Antiácido

¿Tienes hinchazón abdominal, tos crónica o dolor de garganta? ¿Padeces goteo retronasal, notas un nudo al fondo de la garganta, sufres alguna alergia o te falta aire al respirar? 

Si es así, es muy probable que estés experimentando los síntomas del reflujo ácido sin saber que se deben a este trastorno, una situación que a largo plazo podría derivar en serios problemas de salud, incluido el cáncer de esófago. 
En Antiácido, el Dr. Jonathan Aviv —una autoridad en el diagnóstico y el tratamiento del reflujo ácido— ayuda a los lectores a identificar aquellos síntomas que suelen atribuirse erróneamente a otras dolencias y ofrece una solución eficaz para reducir con rapidez y facilidad los perjuicios que la acidez provoca en todo el cuerpo. 
Su programa de 28 días es parte de un plan dietético de dos fases que mantiene un sano equilibrio entre los macronutrientes (proteínas, carbohidratos y grasas) y los micronutrientes (vitaminas, minerales y antioxidantes), y cuyo objetivo es neutralizar la acidez de forma inmediata para aliviar la inflamación provocada por este trastorno. 
El Dr. Aviv enseña a los lectores a seguir pautas dietéticas saludables que ayudan a equilibrar cuerpo y mente para alcanzar un estado de salud óptimo y romper definitivamente con los hábitos que provocan el reflujo ácido.

CUESTIONARIO
¿Sufres daños provocados por la acidez?

En el transcurso del último mes, ¿en qué grado te han afectado los si­guientes problemas? (0 = inexistente; 5 = gravemente):

* Índice de síntomas de reflujo (ISR). Un total de más de 13 indica con claridad que el paciente sufre reflujo laringofaríngeo. Un único síntoma grave no establece un diagnóstico; de todas formas, sí sugiere la existen­cia de inflamación, que puede aliviarse siguiendo la dieta que se explica en este libro.

Extraído det)oumal of Voice, 16(2), Belafsky, P. G.; G. N. Postma y J. A. Koufman, «Validity and reliability of the reflux symptom index (RSI)», 274-277, 2002, con permiso de Elsevier.

Jonathan Aviv

 es un médico mundialmente reconocido que ade­más ejerce como cirujano, educador y escritor. Es director clínico de Voice and Swallowing Center of ENT and Allergy Associates y profesor clínico de otorrinolaringología en la Facul­tad de Medicina lcahn, Mount Sinai, Nueva York.

Índice

Introducción       13

PRIMERA PARTE

LOS TRASTORNOS PROVOCADOS POR LA ACIDEZ
Y SU RELACIÓN CON LA DIETA

CAPÍTULO 1 Daños provocados por la acidez de los alimentos: por qué debemos temerlos       25

CAPÍTULO 2 El reflujo ácido, el esófago y su conexión con el cáncer       37

CAPÍTULO 3 Inflamado. La relación entre la inflamación, el reflujo ácido y el aumento de peso       53

CAPÍTULO 4 La búsqueda del tratamiento. Lo que debes saber cuando acudes a tu médico por un problema de garganta       71

SEGUNDA PARTE

PRESCRIPCIONES SOBRE ALIMENTACIÓN Y ESTILO DE VIDA

CAPÍTULO 5 Comprender el papel de las proteínas, los hi­dratos de carbono y las grasas en la curación de los daños provocados por la acidez de los alimentos       99

CAPÍTULO 6 La diferencia entre la cantidad de fibra reco­mendada y la que ingerimos, y cómo debemos resolverla       119

CAPÍTULO 7 Desarrolla tu destreza con el pH. La verdad acerca del equilibrio ácido/alcalino y los ali­mentos «saludables» que las personas con reflujo ácido deben evitar       133

CAPÍTULO 8 Acabar con los hábitos que generan acidez y establecer prácticas que reduzcan los ácidos       147

TERCERA PARTE

EL PROGRAMA DE 28 DÍAS PARA REDUCIR LOS DAÑOS
PRODUCIDOS POR LOS ÁCIDOS, ACELERAR EL METABOLISMO
Y SEGUIR ESTANDO SANOS EL RESTO DE NUESTRA VIDA

CAPÍTULO 9 La Fase Curativa (días 1 a 28)       169

CAPÍTULO 10 Planificación de comidas con recetas para la Fase Curativa       203

CAPÍTULO 11 Planificación de comidas con recetas para la Fase de Mantenimiento      257

CAPÍTULO 12 En forma con el pH. Lo que debes saber acerca del ejercicio para combatir el reflujo ácido       317

CONCLUSIÓN Vivir una vida sin reflujo       337

Menús con poca acidez para ocasiones especiales (cena de San Valentín para dos personas, desayuno especial para los fines de semana, barbacoa estival, festín para celebraciones especiales, comida de Año Nuevo)       341

Lecturas complementarias       345

Bibliografía       347

Agradecimientos       369

Introducción

Amber era una madre de treinta y siete años que trabajaba en casa. Estaba muy preocupada porque llevaba siete meses con la sensación constante de tener algo atascado en la garganta. Le costaba tragar alimentos sólidos y en ocasiones hasta las pastillas se le quedaban atoradas. Tenía la voz forzada, a veces incluso ronca, y notaba la presencia de un moco espeso en la parte pos­terior de la garganta y goteo retronasal. Se pasaba los días y las noches aclarándose la voz. Acudió a su médico de cabecera y este le recetó una medicación antialérgica, pero los síntomas persistieron.
Le confió sus problemas a una amiga que sufría unos sínto­mas parecidos y esta le aconsejó que acudiera a un otorrinolarin­gólogo (el médico de los oídos, la nariz y la garganta). Al final me la remitieron a mí y, cuando acudió a mi consulta, lo primero que indagué fueron los pormenores de su dieta y su estilo de vida. Todas las mañanas desayunaba tres tazas de café y un vaso de zumo de naranja o de pomelo. La comida solía consistir en una ensalada de tomate aliñada con limón. En los días labora­bles, la cena familiar era a las seis y media de la tarde y Amber solía acompañarla con uno o dos vasos de vino. Por lo general, hacia las diez de la noche tomaba una o dos onzas de chocolate con una infusión.
Al examinarle la garganta con una pequeña cámara pude observar que las cuerdas vocales, que normalmente son delgadas y vibran, estaban terriblemente inflamadas, y lo mismo sucedía con la parte posterior de la laringe, la zona en la que comienza el esófago.
Puesto que soy el director clínico del Centro para la Voz y la Deglución de la clínica ENT and Allergies Associates de la ciudad de Nueva York, todos los días recibo a pacientes con los mismos síntomas que Amber. Son personas que tienen reflujo ácido pero que no responden al prototipo de lo que solía consi­derarse el individuo tÍpico que sufre daños producidos por la acidez (si alguna vez has visto los anuncios de Alka-Seltzer de los años ochenta y noventa sabrás a lo que me estoy refiriendo: para tener reflujo ácido tienes que ser un hombre blanco con sobrepeso y de mediana edad que consume demasiadas hambur­guesas, pizzas y albóndigas y que se queja de ardor de estóma­go). Hoy en día, los daños provocados por la acidez constituyen un problema más generalizado: no se manifiestan solo con ardor de estómago y, lamentablemente, afligen a personas de todas las razas y edades, incluso a las muy jóvenes. Lo cierto es que man­tienen despiertos por la noche a hombres y mujeres que se pasan el día aclarándose la garganta.
También hemos cambiado la definición de los daños provo­cados por la acidez. Antiguamente se creía que una persona su­fría un exceso de acidez solo si mostraba el síntoma clásico del ardor de estómago, que, a pesar de su nombre, es en realidad la regurgitación de ácido estomacal al órgano situado justo encima, el esófago. Sin embargo, tal y como descubrirás en Antiácido, esta definición es demasiado limitadora, equívoca y en algunos casos incluso peligrosa. Además del ardor de estómago, los sínto­mas de los daños provocados por la acidez pueden incluir los siguientes:
Ronquera.
Tos irritante y crónica.
Un dolor de garganta que aparece de repente.
Sensación de tener algo atascado en la garganta.
Goteo retronasal.
Alergias.
Insuficiencia respiratoria.
Hinchazón abdominal.
Estos síntomas pueden aparecer con o sin ardor de estómago o indigestión. Por eso, millones de casos de reflujo ácido quedan sin diagnosticar... y ponen al paciente en riesgo de sufrir efectos secundarios a largo plazo y enfermedades potencialmente mor­tales, como el cáncer.
Más preocupante aún que la evolución del sector de pobla­ción que sufre daños producidos por la acidez, que la ampliación de la lista de síntomas y que la gravedad de las posibles conse­cuencias es la cifra de las personas afectadas: al menos sesenta millones de estadounidenses sufren reflujo ácido, el más común de los trastornos relacionados con la acidez. Son más que los afectados por cardiopatías, diabetes y celiaquÍa. Y un número cada vez mayor de ellos sucumbe al cáncer de esófago, la mani­festación más extrema de este tipo de daños. Desde los años se­tenta, los casos de esta clase de cáncer han aumentado un 650 por ciento y están a punto de sustituir a los de colon como segundo tipo de cáncer más común en Estados Unidos. Es interesante señalar que el aumento de los casos de cáncer de esófago ha te­nido lugar durante el mismo periodo en el que la batalla contra otras formas de esta enfermedad —incluido el de mama— ha logrado grandes avances.
Existen una serie de factores que posiblemente estén favo­reciendo este aumento tan tremendo:
Retraso en el tratamiento: demasiadas personas toleran durante años las molestias que provocan los síntomas re­lacionados con el reflujo y de este modo los daños produ­cidos quedan sin tratar. Al interpretar estos síntomas de forma incorrecta, ni siquiera saben que el culpable es el ácido. Por ejemplo, ¿sabías que el reflujo ácido es la causa no pulmonar y no alérgica más frecuente de tos crónica?
Tratamiento incorrecto: en lo que respecta al exceso de acidez, abundan las soluciones basadas en la pseudocien­cia, incluido el uso del valor del pH (ácido o alcalino) para diferenciar los alimentos saludables de los que no lo son. Algunas de estas supuestas soluciones —sobre todo alimentarias— no solo son ineficaces, sino que pueden empeorar peligrosamente los daños provocados por la aci­dez y favorecer el desarrollo de trastornos precancerosos.
Falta de diagnóstico: los síntomas del reflujo desconcier­tan a menudo a muchos profesionales sanitarios. ¿Se de­ben a una alergia, a un problema pulmonar o a un trastor­no digestivo? ¿A qué tipo de especialista debe remitirse al afectado? Antes de llegar a mi consulta, muchos de mis pacientes han acudido a multitud de médicos y llevan años buscando el tratamiento adecuado. Y en todo ese tiempo, su reflujo ácido no ha recibido tratamiento al­guno.
Mal uso o dependencia excesiva de los medicamentos para evitar la acidez: un porcentaje significativo de las personas a las que se ha recetado este tipo de fármacos no
siguen estrictamente las instrucciones de uso, lo que resta efectividad al tratamiento. El otro problema que presen­tan algunos de ellos, como los inhibidores de la bomba de protones, que pueden resultar fundamentales para tratar el reflujo ácido cuando se prescriben y se toman correcta­mente, es que muchas de las personas que los utilizan si­guen tomando alimentos y bebidas acidificantes, con lo que el daño continúa produciéndose aunque los síntomas disminuyan.
De todas formas, estos problemas no llegan a la raíz de los daños provocados por la acidez; no explican por qué hay tantas personas que sufren reflujo ácido ni los síntomas que este cua­dro lleva aparejado. Para hacerlo tenemos que analizar lo que comemos y bebemos a diario, puesto que ahí es donde encontra­remos el elemento que nos está haciendo daño: el ácido de los alimentos. Lo sepas o no, este ácido alimentario está escondido en muchos de los productos que consumimos dando por senta­do que son inofensivos.
Y esto me lleva al motivo que me ha impulsado a escribir este libro: nos encontramos en un momento crítico en lo que respecta a las enfermedades relacionadas con la acidez. No po­demos seguir ingiriendo con cada comida la enorme cantidad de ácido que contienen nuestros alimentos y nuestras bebidas. Tam­poco podemos seguir permitiéndonos tomar alimentos cargados de sustancias químicas que alteran las barreras protectoras natu­rales de que dispone nuestro organismo para evitar el ácido. Y de ninguna manera debemos conformarnos con tratamientos insu­ficientes u obsoletos, ni con la falta de diagnóstico o el uso erró­neo o excesivo de determinadas medicaciones. Es decir, no po­demos hacerlo a menos que queramos afrontar las consecuencias de perder un número cada vez mayor de nuestros seres queridos por culpa de una forma de cáncer grave y devastadora: la tasa de supervivencia al cabo de cinco años de un cáncer de esófago en fase avanzada (que es cuando se suele detectar) es solo de entre el 10 y el 15 por ciento. En líneas generales, la mayor parte de la gente a la que se detecta un cáncer de esófago en fase avanzada no vive más de un año después del diagnóstico. Según la publi­cación A Cancer Journal for Clinicians, en el año 2016 se estima que se producirán 16 900 casos nuevos, de los cuales 15 690 pro­vocarán la muerte del paciente.
La solución: poner fin al daño provocado por la acidez
Si eres como la mayoría de mis pacientes, estás sufriendo todo un conjunto de trastornos relacionados directa o indirecta­mente con el reflujo ácido y tu prioridad es sentirte mejor. Pues bien, Antiácido puede ayudarte a conseguirlo. Antiguamente, el único ácido que preocupaba a los médicos era el reflujo que as­cendía desde el estómago al esófago, y por eso se centraban en aliviar las molestias que lo acompañan. Ahora sabemos que el problema no son solo los ácidos que suben al esófago desde el estó­mago, sino también el ácido que desciende al esófago cuando ingerimos determinados alimentos y bebidas. Sabemos además que este movimiento bidireccional de los ácidos tiene un poten­cial destructivo muy superior a las molestias que provoca, por­que es el precursor y un indicador de la existencia de otros pro­blemas que comienzan con los alimentos que decidimos tomar. Cuando sigas el plan que se expone más adelante en este libro aprenderás a detener por fin el flujo de ácido que entra en tu organismo a través de los alimentos y las bebidas que consumes y también el ácido gástrico que refluye del estómago hacia los delicados tejidos del esófago.
El núcleo de este libro es el programa de 28 días que he creado para enseñarte a utilizar la comida como la mejor de las medicinas identificando qué alimentos debes evitar (para dete­ner los daños) y cuáles debes tomar (para favorecer la curación). Este programa es el resultado de ocho años de trabajo y ha evo‑
lucionado de unas listas básicas de alimentos a un programa es­tructurado en dos fases con planes de menús para cada semana y más de setenta recetas. Más de cuatro mil pacientes míos han probado las distintas versiones de la Dieta Antiácido y ahora tú, como lector de este libro, vas a recibir la versión más per­feccionada.
Ser más conscientes de qué alimentos son los que provocan acidez y reconocer otros síntomas del reflujo ácido aparte del ardor de estómago son factores que pueden salvarnos la vida. El siguiente cuestionario te ofrece un resumen de estos síntomas (que se abordarán con mucho más detalle en páginas siguientes) y te puede ayudar a identificar tu estado actual.
Lo bueno de este programa es que te va a ayudar a curar los daños provocados por la acidez, tanto si son graves como si aca­ban de empezar a desarrollarse, y que te va a proporcionar un esquema que te permitirá adquirir hábitos alimentarios de bajo contenido acídico para el resto de tu vida. Todos los pacientes que han probado la Dieta Antiácido confirman el alivio del dolor y los trastornos provocados por la acidez, un aumento de la energía y una disminución de los antojos, además de mostrar una reducción de la inflamación sistémica, precursora de una amplia gama de enfermedades, entre las que se incluyen la diabetes tipo 2, la hipertensión, el intestino irritable y la artritis reumatoide. Además, he observado encantado que han experimentado una pérdida de peso constante y sostenible.
Me entusiasmó, aunque no me sorprendió, comprobar que los pacientes que siguen una dieta baja en ácidos pierden peso, sobre todo en la zona central del cuerpo, un peso que no conse­guían eliminar con otros métodos. La Dieta Antiácido está cui­dadosamente equilibrada con macronutrientes saludables y una gran concentración de fibra. Al estar formada por tres comidas principales y otras dos menores, nunca produce la sensación de privación que malogra tantas otras dietas. La glucemia permane­ce estable, con lo que se previenen los antojos, y el cuerpo recibe una cantidad óptima de vitaminas y minerales como licopenos, carotenoides y flavonoides, lo que acelera la reparación de los tejidos y células que han resultado dañados por la acidez.
Aquí tienes tu plan de acción para combatir la acidez. Aho­ra depende de ti ponerlo en práctica.