras reales», porque parecen reales, tienen un sabor real y son cultivadas por personas reales, es decir, por agricultores árabes o judíos y no por agricultores anónimos de cualquier parte del mundo. Allí venden pepinos, colinabos, higos, granadas, albaricoques, almendras y pistachos, así como hierbas aromáticas de la zona, halva local, aceite de oliva y muchos productos más. Mis padres usan estos ingredientes a diario para prepararse comidas reales, que constituyen la base de su alimentación.
Esta variedad de ingredientes y de maneras de preparación me ha ofrecido las herramientas perfectas para crear platos y convertirlos en recetas. Y por este motivo la cocina vegetariana no se me ha hecho aburrida. Me gustan la carne y el pescado, pero puedo cocinar fácilmente sin estos ingredientes. Los calabacines marinados con vinagre de mi abuela o los higos rellenos de queso de oveja que solíamos comer antes de cenar son tan importantes y básicos en mi dieta como cualquier pieza de carne.
Vegetarianismo
Aun así, no soy vegetariano, y es importante destacarlo. En la introducción de las recetas hago referencias a la carne o al pescado, ya que de vez en cuando me vienen a la mente. Pero no echo de menos estos dos productos. En este libro, ofrezco docenas de platos consistentes, equilibrados y nutritivos que no incluyen ni pescado ni carne.
¿Por qué hablar de vegetarianismo, entonces? ¿Qué motivos hay para no tomar carne ni pescado? ¿Por qué debería interesar este libro de cocina vegetariana?
En primer lugar, este libro es un compendio de mi trabajo en The Guardian a lo largo de los últimos cuatro años. Los lectores, cansados de recopilar recortes, me han pedido en varias ocasiones que reúna todas mis recetas en un único volumen. La mayor parte de esos recortes, más una selección de recetas inéditas, se han incluido ahora en este libro para ellos.
Pero, centrándonos más en el tema, la gente tiene motivaciones muy diversas para querer cocinar recetas vegetarianas. Hay un primer grupo que elige deliberadamente excluir la carne de su dieta. Muchos por motivos morales o personales, que entiendo y respeto. A estos, quizá les resulten molestas las alusiones a ingredientes no vegetarianos. A otros puede que no les guste el extenso uso que hago de huevos y lácteos. Probablemente, algunos rechazarán mi defensa del parmesano y de otros quesos continentales que casi siempre incluyen cuajo animal en su elaboración. Mi respuesta a todas estas objeciones es que no puedo evitar ser yo mismo y cocinar lo que me gusta comer. Creo que la mayoría de los vegetarianos avezados sabrán qué ideas del libro adoptar y cuáles ignorar, cuáles encajan en su tipo de vegetarianismo y cuáles no.
Por otra parte, hay un segundo grupo de gente, que es cada vez más numeroso, que son los vegetarianos pragmáticos, aquellos que han excluido la carne o el pescado de su dieta hasta cierto punto, pero que no se niegan a comerlos. Este grupo incluiría a los que se preocupan por los efectos que el consumo de carne tiene para la salud. Y a los que les gustaría eliminar o reducir el consumo de carne o pescado debido a implicaciones
medioambientales. Son muchos los que añoran los tiempos en que la carne era un manjar precioso, un motivo de celebración más que una comodidad barata, unos tiempos en los que los animales de granja estaban muy bien cuidados y se sacrificaban de un modo más razonable.
Las recientes campañas para reducir el consumo de carne hacen hincapié en lo caro que resulta conseguir las calorías que necesitamos de la carne en comparación con obtenerlas de verduras, legumbres o cereales. En las últimas décadas, este argumento y el sentimiento general de exceso de tolerancia han hecho que muchos hayan disminuido el consumo de carne en su dieta, para convertirla de nuevo en un alimento especial.
Esto, junto con la mayor disponibilidad de verduras nuevas y de siempre y los conocimientos acerca de cómo cultivarlas u obtenerlas más éticamente, ha reforzado el creciente interés por la comida vegetariana.
El libro
He dividido el libro en capítulos de un modo poco sistemático. Básicamente, esta distribución revela mi forma de pensar y trabajar cuando escribo una receta. En el centro de cada plato, al inicio del proceso de creación, hay un ingrediente, uno solo, pero no cualquier ingrediente, sino uno de mis ingredientes favoritos. Tiendo a empezar con este elemento central y luego intento elaborar un plato con él, mejorarlo, mostrarlo de otra manera, manteniéndolo a la vez en el corazón del plato final.
Así pues, los capítulos reflejan este rumbo. Se centran en algunos ingredientes y olvidan otros, pero para mí siguen una lógica. Algunos componentes son tan fundamentales en mi cocina —como la berenjena, sin duda— que les he dedicado un capítulo especial. Luego, hay capítulos dedicados a géneros botánicos, como las Brassica ("Coles"). Aunque esto suene poco científico, tiene sentido para mí, pues se reúnen aquí verduras que yo asocio de forma natural, terrosas aunque frescas. Otras divisiones responden a otras asociaciones personales y a la manera como elaboro mis menús.
Muchas de las recetas que ya habían sido publicadas, básicamente en The Guardian, han sufrido cambios, algunos más radicales que otros. Y no siempre puedo explicar el porqué. Mi estilo de cocinar y de escribir ha cambiado con el paso de los años, y lo que tenía sentido en un primer momento (como, por ejemplo, patatas y alcachofas gratinadas) ahora ya no lo tiene. Pero, sobre todo, porque cada vez que uno se plantea un plato, al menos a mí me pasa, lo hace de una manera diferente. Parece que te pida una pequeña alteración, añadir eso o quitar aquello. Intento estar atento a estas sensaciones. Me imagino que esto es lo que convierte mis recetas en comida real.
Yotam Ottolenghi

Indice

acedera
con judías blancas fritas,
feta y zumaque    214
salsa de, con tortas de acelga    149 aceitunas
en coliflor al azafrán    106
en paella multivegetal    80 aceitunas negras
en ensalada de pimiento asado y farro 234 en ocras con tomate, limón y cilantro 179 ensalada de, con remolacha y naranja 15 en tomates rellenos de hierbas
aromáticas    136 acelga
en ensalada de judías verdes
con granos de mostaza y estragón 196 en garbanzos salteados con yogur
211
estofado de, con garbanzos y tamarindo 148
tortas de, con salsa de acedera    149
tortillas de, y azafrán 142 achicoria roja, en ensalada agridulce 162 agraz, remolacha al, con espárragos
e hinojo    170 aguacate
en quesadillas    134
ensalada de, con habas y quinoa    228 ajo
caramelizado, tarta de    38 picada de, con jengibre y ensalada
de pepino    166
sopa de, con harissa    46 albahaca
aceite de, con tupinambos
y queso manouri    24 con higos, requesón de cabra
y vinagreta de granada    272 albaricoque, en cuscús
de invierno fundamental    262 alcachofa
al limón    168
con picada de habas    176
en paella multivegetal    80
gratinada    178 alcaparras
mayonesa de, con verduras baby pochadas    12 vinagreta de, con chirivías
y boniatos al horno    16
alioli, de estragón    120 apio
en caldo con pelotas de chirivía    28
en ensalada de cebada y granada    238
en gazpacho verde    180
en lentejas con berenjena asada    116 en ragoút de setas con huevo
de pato escalfado    50en sopa de ajo y harissa    46
en sopa de garbanzos, tomate y pan 218
en sopa de habas y yogur 202 en sopa de tomate, sémola y cilantro 130 en verduras baby pochadas
con mayonesa de alcaparras    12
apio nabo
en caldo con pelotas de chirivía    28
y lentejas con avellanas y menta    216
arroz
al cardamomo con huevos escalfados
y yogur    240
al vapor con hierbas    235
de coco con samba/ y ocra    230
en calabacines rellenos    69
en col rellena    95
en ensalada de quinoa con lima
iraní seca    245
en estofado de acelga, garbanzos
y tamarindo    148
en paella multivegetal    80
en risotto de limón y berenjena    231
ensalada de, coco y mango    244
en sopa de habas y yogur    202
avellana
ensalada de, con calabacín    70
en suflés de queso de cabra con
melocotón pochado a la vainilla    274
y menta, con apio nabo y lentejas    216
berenjena
asada, con lentejas    116
asada con tahina    122
con fideos soba y mango    112
con risotto de limón    231
con salsa de yogur    110
croquetas de    120
en pisto de Tamara    74
en sopa de verduras al horno    115
en tarta completa    84
en verduras a la parrilla
con aceite de perejil    68
salsa de, con polenta de maíz    266
tricolor    114
berros
con lentejas verdes y espárragos    220
ensalada de, con pistachos
y flor de azahar    154
boniato
con salsa de hierba limón    26
en ensalada de quinoa con lima
iraní seca    245
en tarta completa    84-85
pastelitos de    32
vindaloo de patatas y boniatos    18
brócoli (y brocco/ini)
ensalada de, con sésamo dulce    94
tarta de, con gorgonzola    92
brotes de sojaen bánh xéo    54
en ensalada de col y colinabo    99
en godo-godo    195
en mee goreng    185 bulgur
pilaf de, de Itamar    242
en kisir    239
buñuelos, de puerro    36 cacahuetes
en ensalada de arroz de coco
y mango    244
en salsa satay    195 calabacín
ensalada de, con avellanas    70
en pisto de Tamara    74
en tarta completa    84 en verduras a la parrilla con aceite
de perejil    68 en verduras baby pochadas
con mayonesa de alcaparras    12
frito, ensalada de, con pasta    254
relleno    69 calabaza
asada con especias dulces, lima
y chile verde    65 en brócoli morado con fideos
de arroz    98 en cuscús de invierno fundamental 262
en pisto de Tamara    74 en rodajas, empanadas, con crema agria 72
en suflés de Halloween    64
caldo, con pelotas de chirivía    28
carne    8-9 cebada
ensalada de, con granada    238 y champiñones, con coca de yogur 236 cebollas
en socca    224
rellenas    39
cheddar, en quesadillas    134 chirivía
con boniatos al horno y vinagreta
de alcaparras    16 en cuscús de invierno fundamental 262
en pisto de Tamara    74
pelotas de, con caldo    28 cilantro
con ocras, tomate y limón    179
en arroz al vapor con hierbas    235
sopa de, con tomate y sémola    130
coca, de yogur, con cebada    i
y champiñones    236 coco
arroz de, con samba/ y ocra    230
ensalada de arroz de, con mango    244 codorniz, huevos de, ensalada
de patatas    20 col
en godo-godo    195
ensalada de, con colinabo    99
dulce de invierno, ensalada de    102
rellena    95
rizada, sopa de, con corteza
de parmesano    104
coles de Bruselas, con tofu    105
coliflor
al azafrán    106
en frittata ahumada    96
colinabo
en lasaña de setas    59
ensalada de, con col    99
en verduras a la parrilla con aceite
de perejil    68
crema agria
con rodajas de calabaza empanadas 72
en arroz al vapor con hierbas    235
en quesadillas    134
crepes, de lentejas de Puy    208
croquetas, de berenjena    120
curry, en vindaloo de patatas
y boniatos    18
cuscús
de invierno fundamental    262
en festín de tomate    131
verde    255
dátiles, con queso de oveja turco    280
dolcelatte, ensalada de, con membrillo 275
edamame, con fideos celofán    198
endibias
al roquefort con frutos secos    160
caramelizadas con gruyer    157
en ensalada agridulce    162
en ensalada de lechuga    146
en ensalada de remolacha, naranja
y aceitunas negras    15
en tupinambos con queso manouri
y aceite de albahaca    24
eneldo, arroz al vapor con hierbas    235
ensalada
agridulce    162
de arroz de coco y mango    244
de berros, pistachos y flor de azahar 154
de brócoli y sésamo dulce    94
de calabacín y avellanas    70
de cebada y granada    238
de col y colinabo    99
de habas, quinoa y aguacate    228
de judías verdes con granos
de mostaza y estragón    196
de lechuga    146
de membrillo y queso dolcelatte    275
de pasta y calabacín frito    254
de patatas    20
de pepino con picada de ajo
y jengibre    166
de pimiento asado y farro    234
de pimientos marinados con pecorino 82
de quinoa con lima iraní seca    245
de quinoa y pan tostado    128
de remolacha, naranja
y aceitunas negras    15
picante de zanahorias
al estilo marroquí    14
espárragos
a la plancha    182
con hinojo y remolacha con agraz    170
con lentejas verdes y berros    220
en verduras baby pochadas
con mayonesa de alcaparras    12
mimosa    182
vichyssoise de    184
espinacas
en crepes de lentejas de Puy    208
en gazpacho verde    180
en hamburguesas de habas    194
en pancakes verdes con mantequilla
de lima    150
en pizza de huevo y pecorino    156
estofado, de acelga, garbanzos
y tamarindo    148
estragón, alioli de    120
farro, ensalada de,
con pimiento asado    234
feta
con sandía    282
con judías blancas fritas, acedera
y zumaque    214
en cebollas rellenas    39
en croquetas de berenjenas    120
en ensalada de pimiento asado
y farro    234
en ensalada de quinoa
con lima iraní seca    245
en espárragos a la parrilla    182
en lasaña de setas    59
en polenta de maíz    266
en tarta completa    84
fideos
celofán, con edamame    198
de arroz, con brócoli morado    98
de huevo, en mee goreng    185
en col rellena    95
soba, con berenjenas y mango    112
soba, con wakame    188
flor de azahar, con ensalada
de berros y pistachos    154
frittata, ahumada    96
fui, con hummus    210
garbanzos
en cuscús de invierno fundamental 262
en hummus con fu/    210
en socca    224
estofados, con acelga y tamarindo    148
salteados, con yogur griego    211
sopa de, con tomate y pan    218
gazpacho, verde    180
gorgonzola
con lentejas de Castelluccio
y tomates    222
tarta de, con brócoli    92
granada
en berenjena asada con tahina    122
en berenjena con salsa de yogur    110
en ensalada agridulce    162
en kisir    239
ensalada de, con cebada    238vinagreta de, con higos, albahaca
y requesón de cabra    272
gruyer
con endibias caramelizadas    157
en lasaña de setas 59 guindas, en ensalada de col y colinabo 99 guisantes
en alcachofas al limón    168
en ensalada de judías verdes
con granos de mostaza y estragón 196 en ensalada de patatas    20
habas
en hummus con fu/    210
en judías verdes especiadas
con apio de monte    192
en paella multivegetal 80 ensalada de, con quinoa y aguacate 228 en setas marinadas con yogur
de nuez y tahina    58
hamburguesas de    194
picada de, con alcachofas    176
sopa de, con yogur    202
hamburguesa, de habas    194
hierba limón, salsa de, con boniatos    26
higos, con albahaca, requesón de cabra
y vinagreta de granada    272
hinojo
caramelizado con requesón de cabra 172 con espárragos y remolacha al agraz 170 en paella multivegetal 80 en sopa de garbanzos, tomate y pan 218 en verduras baby pochadas
con mayonesa de alcaparras    12
hojas de parra, tarta de, con hierbas
y yogur    158
huevos
al horno con yogur y chile 140 de codorniz, en ensalada de patatas 20 de pato escalfado, con ragoút
de setas    50
de pato revueltos, tostada    86
en espárragos mimosa    182
en frittata ahumada    96
en godo-godo    195
en hummus con fu/    210
en raviolis de queso de cabra
y limón    250
en shakshuka    87
en tortillas de acelga y azafrán    142
escalfados y yogur, con arroz
al cardamomo    240
pizza de, con espinacas y pecorino    156
hummus con fu/    210
jengibre, con picada de ajo
y ensalada de pepino    166
judías blancas
en sopa de verduras al horno    115
fritas con feta, acedera y zumaque 214 judías de soja, en ensalada de pasta
y calabacín frito    254
judías verdes
en ensalada de brócoli y sésamo dulce 94
en godo-godo    195
en mee goreng    185
tostada, con huevos de pato revueltos 86
tostaditas con pera    278
tostado, con ensalada de quinoa    128
pancakes
bánh xéo    54
verdes, con mantequilla de lima    150
papaya, en ensalada de col dulce
de invierno    102
pappardelle, crujientes    252
parmesano, corteza de, y sopa
de col rizada    104
pasas
en coliflor al azafrán    106
en pilaf de bulgur de Itamar    242
pasta de frijoles    134
patata
en arroz al vapor con hierbas    235
en atadillos crujientes
de setas silvestres    60
en caldo con pelotas de chirivía    28
en chirivías y boniatos al horno
con vinagreta de alcaparras    16
en croquetas de berenjena    120
en godo-gado    195
en hamburguesas de habas    194
en pisto de Tamara    74
ensalada de    20
en sopa con col rizada y corteza
de parmesano    104
en tarta Tatin sorpresa    22
en tortillas de acelga y azafrán    142
en vichyssoise de espárragos    184
vindaloo de, y boniatos    18
pecorino
en lentejas verdes, espárragos
y berros    220
ensalada de, con pimientos marinados 82
pizza de, con espinacas y huevo    156
pelotas, de chirivía, con caldo    28
pepino
en berenjena asada con tahina    122
en fideos soba con wakame    188
en gado-gado    195
en gazpacho verde 180 en ensalada de quinoa y pan tostado 128 ensalada de, con picada de ajo
y jengibre    166
yogur de, con lentejas
rojas especiadas    221
pera, tostaditas con    278
perejil
aceite de, con verduras a la parrilla 68
en arroz al vapor con hierbas    235
pescado    8-9
pesto, en sopa de garbanzos,
tomate y pan    218
pilaf
de bulgur de Itamar    242
de freekeh    241
pimiento
asado, ensalada de, con farro    234
en berenjena tricolor    114
en pisto de Tamara    74
ensalada de, con granos de mostaza
y estragón    196
especiadas con apio de monte    192
lechuga, ensalada de    146
lentejas
de Castelluccio, con tomates
y gorgonzola    222
de Puy, creps de    208
con berenjena asada    116
rojas especiadas, con yogur
de pepino    221
verdes, con espárragos y berros    220
y apio nabo con avellanas y menta    216
limón
al, alcachofas    168
en conserva, salsa de, con remolacha
con yogur    19
con ocras, tomate y cilantro    179
en ensalada de habas, quinoa
y aguacate    228
risotto de, con berenjena    231
y raviolis de queso de cabra    250
mango
con fideos soba y berenjena    112
en ensalada de col dulce de invierno 102
ensalada de, con arroz de coco    244
manouri
con tupinambos y aceite de albahaca 24 mantequilla
de lima, con panca/ces verdes    150
picante, con tallarines con azafrán    260
mayonesa, de alcaparras, con verduras
baby pochadas    12
melocotón, pochado a la vainilla,
con suflés de queso de cabra    274
membrillo, ensalada de,
con queso dolcelatte    275
mozzarella
de búfala marinada, con tomate    126
en berenjena tricolor    114
en ensalada de pasta y calabacín frito 254 1 naranja
con ensalada de remolacha
y aceitunas negras    15
en ensalada agridulce    162
nueces
en gazpacho verde    180
y yogur de tahina, con setas
marinadas    58
nueces de macadamia, en ensalada
de col dulce de invierno    102
ocra
con samba/ y arroz de coco    230
con tomate, limón y cilantro    179
oveja, queso de, turco, con dátiles    280
paella, multivegetal    80
pak choi, en mee goreng    185
pan
en ragoút de setas con huevo
de pato escalfado    50
sopa de, con garbanzos y tomate    218en ensalada de arroz de coco
y mango    244
en gazpacho verde    180
en ocras con tomate, limón y cilantro 179
en paella multivegetal    80
en pilaf de bulgur de Itamar    242
en pisto de Tamara    74
en puerros fritos    42
en remolacha con yogur y salsa
de limón en conserva    19
en shakshuka    87
en sopa de ajo y harissa    46
en sopa de verduras al horno    115
marinados, ensalada de, con pecorino 82
tarta completa    84
vindaloo de patatas y boniatos    18
piñones
en tallarines con azafrán
y mantequilla picante    260
en tostaditas con pera    278
pistachos
en cuscús verde    255
en ensalada de membrillo
y queso dolcelatte    275
ensalada de, con berros
y flor de azahar    154
pisto, de Tamara    74
pizza de espinacas, con huevo
y pecorino    156
polenta
con hierbas aromáticas
y champiñones    264
de maíz    266
puerro
buñuelos de    36
en tarta de brócoli y gorgonzola    92
en verduras baby pochadas
con mayonesa de alcaparras    12
en vichyssoise de espárragos    184
frito    42
quesadillas    134
queso de cabra
en suflés de Halloween    64
en tarta de ajo caramelizado    38
en tarta Tatin sorpresa    22
en tostaditas con pera    278
raviolis de, y limón    250
suflés de, con melocotón pochado
a la vainilla    274
quinoa
ensalada de, con habas y aguacate 228
ensalada de, con lima iraní seca    245
ensalada de, con pan tostado    128
rábano
en ensalada de habas, quinoa
y aguacate    22E
en ensalada de lechuga
ragoút, de setas, con huevo
de pato escalfado    50
raviolis, de queso de cabra y limón    250
remolacha
al agraz, con espárragos e hinojo    170
con yogur y salsa de limón en conserva 19 ensalada de, con naranja
y aceitunas negras    15
requesón de cabra
con higos con albahaca y vinagreta
de granada    272
con hinojo caramelizado    172
ricota
en alcachofas gratinadas    178
en col rellena    95
en ensalada agridulce    162
en lasaña de setas    59
en tarta completa    84
risotto, de limón y berenjena 231 roquefort, endibias al, con frutos secos 160 rúcula, en dátiles con queso
de oveja turco    280
salsa, para quesadillas    134
salsa bechamel    178
salsa de limón en conserva,
con remolacha con yogur    19
salsa de yogur, con berenjena    110
salsa satay    195
samba/, con ocra y arroz de coco    230
sandía con queso feta    282
scamorza, en frittata ahumada    96
setas
(champiñones) rellenos con queso
taleggio fundido    56
coca de (champiñones), y yogur
con cebada    236
en bánh xéo    54
en coles de Bruselas con tofu    105
en pappardelle crujientes    252
lasaña de 59 marinadas con yogur de nuez y tahina 58 polenta de (champiñones),
con hierbas aromáticas    264
ragoút de, con huevo de pato
escalfado    50
silvestres, atadillos crujientes de    60
sopa
con col rizada y corteza
de parmesano    104
de ajo y harissa    46
de garbanzos, tomate y pan    218
de habas y yogur    202
de tomate, sémola y cilantro    130
de verduras al horno    115
gazpacho verde    180
vichyssoise de espárragos    184
suflé
de Halloween    64
de queso de cabra con melocotón
pochado a la vainilla    274
tahina
con berenjena asada    122
con setas marinadas con yogur
de nuez    58
en hummus con ful    210
taleggio
en polenta con hierbas aromáticas
y champiñones    264
fundido, con champiñones rellenos    56
tallarines, con azafrán
y mantequilla picante    260
tamarindo, estofado de, con acelgas
y garbanzos    148
tarta
completa    84
de ajo caramelizado    38
de brócoli y gorgonzola    92
de hojas de parra, hierbas y yogur    158
Tatin sorpresa    22
tempura, de temporada    29
tirabeques
en bánh xéo    54
en ensalada de brócoli
y sésamo dulce    94
en ensalada de judías verdes con granos
de mostaza y estragón    196
tofu
a la pimienta negra    44
con coles de Bruselas    105
en godo-gado    195
en mee goreng    185
tomate
con lentejas de Castelluccio
y gorgonzola    222
con mozzarella de búfala marinada 126
con ocras, limón y cilantro    179
en berenjena asada con tahina    122
en berenjena tricolor    114
en cebollas rellenas    39
en chirivías y boniatos al horno
con vinagreta de alcaparras    16
en ensalada de lechuga 146 en ensalada de quinoa y pan tostado 128 en estofado de acelga, garbanzos
y tamarindo    148
en judías verdes especiadas
con apio de monte    192
en kisir    239
en lentejas con berenjena asada    116
en lentejas rojas especiadas
con yogur de pepino    221
en paella multivegetal    80
en pisto de Tamara    74
en polenta de maíz    266
en quesadillas    134
en remolacha con yogur y salsa
de limón en conserva    19
en shakshuka    87
en socca    224
en sopa de garbanzos y pan    218
en sopa de verduras al horno    115
en tarta completa    84-85
en tarta Tatin sorpresa    22
en tostada con huevos
de pato revueltos    86
en tupinambos con queso manouri
y aceite de albahaca    24
en vindaloo de patatas y boniatos    18
festín de    131rellenos de hierbas    136
secos, al horno    222
sopa de, con sémola y cilantro    130
tostaditas, con pera    278 tupinambo con queso manouri
y aceite de albahaca    24 vainilla, melocotón pochado a la,
con suflés de queso de cabra    274 verduras a la parrilla con aceite
de perejil    68 vinagreta
de alcaparras, con chirivías y boniatos
al horno    16 de granada, con higos con albahaca
y requesón de cabra    272
vindaloo, de patatas y boniatos    18
wakame, con fideos soba    188 yogur
coca de, con cebada y champiñones 236 con arroz al cardamomo
con huevos escalfados    240 con remolacha y salsa
de limón en conserva 19 de nuez y tahina, con setas marinadas 58 de pepino, con lentejas rojas
especiadas    221
en arroz al vapor con hierbas    235 en calabaza asada con especias dulces,
lima y chile verde    65
en crepes de lentejas de Puy    208 en ensalada picante de zanahorias
al estilo marroquí    14 en estofado de acelgas, garbanzos
y tamarindo    148
en pastelitos de boniato    32
en pilaf de freekeh    241
en puerros fritos    36 en tortas de acelga con salsa
de acedera    149
griego, con garbanzos salteados    211
sopa de, y habas    202 tarta de, con hojas de parra y hierbas 158
y chile, con huevos al horno    140
yuca, en godo-godo    195 zanahoria
en bánh xéo    54
en caldo con pelotas de chirivía 28 en cuscús de invierno fundamental 262 en garbanzos salteados
con yogur griego    211
en lentejas con berenjena asada    116 ensalada picante de, al estilo marroquí 14
en sopa de habas y yogur    202 en ragoút de setas con huevo
de pato escalfado    50 en verduras baby pochadas
con mayonesa de alcaparras    12
sopa de, con tomate y pan    218 zumaque, con judías blancas fritas,
feta y acedera    214

PORTADA ISBN=9788415541387
EL GOURMET VEGETARIANO
OTTOLENGHI, YOTAM

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