Pan supersano sin gluten, sin harinas, sin lácteos y sin huevo

Recetas y técnicas para elaborar los mejores panes artesanos y productos de repostería sin ingredientes proinflamatorios.
Con Pan supersano aprenderás a preparar todo tipo de panes artesanos saludables, así como exquisitos productos de repostería exentos de alérgenos e ingredientes proinflamatorios, como el gluten, las harinas y los azúcares refinados, los lácteos y el huevo.
La nutricionista Beatriz de Urbión ha desarrollado una nueva técnica de elaboración de panadería y de repostería que consiste en trabajar directamente con las semillas enteras sin moler, lo cual permite aprovechar al máximo su valor nutritivo y energético a la vez que favorece la digestión y la absorción intestinal. De esta manera todo el mundo puede cuidarse sin dejar de disfrutar de múltiples variedades de panes, galletas, pasteles y bizcochos.
Las recetas incluidas en este libro son la mejor alternativa para las personas con intolerancia, alergia o sensibilidad al gluten y a los lácteos, o simplemente para todos aquellos que desean alimentarse de una manera más sana, variada y nutritiva.

ÏNDICE
Agradecimientos      9
Prólogo     u
Introducción      13
PRIMERA PARTE
LOS BENEFICIOS DE LAS SEMILLAS SIN GLUTEN
¿Qué es el gluten?      17
¿A quién va dirigido este libro?      18
El pan y la repostería integral     18
¿Por qué cocinar a partir de la semilla entera?      19
Las semillas ecológicas      21
Las semillas integrales sin gluten y sus beneficios para la salud     21
La lisina, la metionina y el triptófano en cereales, legumbres,
semillas y frutos secos      23
Combinaciones necesarias para obtener proteínas vegetales
de alto valor biológico     24
Objetivos de las recetas de panaderÍa y repostería sin gluten     25
Pautas de higiene de los granos y de los cereales sin gluten     25
Métodos de conservación de la panadería y de la repostería sin gluten y sin
aditivos     26
SEGUNDA PARTE
CONSEJOS PARA UNA PANADERÍA Y REPOSTERÍA
SALUDABLES
Sugerencias especiales para la panadería y la repostería     29
Cómo endulzar una repostería saludable     31

La piel de los cítricos en la repostería     35
Utensilios de cocina necesarios para la elaboración de las recetas     35
TERCERA PARTE
RECETAS
CEREALES Y GRANOS SIN GLUTEN      38
ARROZ     38
Pan de arroz integral (con levadura)      42
Pan de arroz basmati integral y mijo (con levadura)     44
Pan de tres arroces (con levadura)     46
Pan de arroz (sin levadura)      47
Pan de arroz hojaldrado     50
Pan de arroz hojaldrado dulce      52
Pan de arroz negro     53
Pastel de pan de arroz hojaldrado salado      54
Galletas de arroz redondo integral con especias     56
Bizcocho de arroz basmati integral      58
MIJO      60
Pan de mijo (sin levadura)     62
Bizcocho de mijo, pasas y almendras     64
Sobadillos de mijo con nueces y jengibre     66
Almendrados de mijo     68
Pastas de té de mijo con arándanos     70
«Nevaditos»: galletas de mijo con algarroba y coco     72
Galletas de mijo con algarroba y coco hechas con moldes     74
Galletas de mijo, sésamo y semillas de amapola     76
Croquetas de mijo     78
TRIGO SARRACENO     80
Pan de granos de trigo sarraceno (con levadura)     82
Coca salada de granos de trigo sarraceno     84
Base para pizzas de granos de trigo sarraceno     86
Pan de granos de trigo sarraceno (sin levadura)      90
Creps de granos de trigo sarraceno     92
Blinis de granos de trigo sarraceno     94
Enrollados de trigo sarraceno     96
Bizcocho dos colores de granos de trigo sarraceno     98
Magdalenas de granos de trigo sarraceno     100
Galletas finas y crujientes de granos de trigo sarraceno     102
Galletas rústicas de granos de trigo sarraceno      104
Galletas de granos de trigo sarraceno rellenas      106
Galletas de granos de trigo sarraceno hechas con moldes      108
Coca dulce de granos de trigo sarraceno
(elaborada con masa gruesa)      111
Coca dulce de granos de trigo sarraceno
(elaborada con masa fina)     112
Hamburguesa de granos de trigo sarraceno      114
QUINOA     116
Pan de quinoa (sin levadura)      118
Quinoa gerininada para elaborar pan     120
Pan de quinoa germinada     122
Tarta de quinoa y manzana    
124
Bizcocho de quinoa y algarroba     126
Galletas de quinoa con pasas y avellanas     128
Galletas de quinoa con limón y canela     130
AMARANTO     132
Pan de amaranto      134
Nubes de amaranto     136
Coquitos de amaranto      138
LEGUMBRES     140
GARBANZOS     140
Pan de garbanzos sin germinar de base fina     142
Pan de garbanzos sin germinar de base gruesa     Iii
Garbanzos germinados     146
Tortilla de garbanzos germinados     148
Escalopas de garbanzos germinados     150
Buñuelos de garbanzos germinados      152
LENTEJAS      156
Germinados de lentejas marrones para hacer pan     158
Pan de lentejas marrones germinadas      159
Pan de lentejas rojas      160
Pan de lentejas rojas y arroz basmati blanco     162
JUDÍA MUNGO     164
Germinados de judías mungo para elaborar pan     166
Pan de judías mungo germinadas      168
GUISANTES SECOS     170
Pan de guisantes      172
SEMILLAS, FRUTOS SECOS Y FRUTAS SECAS     174
Pan de semillas     176
Miel de stevia     178
Pastel de almendras y zanahoria      180
Pan de pastor      182
Piel de mandarina ecológica con chocolate y nueces      184
Trufas de algarroba     186
Pan de trigo sarraceno sin levadura con miel y semillas     188
Algunas marcas de alimentación ecológica sin gluten utilizadas
en mis recetas      189
Bibliografía     191