Citrus

Desde la naranja sevillana hasta el yuzu o el pomelo, la bergamota o la azamboa, los cítricos son la familia de ingredientes más estimulante para cocinar. Ensaladas frescas, caldos aromáticos, el feliz matrimonio del marisco con los cítricos, recetas de carne de origen asiático y mediterráneo, conservas y encurtidos, e innidad de pasteles, tartas, bizcochos y cócteles… A lo largo de 170 recetas, Catherine Phipps explora la miríada de usos de naranjas, limones y sus parientes.
Fascinante e intemporal, Citrus combina placer, conocimientos alimentarios e inspiración culinaria.

Contenidos

• Introducción 7
• Tipos de cítricos 10
• Notas acerca de los cítricos 14
• Conservas saladas de cítricos 16
• Sopas 28
• Platillos 36
• Ensaladas 60
• Platos principales 78
• Platos para acompañar 130
• Postres 148
• Repostería 190
• Conservas dulces y golosinas 214
• Bebidas 236
• Índice 252
• Agradecimientos 256

Introducción

Escribir sobre los cítricos estos últimos meses ha resultado una experiencia gozosa. Como otros escritores culinarios que residen en el frío norte, soy ca­paz de vivir indirectamente a través de los ingredientes que utilizo. Con un limón italiano me siento transportada hasta colinas con huertos en terrazas, desde las que se ve el azul del mar de Capri en la distancia y percibo una ligera brisa enriquecida con el aroma del azahar. Es una imagen romántica y evocadora, y el mero hecho de sostener en la mano y oler un limón puede convertir en cálido el día invernal más gris.
He tenido la suerte de (brevemente) vivir en un lugar donde podía recoger del árbol a diario limas, naranjas amargas y pomelos. Incluso ahora tengo ocasión de visitar a mis padres en Grecia, donde el penetrante olor a cítricos siempre llega mezclado con el de las hierbas campestres polvorientas y resi­nosas. Sin embargo, cuando me paro a pensar en los cítricos y las cosas con que los asocio, me doy cuenta de que la gran mayoría de mis recuerdos se centran en mi hogar. Recuerdo el momento en que entré en la cocina y sor­prendí a mi hijo (que entonces tenía cinco años) pelando concienzudamente uno de mis mejores limones Amalfi: «¡Qué olor, mamá!», exclamó. Pienso en el aroma de la cocina cuando preparo algo al horno o hago conservas: el olor de un bizcocho caliente bañado con sirope de mandarina y estantes llenos de tarros de crema y mermelada. Un pollo asándose que desprende su embria­gador aroma avivado por un dulce y penetrante punto de limón. Los ponches de ron de la fiesta veraniega pasada por agua, cuando mezclamos el zumo de naranjas amargas, guardado desde el invierno, con sorbete de lima. Y más recientemente, la uña del pulgar rascando inconscientemente la piel de una bergamota o una mandarina, también para que suelte su aroma.
Si me remonto más atrás en el tiempo, hasta mi infancia, me doy cuenta de que el amor por los cítricos está envuelto de nostalgia y vinculado al paso de las estaciones, y a él responden actividades que repito año tras año. Relaciono el verano con los limones —concentrado de limón y flor de saúco, limonada, mousses decoradas con hojas de borraja, helado de sabor limpio—, mientras que los meses de frío antes y después de las Navidades evocan frutas de tonos anaranjados. Conservo el recuerdo de la mandarina en el calcetín de Navi­dad (la piel secándose en la mesilla de noche, bien entrado enero; un popurrí instantáneo), una mesita colmada de delicias turcas con sabor cítrico y maza­pán, junto a los dátiles Medjool, almendras azucaradas, frutos secos listos para cascar y bizcocho navideño con mandarina. Me ilusiona la lenta aparición de cítricos con hojas en noviembre, a tiempo para convertirse en pasteles, postres y licores. Como entrante, el día de Navidad preparo una ensalada de achicoria Puntarelle y naranja para abrir el apetito, y elaboro litros de licor de bergamota o mandarina. Espero a que salgan las primeras sanguinas y naranjas sevillanas de la temporada para preparar mermeladas y cremas. Y con el paladar de fina­les de invierno hastiado de comidas consistentes, apenada por la pérdida de las bergamotas, naranjas amargas y mandarinas, me dejo llevar por la primavera y utilizo naranjas dulces, limas y limones en las ensaladas, sopas y guisos.
Me encantan los aromas y sabores de los cítricos, y el hecho de poder utilizarlos para cocinar multitud de recetas internacionales. Históricamente, su expansión del este al oeste ha permitido que pocas cocinas se vean obligadas a prescindir de ellos. Y a pesar de las ideas preconcebidas —relacionamos los limones con los países mediterráneos de Europa, Oriente Medio y África, y las limas con los tró­picos—, las cosas son algo más complicadas. Cada país se los ha apropiado, con independencia del clima, presumiblemente tanto por su gmesa piel cerosa (que no suele encerarse), que facilita su transporte, como por su duración una vez convertidas en conservas. Basta ver la obsesión de los británicos por las merme­ladas, las limonadas y los postres a base de cítricos, como el pudin Sussex Pond.
Al explorar los platos más populares elaborados con cualquier cítrico, uno, comprende lo esenciales que son en algunas de nuestras gastronomías pre­feridas. En el Reino Unido, por ejemplo, la lima era una fruta rara que solo se hallaba en productos procesados, casi nunca fresca. Ahora están en todas partes y se emplean casi como los limones: echamos su raspadura y' zumo en postres, como la tarta de lima, y las añadimos con hierba de limón y hojas de lima kaffir a platos orientales. Utilizamos su zumo en salsas mexicanas y guacamoles, las usamos al «cocer» el pescado para el ceviche, las añadimos secas a platos de Oriente Medio, las encurtimos (dulces y ácidas en las Amé­ricas y muy picantes en la India), las empleamos como base en ponches de ron, mojitos, caipiriñas. También pueden utilizarse en platos elaborados tra­dicionalmente con limón: de hecho, en algunas zonas donde la nomenclatura se ignora, se emplean indistintamente.
Limones, naranjas y pomelos resultan igualmente versátiles, y lo más proba­ble es que sea una cuestión de tiempo que el yuzu (y quién sabe qué será lo siguiente) sea igual de fácil de encontrar en todas partes. Esto no me desani­ma, al contrario, sigo ansiosa por explorar las posibilidades. Al investigar para el presente libro —en el que he reinventado viejas recetas favoritas, además de experimentar con nuevas—, he descubierto lo bien que los cítricos combinan entre sí, y que un proceso realizado en un tipo de cocina, utilizando un cí­trico en particular, puede aplicarse a otro. Tal vez el mejor ejemplo de lo que digo sea el kosho de yuzu, el condimento japonés picante/ácido/salado. Fue muy emocionante constatar que el mismo método servía para elaborarlo con mandarinas, limones y limas.
Por encima de todo, valoro los cítricos por su utilidad. Son simplemente los ingredientes más útiles que se pueden tener en la cocina. Aparte de su com­plejidad de sabores, pueden transformarse por completo. Acentúan el sabor de algunos ingredientes salados y destacan el dulzor de otros. Realzan los in­gredientes, individualmente y en conjunto. Pueden aportar simultáneamente profundidad y ligereza, alegrando el plato más insulso. El ácido cítrico evita que los alimentos oscurezcan. Los cítricos preservan los alimentos y poseen cualidades cuajantes. También sirven para «cocer» y ablandar carnes y pes­cados. Incluso favorecen que la leche se convierta en suero de leche, queso o yogur. Además, son buenos para la salud: no solo son ricos en antioxidantes y vitamina C, se sabe que son buenos para la hipertensión o la depresión. Son simplemente milagrosos.