La paradoja vegetal

«No es muy común que un libro sobre salud y nutrición introduzca conceptos realmente novedosos, y es aún más raro que los respalde con sólidos datos científicos y pruebas clínicas, pero este hace precisamente eso». Esta es sólo una de las críticas venidas de la mano de expertos nutricionistas que ha suscitado La paradoja vegetal, best seller en Estados Unidos y número 1 en Amazon.

La mayoría de nosotros ha oído hablar de los efectos nocivos del gluten, ¿pero habremos desentendido lo que constituye la verdadera raíz del problema?
El prestigioso cardiólogo y cirujano cardiovascular Steve Gundry explica que el gluten no es más que una de las variedades de las lectinas, unas proteínas potencialmente tóxicas que provocan aumento de peso y graves trastornos de salud y que se encuentran en los alimentos «sin gluten» que la mayoría de las personas consideran saludables. Este manual ofrece un cambio de paradigma en la forma en que pensamos en los alimentos supuestamente beneficiosos para el organismo como ciertas frutas, verduras y suplementos nutricionales para erradicar las enfermedades cardíacas, la diabetes, las enfermedades autoinmunes u otras muchas dolencias.

Autor

Steven R. Gundry,

doctor en Medicina, es director del International Heart and Lung Institute de Palm Springs y fundador y director del Center for Restorative Medicine.
Tras una destacada carrera como cirujano y como profesor y titular de la cátedra de cirugía cardiotorácica en la Loma Linda University, en California, el doctor Gundry pasó a interesarse por la curación de las enfermedades propias de la sociedad moderna a través de los cambios en la dieta. Es autor de Dr. Gundry’s Diet Evolution, así como de más de 300 artículos sobre el uso de la dieta y los s

Índice

Introducción: Tú no tienes la culpa      11
PARTE I
El dilema de la dieta

• CAPÍTULO 1: La guerra entre plantas y animales      21
• CAPÍTULO 2: Las lectinas andan sueltas      45
• CAPÍTULO 3: Nuestro intestino bajo ataque      87
• CAPÍTULO 4: Conocer al enemigo: siete mortales agentes perturbadores      107
• CAPÍTULO 5: Cómo nos convierte en obesos (y en enfermos) la dieta moderna      145

PARTE II
Presentación del programa de la paradoja vegetal

• CAPÍTULO 6: Renovar nuestros hábitos      179
• CAPÍTULO 7: Fase 1: Plan inicial de depuración en 3 días      201
• CAPÍTULO 8: Fase 2: Reparación y recuperación      209
• CAPÍTULO 9: Fase 3: Cosechar los frutos      237
• CAPÍTULO 10: Programa ceto de cuidados intensivos de la paradoja vegetal      255
• CAPÍTULO 11: Recomendaciones sobre suplementos en el programa de la paradoja vegetal      275

Parte III
Planes de comidas y recetas

• Ejemplos de planes de comidas      289
• Las recetas del programa de la paradoja vegetal      301

Agradecimientos      357
Notas      361
Índice temático      381
Índice de recetas      405

Introducción
Tú no tienes la culpa

Supongamos que en las páginas que siguen te hago llegar el siguiente men­saje: todo lo que creías saber sobre tu dieta, sobre tu salud y sobre tu peso es falso. Durante décadas yo también he estado creyendo todas esas menti­ras. Tomaba siempre una dieta «saludable» (después de todo, soy cirujano cardiovascular). Rara vez tomaba comida rápida y era un incondicional de los productos lácteos bajos en grasa y de los cereales integrales. Bueno, he de reconocer que tenía cierta debilidad por la Coca Cola Light, pero siempre era mejor ser aficionado a ella que beber los refrescos de cola sobrecargados de azúcar de las formulaciones originales. Tampoco era nada perezoso en lo que se refiere al mantenimiento de la forma física. Corría unos 40 kilómetros a la semana y acudía al gimnasio a diario. A pesar de que siempre andaba en el límite del exceso de peso y de que tenía problemas de hipertensión y padecía cefaleas migrañosas, artritis, colesterol elevado y resistencia a la insulina, continuaba creyendo que todo lo que hacía era lo correcto (a riesgo de revelar el final de la historia, he de decir que ahora peso 30 kilos menos y ya no tengo todos esos problemas de salud). Pero en mi interior escuchaba una voz persistente que planteaba siempre la misma pregunta: « ¿ Si todo lo que hago para mantenerme sano es lo correcto, por qué tengo tantos trastornos de salud».
¿Te suena de algo?
Si estás leyendo este libro, es probable que intuyas que algo no marcha bien, pero no sepas lo que es. Tal vez, simplemente, no logras controlar tu apetito o el deseo ansioso de tomar determinados alimentos. Otra posi­bilidad es que la dieta baja en hidratos de carbono, la baja en grasas, la paleolítica, la de bajo índice glucémico u otra de las muchas modalidades dietéticas existentes, no te hayan ayudado o hayan sido imposibles de man­tener, o que, tras un resultado satisfactorio inicial, hayan dado paso a una recaída y a una rápida recuperación del peso perdido. En muchas ocasiones, es probable, asimismo, que el jogging, la caminata rápida (speed walking), el entrenamiento con pesas, el aeróbic, el crossfit, el yoga, el core training, los ejercicios en bicicleta estática, el entrenamiento de intervalos de alta intensidad o cualquier otra modalidad de preparación física que hayas probado no haya conseguido eliminar definitivamente esos pertinaces kilos de más.
El exceso de peso, o un peso significativamente inferior al normal, cons­tituyen un problema grave aunque, quizás tu principal preocupación se centre en las intolerancias alimentarias y en el deseo compulsivo de tomar ciertos alimentos, los trastornos digestivos, las cefaleas, los cuadros de con­fusión conocidos como «niebla cerebral», la falta de energía, los dolores articulares, la rigidez matutina, el acné del adulto o tantos otros trastornos que muchas personas no consiguen erradicar. En tal contexto es posible que el origen de todas esas alteraciones esté en una o varias enfermedades autoinmunes, en la diabetes de los tipos 1 o 2, en el síndrome metabólico, en un trastorno de la tiroides o en cualquier otro desequilibrio hormonal. También son crecientes los casos de asma o de diferentes tipos de alergias. Así pues, puedes creer que, en cierto modo, tú eres responsable de tu mala salud o de tu exceso de peso, lo que incorpora un elemento adicional de culpabilidad a las ya de por sí pesadas cargas que todos, de un modo u otro, tenemos que sobrellevar. Si te sirve de consuelo, es importante que pienses que nadie está solo en situaciones como esta.
Lo fundamental es conocer aquello que debemos cambiar. Para ello he de dar a todos los lectores la bienvenida a La paradoja vegetal. Como pri­mer consejo a considerar, repite conmigo: «Yo no soy culpable». Es cierto: tus problemas de salud no tienen por qué ser culpa tuya.
Este libro puede aportar la solución a los problemas de salud que aso­lan a cada cual. No obstante, es importante estar preparado para cambiar buena parte de las propias premisas sobre lo que hasta ahora creíamos que era esencial para mantener una vida sana. La información que la obra contiene hará que se desvanezcan toda una serie de mitos, muy sólidamente enraizados en nuestra cultura, y presentará diversas ideas que pueden en principio resultar sorprendentes. Pero he aquí las noticias realmente buenas. Los secretos que se comparten en estas páginas ponen de manifiesto qué es lo que hace que no te encuentres bien, que sientas cansancio o falta de energía, que tengas sobrepeso (o peso inferior al adecuado) y que experi­mentes estados de confusión mental o que padezcas distintos tipos de dolor. Una vez que descubras y consigas eliminar los obstáculos que bloquean tu camino hacia la consecución de la salud y el peso y la forma física idóneos, tu vida experimentará un cambio radical.
Podrás comprobar, dicho sea con toda modestia, que he constatado que existe una causa que es común a la gran mayoría de los problemas de salud. Mis conclusiones se basan en una amplia investigación, de la que forman parte, entre otros muchos, mis propios informes y artículos publicados en
revistas medicas especializadas, que hasta ahora nadie había recopilado. Los «expertos» en salud han insistido mucho en resaltar el destacado papel como causas de las más habituales dolencias propias de nuestro tiempo de nuestra propia indolencia, nuestra adicción a la comida rápida, nuestro elevado consumo de bebidas con alto contenido de edulcorantes, como el jarabe de maíz de alta fructosa, y de la infinidad de toxinas ambientales que nos acechan (entre muchos otros); no obstante, he de decir que todos esos «expertos» están equivocados, sin que ello implique que todos los factores citados no contribuyan en mayor o menor medida a fomentar la mala salud. La causa real de todos esos trastornos está tan oculta que resulta muy difícil detectarla. Pero, creo que me estoy adelantando un poco.
A partir de mediados de la década de los sesenta, hemos venido asis­tiendo a un creciente aumento de la incidencia de la obesidad, la diabetes de tipo 1 y 2, las enfermedades autoinmunes, el asma, las alergias y los trastornos de los senos nasales, la artritis, el cáncer, las enfermedades car­díacas, la osteoporosis y los casos de enfermedad de Parkinson y demencia. De manera en absoluto casual, a lo largo del mismo período se han produ­cido, de manera aparentemente imperceptible, toda una serie de cambios en nuestra dieta y en la composición de los productos que utilizamos para el cuidado personal. He podido confirmar que una parte importante de la respuesta al misterio de por qué nuestra salud colectiva se ha deteriora­do tanto y nuestro peso, a nivel también colectivo, ha experimentado un aumento tan drástico en apenas unas décadas, se centra en un grupo de proteÍnas de origen vegetal llamadas lectinas.
Probablemente nunca hayas oído hablar de ellas, aunque la mayoría de las personas está en cambio familiarizada con el gluten, que no es más que una de las miles de lectinas que existen. De hecho, las lectinas están pre­sentes en la gran mayoría de los alimentos que componen la dieta habitual actual, incluyendo las carnes, las aves de corral y el pescado. Una de sus funciones es el equilibrio de las fuerzas que entran en juego en la «guerra» entre organismos vegetales y animales. Pero, ¿cómo cumplen esa función? Mucho antes de que los humanos habitaran la Tierra, las plantas se pro­tegían a sí mismas y a su descendencia de los voraces insectos generando toxinas, incluidas las lectinas, que estaban presentes en las semillas y en otras partes de los vegetales.
Cabe deducir, pues, que las mismas toxinas vegetales que pueden matar o inmovilizar a un insecto, son también capaces de destruir silenciosamente tu salud y de ir afectando poco a poco a tu peso corporal. Le he dado a este libro el título de La paradoja vegetal, debido a que, aunque muchas de las plantas que se emplean como alimento son buenas para la salud —y
de hecho constituyen la base de mi plan de alimentación— otras que se han venido considerando «alimentos saludables» son en realidad las culpables de que nos sintamos enfermos y de que desarrollemos sobrepeso. Esa es la realidad: buena parte de las plantas lo que hacen es atacar la salud. Otra de las paradojas estriba en el hecho de que cantidades reducidas de ciertos vegetales resultan beneficiosas mientras que, esos mismos alimentos toma­dos en grandes cantidades, son perjudiciales.
Un poco más adelante abordaremos estas cuestiones con mayor detalle.
¿Te han dicho alguna vez: «¡Hoy tienes un día que no pareces tú!»? Como podrás comprobar a medida que avances en la lectura, gracias a una serie de sutiles cambios en los alimentos que tomamos con mayor frecuen­cia, en el modo de prepararlos, en la utilización de determinados productos de cuidado personal y en el uso de fármacos que siempre has supuesto que servían para mejorar tu salud, conseguirás no volver nunca a «dejar de ser tú». Tomando prestado un término del leguaje informático, podría decirse que te han estado «hackeando»: el conjunto de células de tu organismo, las sustancias que entran o salen de él y la manera en la que esas células se comunican entre sí han sido radicalmente alterados.
Pero no hay que preocuparse. Todas estas alteraciones pueden revertirse, permitiendo que tu cuerpo recupere un estado y un peso saludables. Para iniciar el proceso de restauración de nuestra salud colectiva, necesitamos dar un paso atrás —o, en realidad, varios—, con objeto de poder volver a avanzar. A lo largo de nuestra evolución, hace miles de años que tomamos la opción incorrecta en la primera bifurcación que apareció en nuestro camino y, desde entonces, no hemos parado de tomar rutas equivocadas en cada ocasión que se nos presentaba. Por citar un ejemplo concreto en este aspecto, he de decir que considero que la conocida como dieta paleo­lítica, o dieta paleo, es lo que más se aleja de todo aquello que considero la base de una alimentación sana. Este libro pretende servir como hoja de ruta que nos permita recuperar la senda perdida, comenzando por eliminar la excesiva dependencia de ciertos alimentos considerados como nuestra forma esencial de sustento.
Lo que acabas de leer puede parecerte tan increíble que es posible que te plantees dudas sobre las experiencias que me han hecho llegar a tales conclusiones o sobre si soy médico. Puedo asegurar que lo soy. A modo de pequeña referencia autobiográfica, diré que, después de licenciarme con honores en la Yale University, obtuve el doctorado en medicina en el Medical College of Georgia, para a continuación pasar al programa de residencia cardiotorácica en la University of Michigan. Más tarde obtuve una prestigiosa beca de investigación en los National Institutes of Health.
Pasé 16 años como profesor de cirugía y pediatría en la especialidad de cirugía cardiotorácica y como titular de la cátedra de cirugía cardiotorácica en la facultad de medicina de la Loma Linda University.
En esta etapa atendí a decenas de miles de pacientes afectados por un amplio espectro de dolencias, que comprendía enfermedades cardiovascula­res, cáncer, trastornos autoinmunes, diabetes y obesidad. Tras este período, en una decisión que ciertamente sorprendió a todos mis colegas de profe­sión, dejé Loma Linda.
¿Por qué abandonaría un profesional de la medicina convencional de reconocido éxito su importante posición en tan prestigioso centro médico? Cuando di un giro radical a mi propia salud y pasé de ser obeso a ser una persona delgada, algo cambió de manera radical en mi interior: tomé cons­ciencia de que las enfermedades cardíacas podían revertirse por medio de la dieta en vez de a través de la cirugía. Fue entonces cuando creé el Inter­national Heart and Lung Institute —y, dentro de él, el Center for Restora­tive Medicine—, con sedes en Palm Springs y Santa Bárbara, en California. Publiqué mi primer libro, Dr. Gundry's Diet Evolution: Turn Off the Genes that are Killin You end your Waistline (La evolución de la dieta del doctor Gundry: inactiva los genes que te están matando y están arruinando tu cuerpo), en el que se describían los cambios que yo mismo experimenté en mi salud cardíaca, mi diabetes y mi obesidad, que recogía también la expe­riencia de otros pacientes con mi plan dietético y que revolucionó mi propia concepción de la práctica clínica, al tiempo que cambiaba la vida de cientos de miles de lectores. Esa obra fue la que serviría de impulso y motivación para abordar la tarea que, en última instancia, ha dado como fruto este libro.
Además de dedicarme a la práctica clínica, también he desarrollado una fecunda labor de investigación médica y he inventado numerosos dispositi­vos destinados a proteger el corazón durante las intervenciones de cirugía cardíaca. Junto con mi colega Leonard Bailey, he realizado más trasplantes cardíacos en recién nacidos y en niños que ninguna otra persona del mundo. Soy titular de los derechos de patente de diversos dispositivos médicos y he escrito numerosos artículos especializados sobre la inmunología de los trasplantes y los xenotrasplantes. Esta extraña palabreja hace referencia al modo en el que se puede «engañar» al sistema inmunitario de una especie para que acepte un órgano trasplantado de otra. En el marco de mi trabajo en el campo de los xenotrasplantes, tengo el honor de haber realizado el trasplante cardíaco de cerdo a babuino que cuenta con el mayor registro de supervivencia hasta la fecha. Así que, sí, puede decirse que sé bien cómo confundir al sistema inmunitario y adivinar cuándo este está siendo enga­ñado. Y también sé cómo repararlo.
En definitiva, a diferencia de lo que les sucede a numerosos autores y supuestos expertos en salud, no puede decirse que sea un «recién llegado» a este campo del conocimiento. Mi tesis de licenciatura en la Yale University versó sobre la forma en la que la disponibilidad de alimento en las dife­rentes épocas del año condicionó la evolución desde los grandes primates a los actuales seres humanos. Tanto en mi faceta de cirujano cardÍaco, como en la de cardiólogo e inmunólogo, toda mi carrera se ha centrado en el estudio del modo en el que el sistema inmunitario toma decisiones sobre qué le resulta más favorable y qué le resulta perjudicial. La riqueza de mis experiencias en esta área me dotó de una singular cualificación para descubrir la solución a los diferentes problemas de salud y de peso que se presentan en este libro.
A lo largo de mi evolución como «detective» de la salud, he podido constatar que muchos de los pacientes que utilizaron mi sistema dietético consiguieron que se invirtiera el curso de patologías tales como la enfer­medad arterial coronaria, la hipertensión o la diabetes (o una combinación de dos de ellas o incluso de las tres), así como que remitieran con rapidez la artritis que afectaba a algunos de ellos o que desapareciera el ardor de estómago crónico que mortificaba a otros. Asimismo, mis pacientes notaron una mejora en su estado de ánimo y experimentaron la remisión definitiva de los trastornos intestinales, muchas veces crónicos desde hacía tiempo. El exceso de peso iba también desvaneciéndose sin esfuerzo, al igual que el deseo ansioso de comer. A medida que estudiaba los resultados de una elaborada batería de pruebas analíticas que preparé para cada paciente, y a medida que iba experimentando con los alimentos permitidos, fueron configurándose una serie de sorprendentes patrones, que me sirvieron de base para comenzar a crear un plan dietético original.
A pesar de lo gratificante de sus resultados, no me bastaba con com­probar las radicales mejoras que mis pacientes experimentaban. Necesitaba conocer los qués y los porqués (recordemos que, además de médico, soy investigador). ¿Qué cambios eran los que hacían que aquellas personas padecieran enfermedades y sobrepeso?, ¿qué factores de las listas de ali­mentos «buenos» y «malos» que les entregaba a todos mis pacientes eran los que hacían que recuperaran su salud? o, lo que es más importante, ¿cuáles de los alimentos eliminados eran los que causaban problemas? y ¿qué factores diferentes de los propios cambios en la dieta estaban impli­cados en el proceso?
Una meticulosa revisión de los historiales de mis pacientes, de sus con­diciones físicas, de las pruebas analíticas a las que fueron sometidos y de los resultados de las pruebas sobre la flexibilidad de sus vasos sanguíneos,
me convenció de que la mayoría de ellos ( como probablemente te sucede también a ti) se encontraban literalmente en guerra consigo mismos, como consecuencia de la presencia de un conjunto de frecuentes agentes «pertu­badores», que interferían con la capacidad natural del cuerpo para sanarse a sí mismos. Tales agentes perturbadores comprendían ciertos cambios en el modo en el que los animales destinados a ser tomados como alimento se alimentaban a su vez, algunos alimentos tradicionalmente considerados saludables —por ejemplo, los cereales integrales o las lentejas y otras legum­bres—, y una infinidad de compuestos químicos, entre los que se contaban herbicidas, como el Roundup*, o los antibióticos de amplio espectro. Ade­más, constaté que los antiácidos, el ácido acetilsalicílico, que es el principio activo de la aspirina, y otros antiinflamatorios no esteroideos (AINE) han modificado de manera drástica el medio interno de nuestro intestino.
En los últimos 15 años he presentado los resultados de mis indagaciones ante prestigiosas entidades médicas académicas, como la American Heart Association, y los he publicado en revistas científicas especializadas, al tiempo que iba perfeccionando mi programa.' Como consecuencia de este trabajo, puedo presumir de haberme convertido en un experto en el cono­cimiento del microbioma humano, es decir, del conjunto de los microorga­nismos bacterianos y de otra naturaleza que habitan en el interior y en la superficie de nuestro cuerpo.
Tal como está concebido en la actualidad, el programa de la paradoja vegetal consta de una nutrida lista de verduras, de cantidades limitadas de fuentes de proteínas de alta calidad y de ciertas frutas (solo de temporada), frutos secos «de árbol» (nueces, almendras, avellanas, etc.), y algunos pro­ductos lácteos y aceites. Igualmente importantes son los alimentos que, al menos inicialmente, se omiten en el programa, tales como los cereales y las harinas obtenidas de ellos, los seudocereales, las lentejas y otras legumbres (incluyendo la soja y todos sus derivados), las frutas a las que denominamos hortalizas (tomates, pimientos y similares) y los aceites refinados.
Es posible que muchos lectores tengan prisa por empezar a poner en práctica el programa de la paradoja vegetal lo antes posible. Sin embargo, he comprobado que la probabilidad de que mis pacientes alcancen resulta­dos plenamente satisfactorios en la curación de sí mismos es mucho mayor cuando conocen las causas esenciales que subyacen a su mala salud. Así, pues, antes de abordar las «soluciones», la parte I del libro se dedica a la, a
menudo sorprendente y con frecuencia fascinante, historia de esas causas primigenias y a explicar el modo en el que nos han venido afectando a lo largo de las últimas décadas. Al llegar a la parte II, es posible aprender a poner en marcha el programa, con un período de depuración de 3 días. Después se pasa al análisis del procedimiento de reparación del tubo diges­tivo dañado y del modo de aportar a la flora microbiana intestinal los nutrientes que necesita para desarrollarse, incluyendo en este apartado un grupo de alimentos denominados almidones resistentes, que contribuyen a experimentar una suave sensación de saciedad y a desprenderse de los indeseables kilos y centímetros de cintura de más. Una vez estabilizada la salud puede pasarse a la fase 3 del programa de la paradoja vegetal, que se convertirá en la pauta de referencia para la consecución de la longevidad. Dentro del programa se establecen perÍodos regulares de ayuno modificado, para dar al aparato digestivo unas minivacaciones, con objeto de aliviar el duro esfuerzo que supone la digestión. Asimismo, estos intervalos permi­ten que las mitocondrias que producen energía para el cerebro y para las células puedan disfrutar de un merecido descanso. Para quienes requieran una intervención de mejora de la salud de carácter agudo, el libro contiene un capítulo dedicado al programa de cuidados intensivos de la paradoja vegetal. En la parte III se incluyen planes dietéticos y un conjunto de senci­llas pero deliciosas recetas, aplicables a cada una de las tres fases del plan. Estas recetas te ayudarán a olvidar los alimentos problemáticos que antes eran motivo de ganancia de peso, enfermedades y dolores.
Aunque la modificación de los hábitos alimentarios es un componente muy significativo del programa, en él también se recomiendan otros cam­bios, como la eliminación del uso de ciertos fármacos dispensados sin receta y de determinados productos de cuidado personal. Estoy seguro de que quienes sigan el programa completo podrán olvidarse de la gran mayoría de sus problemas de salud, si no de todos, conseguirán alcanzar y mantener un peso saludable y verán como se potencian y mejoran su nivel de energía y su estado de ánimo. Una vez que comiences a experimentar los efectos de esta nueva concepción de la alimentación y de la vida —mis pacientes empiezan a encontrarse mejor y a perder peso en un plazo de pocos días—, compren­derás los sustanciales cambios que tienen lugar cuando nutres tu cuerpo (y tu microbioma) con alimentos que favorecen su evolución y su desarrollo. Como recompensa adicional, podrás comprobar que, simultáneamente, son erradicados los ingredientes perturbadores y otros compuestos que obstacu­lizan el camino hacia el disfrute de una vida larga y saludable.
Pasa a la siguiente página para que podamos empezar a compartir una experiencia qué, sin duda, cambiará tu vida.