Azúcar y salud

El azúcar, un carburante esencial para el buen funcionamiento del organismo, es un aliado que tiene dos caras: al mismo tiempo es beneficioso y perjudicial.

Existen dos tipos de azúcares: los buenos y los malos. Los buenos azúcares son aquellos que nos proporciona la naturaleza a través de la fruta, los cereales, la miel, las harinas integrales… Los malos azúcares son los producidos por el ser humano: el azúcar blanquilla y las harinas refinadas. Y el ser humano consume cantidades enormes de malos azúcares.

Dicho sobreconsumo provoca numerosas dolencias, como caries, obesidad, diabetes y un estado de dependencia del azúcar que deriva en problemas de orden psicológico, como la ansiedad, el miedo, la fatiga crónica, el mal humor y los estados depresivos.

El objetivo de este libro es aclarar la cuestión del azúcar para que el lector pueda escoger conscientemente, liberarse de su dependencia al azúcar, recuperar la buena salud, la energía y la alegría de vivir.

Christopher Vasey

naturópata residente en Suiza, es autor de un gran número de libros significativos por sus aportaciones a la naturopatía y por su labor dinamizadora de la parte teórica de esta ciencia, contribuyendo en gran medida a renovar y enriquecer el panorama naturopático actual. Sus libros, traducidos a varios idiomas, se sitúan en los primeros puestos de las listas de ventas de Estados Unidos y Alemania.

Índice

Introducción      7

PRIMERA PARTE
Los perjuicios de los azúcares malos      9

1. El sobreconsumo de azúcar blanco       13
2. Los azúcares buenos y los malos       27
3. Los glúcidos, la gran familia de los azúcares       43
4. La glucemia y sus variaciones       51
5. Enfermedades causadas por los azúcares malos       61
6. La hipoglucemia reactiva       75
7. Pistas para descubrir si existe hipoglucemia reactiva       91
8. El índice glucémico       97

SEGUNDA PARTE
Reemplazar los azúcares malos por azúcares buenos      111

1. Suprimir los azúcares malos       115
2. Consumir azúcares buenos      129
3. Ingerir suficientes azúcares de absorción lenta      139
4. Proteínas para prolongar la curva glucémica      145
5. Priorizar el desayuno      153
6. Otras causas de la pérdida de energía y la necesidad de ingerir azúcar      159

Conclusión       169

Bibliografía      171

Introducción

La glucosa es una sustancia nutritiva muy necesaria para el organismo, dado que es el carburante del cuerpo. Cada motor funciona con un carburante preciso: la gasolina para los automóviles, la electricidad para la aspiradora, el gas para los fogones de la cocina... Nuestro «mo­tor orgánico», es decir, nuestro cuerpo, no es una excepción. Su carbu­rante es el azúcar. Quemado en las células, nos abastece de la energía indispensable para que el organismo lleve a cabo sus múltiples tareas.

El azúcar, pues, es beneficioso para el cuerpo. Sin embargo, a me­nudo oímos hablar de sus perjuicios. Ataca seriamente el esmalte de los dientes y provoca caries. Favorece el aumento de peso, puede pro­ducir diabetes, etc.

¿Cómo se puede ser beneficioso y perjudicial al mismo tiempo? El problema es que hay azúcares buenos y azúcares malos. Los buenos son todos los que ofrece la naturaleza, como los que contiene la fruta, la miel, los cereales o las patatas. Los malos, por su parte, son los que manufactura el ser humano. Entre ellos, el azúcar blanco, las harinas blancas y todos los alimentos cuya base son las harinas y los azúcares: pasteles, chocolates, pan blanco, pastas refinadas...

En la actualidad, la cantidad de azúcar malo que consumimos es enorme. Y de ello resultan múltiples problemas de salud. Pero al igno­rar su causa, se siguen ingiriendo azúcares y se entra en un círculo vi­cioso de mucho peligro.

El objetivo de este libro es demostrar de qué manera los azúcares perniciosos han invadido nuestra alimentación y nos atacan la salud brutalmente.

Esta obra también tiene vocación de acompañar al lector en la modi­ficación de su alimentación. Explica cómo suprimir los azucares perju­diciales, cómo reemplazarlos, dónde encontrar los azúcares buenos, cómo atenuar el deseo de consumir azúcar y la forma de rentabilizar nuestra producción de energía.

Todas estas medidas están destinadas a permitir al lector mantener­se lejos de las enfermedades causadas por el azúcar y de beneficiarse de un nivel elevado de energía, con lo cual conseguirá alegría de vivir y entusiasmo.

PRIMERA PARTE
Los perjuicios de los azúcares malos

Durante cientos de miles de años, el ser humano ha ingerido sólo los azúcares que le ofrecía la natura leza. Pero desde hace unos doscientos años, los azúcares que consumimos son los que produci­mos nosotros mismos, y que se denominan azúcares blancos o refinados. Y son estos azúcares los que es­tán en el origen de numerosas enfermedades que sufre el hombre moderno. El azúcar blanco es difícil de metabolizar correctamente –sobre todo si se consume en altas cantidades, como se hace en la actualidad– porque no es fisiológico. La naturaleza no tiene previsto que nuestro cuerpo utilice un azú­car de este tipo.

1
El sobreconsumo de azúcar blanco

El azúcar blanco tiene la apariencia de un verdadero alimento,
pero no lo es. Es un falso alimento.

LOS FALSOS ALIMENTOS

Los falsos alimentos son los producidos por el ser humano. No cuen­tan con las características básicas de los verdaderos alimentos, que son los que proceden de la naturaleza, ni están compuestos de múltiples nutrientes. Los falsos alimentos sólo se constituyen de un número muy pequeño de nutrientes que pueden estar sobrerepresentados o subrepresentados.

Se producen con extractos alimentarios. Éstos son los que se en­cuentran en forma concentrada, por ejemplo, el azúcar blanco en vez del azúcar de la remolacha, o la harina blanca en lugar del almidón

de los cereales, o la manteca de cerdo por la grasa de cerdo. Entre los falsos alimentos a base de azúcar encontramos el azúcar blanco refina­do, los caramelos, la fruta en confitura, la mermelada, los siropes, las bebidas carbonatadas, la pastelería, las masas para hornear y todos los dulces habidos y por haber que haya inventado el ser humano.

El término «falso» tiene que ver con que esos alimentos no son co­mestibles en el sentido nutritivo del término. En ningún caso pueden sustituir a un auténtico alimento en la dieta habitual, dado que no son beneficiosos para el organismo. Por el contrario, son del todo perjudi­ciales. Tienen un gran valor calórico, pero un débil contenido en vita­minas, minerales, etc. Sus calorías están vacías. Sólo aportan energía, pero no los preciosos nutrientes que el cuerpo necesita y que encontra­mos en los alimentos complejos que nos ofrece la naturaleza.

DEBES SABER QUE...

La elaboración de los falsos alimentos no tiene por objetivo contribuir al buen estado de salud de los que los consumen, sino que su objetivo es comercial. Por ejemplo: el azúcar blanco es fácil de producir en canti­dades industriales y a precios muy bajos. Su color blanco radiante lo hace atractivo a los ojos, se conserva muy bien y tiene un sabor que satisface a los consumidores.

EL AZÚCAR BLANCO: UN PRODUCTO HIPERCONCENTRADO

El azúcar refinado, de color blanco, es un falso alimento compuesto por un 99,6 % de sacarosa, es decir, azúcar. No hay ningún alimento autén­tico, natural, con tal nivel de concentración. Entre los alimentos natu­rales que contienen altos niveles de azúcares, que son las leguminosas, contienen un 10 % de agua, mientras que el azúcar blanco sólo contiene el 0,4 %. Eso es lo mismo que nada. Además, los materiales sólidos de un alimento, sus componentes, son de diferentes tipos. La soja, por ejemplo, contiene un 29,9 % de glúcidos, un 18,1 % de lípidos, un 35 % de proteínas, un 5 % de celulosa y un 3,3 % de minerales y vita­minas. El azúcar blanco, por su parte, sólo tiene un componente: azú­car en forma de sacarosa (con algunas trazas ínfimas de minerales).

La concentración en sacarosa del azúcar blanco es del 99,6 %,
impensable en ningún alimento ofrecido por la naturaleza.

La miel, que es un alimento natural intensamente azucarado, tiene un contenido de un 77,2 % de azúcar. Sin embargo es un alimento del que no podemos abusar, porque la naturaleza lo ofrece con cuentago­tas. Todo lo contrario de lo que pasa con el azúcar blanco, que puede elaborarse en cantidades abundantes.

Entre los otros alimentos dulces que ofrece la naturaleza, la fruta fresca contiene alrededor de un 12 % de azúcar, siendo la menos dulce la fresa, con un 7 %, y la más dulce, los higos y las uvas, con un 16,6 %. Los frutos secos tienen, evidentemente, una concentración de azúcar mayor porque han perdido su agua. Contienen más del 60 % de azú­car: 62,5 para las peras y 69,7 % en ciruelas y pasas.

Las verduras dulces son mucho más pobres en azúcar que la fruta. Así, la remolacha y las zanahorias tienen un 8,4 %, la cebolla un 9,8 %. La única excepción es el boniato, con un 26 %.

EL AZÚCAR BLANCO ES DIFÍCIL DE METABOLIZAR

Como la naturaleza no ha previsto el azúcar blanco para nuestro orga­nismo, éste lo considera una cosa rara y peligrosa. Cuando se consu­men grandes cantidades de azúcar blanco, el cuerpo manifiesta inme­diatamente síntomas de agresión e intolerancia, cosa que no ocurre con un alimento natural. Así, tras haber ingerido 150 g de azúcar blanco de una vez, a los voluntarios del experimento se les acelera el pulso, les aumenta la presión sanguínea y se les pone la cara roja y congestionada. Su orina contiene azúcar (glicosuria) cuando no suele ser así. Esta reac­ción defensiva del cuerpo sólo tiene lugar cuando se consume azúcar blanco, artificial. Nunca ocurre con los azúcares naturales.

Cuando se hace la cura de la uva, se observa que los sujetos pueden consumir hasta 2 kg de uvas al día sin ninguna reacción defensiva ni glicosuria. Y es que, consumiendo tanta uva, se ingieren más de 150 g de azúcar; concretamente 300 g. ¡El doble!

La distinción entre los azúcares buenos y malos no es una fantasía. El azúcar blanco es un mal azúcar, es un falso alimento.

UN LUGAR DEMASIADO PROMINENTE EN LA ALIMENTACIÓN

Desgraciadamente, este falso alimento no se consume en pequeñas cantidades, de vez en cuando, sino que se consume de manera regular y en gran cantidad, de manera cotidiana.

Aunque la cifra de consumo diario de azúcar blanco por habitante y país varía de un estudio a otro, hay un acuerdo general en que, en los países europeos, suele ser de 100 g/día. Unos 100 g equivalen a 20 te­rrones de azúcar. Estos gramos comprenden el azúcar que un sujeto añade a sus bebidas, por ejemplo, así como el que viene incorporado a todo tipo de preparaciones alimentarias de venta en los comercios, para mejorar su sabor.

La cifra de 100 g expresa el consumo medio en un país. Así que todos los habitantes se incluyen en el cálculo, incluidos los bebés, los niños pequeños y los ancianos, que en realidad consumen muy poco azúcar. También se incluyen las personas que, por enfermedad o por concienciación de los perjuicios del azúcar blanco no lo consumen en

absoluto. Todo ello significa que una parte importante de la población es la que consume todo el azúcar, bastante más de 100 g al día ¡segura­mente entre 150 y 200 g!

En lugar de expresar el consumo de azúcar blanco al día, vamos a calcularlo al año. Entonces, el consumo es de 36,5 kg de azúcar blanco al año, para todo el que ingiera unos 100 g al día. Y 73 kg para los que consuman 200 g diarios. Para muchos adultos, 73 kg de azúcar es mu­cho más que su propio peso corporal.

Para hacerse una idea de lo enorme que es el consumo de azúcar blanco, hay que ponerlo en relación con otros grupos de alimentos que consumimos.

La siguiente tabla muestra el consumo de diferentes tipos de ali­mentos, en kilos, por persona y año, en concreto en Suiza en 2013. Los alimentos se presentan en orden decreciente según la cantidad consu­mida.

CONSUMO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN SUIZA, 2013 (KG/HABITANTE)

Fuente: Oficina Federal de Estadística, Suiza, 2015

Esta tabla muestra que, en Suiza, en 2013, el consumo de azúcar blanco era igual al 35 % del consumo de fruta, el 40 % de la verdura, el 46,6 % del de cereales, el 80 % del de patatas o el 82 % del de carne.

Lo que se ha comparado aquí son los alimentos entre sí. Pero los alimentos no se componen sólo de azúcar. La fruta sólo contiene un 20 % de media; los cereales, el pan, los copos, en torno al 50 %. Estos porcentajes representan, al año, un aporte real de azúcar del 28,3 kg en el caso de la fruta y de 45 kg en los cereales y sus derivados. Si se com­paran las cifras con los 42 kg de consumo de azúcar blanco, se constata que el ciudadano suizo medio consume dos veces más azúcar blan­co que azúcares naturales de la fruta, y que la cantidad de azúcar bl anco es casi la misma que la del azúcar contenido en los cereales.

El lugar que ocupa en nuestra alimentación este falso alimento es enorme. La situación es parecida en Francia, en España y en otros países europeos.

CÓMO EL AZÚCAR BLANCO HA INVADIDO NUESTRA ALIMENTACIÓN

El azúcar blanco ocupa un lugar preponderante en nuestra
alimentación. ¿Cómo hemos llegado a eso?

La historia demuestra que hay dos factores que explican dicha inva­sión:

• La expansión del cultivo de la caña de azúcar que, aunque al prin­cipio estaba muy localizada, acabó por repartirse a todo el planeta, pasando de las islas oceánicas (su origen) a Asia y luego al sur de Europa, desde donde salió hacia América central y Sudamérica.
• El creciente perfeccionamiento de los métodos de cultivo y refina­do, que permitió convertir un producto raro y caro en uno abun­dante y muy barato, accesible a todo el mundo.

Estos factores, sin embargo, no podrían tener semejante influencia de no ser por un tercer factor, de tipo psicológico: la necesidad del organismo por recibir azúcares para poder funcionar es innata en el ser humano y se concreta en el enorme placer obtenido cuando se consu­men azúcares.

Vamos a ver ahora cómo se ha desarrollado esta invasión, histórica­mente hablando.

DEBES SABER QUE...

Originaria de las islas de Pacífico sur, la caña de azúcar es una planta que puede alcanzar 5 m de altura. Se parece al bambú, con su largo tallo entrecortado cada 30 cm por un nudo, de donde salen hojas alar­gadas. Pero al contrario que el bambú, la caña de azúcar tiene un al­tísimo contenido en azúcar, ya que entre el 15 y el 25 % de su peso es sacarosa.

Probablemente, 8.000 años antes de Cristo, los pobladores de Nueva Guinea empezaron a domesticar la caña de azúcar, es decir, a cultivar la planta y a darle un uso corriente. En esa época, sólo se dedicaban a chupar las puntas de las cañas para disfrutar de su sabor dulce y beneficiarse de su jugo azucarado.

En el año 1000 a. C., más o menos, se introdujo la caña de azúcar en la India gracias al comercio marítimo. Fue entonces cuando el cul­tivo de la caña de azúcar se desarrolló verdaderamente y cuando apa­recieron las primeras técnicas de extracción de su jugo. Con ello se dispuso de un líquido muy agradable al paladar que podía mezclarse con muchas preparaciones alimenticias. Rico en azúcar, el zumo de la caña fermenta rápidamente, por eso apareció de inmediato el proble­ma de la conservación. Para solucionarlo, los indios exponían el zumo al sol en superficies planas, para que se evaporase el agua. El azúcar, entonces, se cristaliza y se convierte en un producto estable. Ya tene­mos un producto seco, quebradizo, parecido a la grava o a la arena. En

sánscrito, gravilla o arena se dice sharka, y así se empezó llamando el azúcar. Es el origen de la palabra azúcar, sucre, sugar, etc.

El conocimiento de las virtudes gustativas de la caña de azúcar y la posibilidad de obtener azúcar cristalizado no se quedaron en la India, sino que llegaron a los griegos. Alejandro Magno conquistó la India en 325 a. C. y descubrió «el rocío que da miel sin abejas». El historiador y geógrafo griego Megastenes (nacido hacia 340 a. C.), estuvo diez años en la India como embajador y habló a sus contemporáneos de las virtudes del azúcar cuando regresó a Grecia. Eso no impulsó a los grie­gos a cultivar la caña de azúcar, que se conformaban con importar pequeñas cantidades.

Discórides (46-90), médico y botánico griego, escribió con relación al azúcar: «Existe una especie de miel seca llamada azúcar. Parece sal por su consistencia y cruje entre los dientes».

Podemos ver cómo el azúcar se compara con la miel. Y es que la miel era el alimento con mayor concentración en azúcar conocido en la época antigua, así que servía como referencia.

En el siglo iv, la India, que llevaba ya siglos cultivando la caña de azúcar, era experta en la producción de azúcar. La documentación en­contrada demuestra que en 350, bajo la dinastía Gupka, los procesos de extracción y cristalización del producto habían mejorado conside­rablemente. Por ejemplo, para separar el agua del azúcar, ya no se ex­ponía al sol, sino que se cocía el zumo de la caña.

En el siglo vi, el cultivo de la caña llegó a China. El emperador Taizong de Tang se interesó mucho por él. Mandó emisarios para que se iniciaran en los métodos indios del cultivo y extracción, fomentan­do los trabajos para la instalación de plantaciones en China.

Hubo otro pueblo de la época que se aprovechó de la pericia india: los persas. Durante una expedición a la India, los persas descubrieron la caña de azúcar. Se llevaron la planta y empezaron a cultivarla a gran escala. Con el tiempo, perfeccionaron los procedimientos de producción e introdujeron el refinamiento mediante cocciones sucesivas del zumo y la clarificación (purificación) de los siropes. Entonces, el azú­car empezó a estar refinado, pero sólo un poco, no tanto como en la actualidad. Otra innovación: el acondicionamiento del producto ya acabado en forma de una especie de pan de azúcar. Dicho pan tenía que trocearse y pulverizarse con ayuda de un martillo, hasta obtener trocitos lo bastante pequeños como para endulzar preparaciones indi­viduales. La duración de ese pan de azúcar le valió el nombre de «miel de piedra». Aunque ese azúcar se utilizaba en alimentación, su empleo era básicamente médico. Se le atribuían todo tipo de propiedades, al­gunas de las cuales pueden sorprendernos: remedio milagroso contra las epidemias, cura para el estómago y sus dolencias, para los intesti­nos, para los riñones...

En el siglo siguiente (vii), los árabes invadieron Persia y se llevaron a casa los secretos de la fabricación del azúcar. Desarrollaron los proce­dimientos del cultivo e instalaron canales de irrigación artificial para las plantaciones; las cañas, en efecto, necesitan grandes cantidades de agua para crecer. También descubrieron la forma de convertir el azúcar en algo suave y blando, dado que hasta entonces era en forma de piedras, por la cristalización. Hicieron bolas blandas de azúcar a las que llama­ron kurat al milb, que es el origen de nuestra palabra «almíbar».

Gracias a la expansión del islam, entre los siglos ix y x, la produc­ción y el cultivo de la caña de azúcar se repartió por gran parte del Mediterráneo: Palestina, Siria, Egipto, Chipre, Sicilia y España. El azú­car producido por los árabes en dichas regiones se exportó luego a toda Europa. No obstante, el azúcar seguía siendo un artículo raro y muy caro, sólo al alcance de las clases privilegiadas.

Del siglo XI al XIII, la incidencia del azúcar en Europa fue aumen­tando gracias a las cruzadas. Los cruzados llevaron el azúcar a todas las capas sociales. Durante sus expediciones en Oriente Medio, aprendie­ron y apreciaron las diferentes formas de azúcar y sus aplicaciones (al­míbar, caramelos, pastelería) por parte de los árabes. De vuelta a casa, hablaban una y otra vez de esa «sal dulce».

En el siglo XIII, los venecianos y los holandeses se hicieron con el monopolio de la venta de azúcar en Europa. Su consumo iba aumen­tando exponencialmente, aunque seguía siendo patrimonio de las ca­pas más altas de la sociedad. En esa época aparece en Inglaterra la pa­labra candy que significa «caramelo». Los caramelos de esa época se elaboraban sumergiendo una cuerdecita en un sirope sobresaturado de azúcar. Al enfriarse, el jarabe cristalizaba a lo largo de la cuerdecita dando lugar a lo que ahora llamamos azúcar candy.

A finales del siglo XIv, los españoles y los portugueses se convierten en los grandes productores de azúcar gracias al descubrimiento de América. América del Sur y Centroamérica ofrecen extensiones inter­minables de tierra y un clima ideal para el cultivo de la caña de azúcar. La necesidad de crear nuevas plantaciones empezaba a ser acuciante. El cultivo de la caña de azúcar es muy exigente y desgasta pronto el suelo en el que crecen. Así, las plantaciones en América se fueron mul­tiplicando por las colonias españolas y portuguesas, y en menor medi­da en las inglesas y francesas. Era necesaria una mano de obra abun­dante y barata. La población autóctona no era muy abundante y no resistía el penoso trabajo de las plantaciones azucareras. Empieza así el comercio de esclavos africanos, más resistentes y necesarios para las plantaciones de caña de azúcar y de algodón del Nuevo Mundo.

El uso de mano de obra esclava tuvo como consecuencia inmediata la disminución de los costes de producción, de modo que el precio del azúcar bajó notablemente. De este modo, el producto resultaba acce­sible a casi todo el mundo y su consumo caló en las capas bajas de la sociedad europea. Pero no en todas. Los más pobres no tenían acceso a ella y el azúcar siguió siendo un lujo durante mucho tiempo.

DEBES SABER QUE...

En el siglo xvii, el azúcar se guardaba bajo llave. Sólo el cocinero de la casa tenía la llave para acceder a él y era quien decidía la cantidad que debía consumirse y cuándo.

En el siglo xviii, el número de consumidores y las cantidades con­sumidas aumentaron considerablemente. Las cifras son reveladoras: entre 1700 y 1709, en Inglaterra, el consumo de azúcar por habitante y año era de 2 kg. En 1800, esto es, noventa años más tarde, era de 8 kg por habitante y año. Por tanto, se había multiplicado por cuatro. En 1900, un siglo después, el consumo llegaba a los 38 kg anuales de azú­car por persona. En 1933 ya era de 48 kg.

El creciente consumo de azúcar se explica por la disminución de su precio y por los cambios en los hábitos alimenticios. El azúcar se con­vierte en un elemento disponible que, además, entra en la composición de numerosas preparaciones, cada vez más abundantes, hasta convertir­se en un ingrediente principal de la cocina contemporánea. El siglo xix vio nacer la confitura, el chocolate y muchos tipos de caramelos. Las tiendas especializadas en la venta de dulces empezaron a proliferar en todas las ciudades. Su público era adulto, pero cada vez se enfocaba más a los niños, auténticos devoradores de glucosa. Estos últimos se fueron habituando a consumir azúcar hasta llegar al paroxismo actual. Se ofrecen dulces a los niños en todas las ocasiones: como recompensa, para que se estén quietos y entretenidos, para consolarlos...

Van apareciendo postres y dulces de todo tipo, cada vez más azuca­rados. Además, se empieza a utilizar el azúcar en la preparación de platos salados, a los que se les añade azúcar para potenciar los sabores. La creciente costumbre de tomar café, té y cacao con leche, que apare­ció también en esa época, favoreció el consumo de azúcar porque di­chas bebidas son más agradables endulzadas.

Durante el siglo xix tuvo lugar un aumento espectacular del con­sumo de azúcar en todas las capas sociales. Este salto cuantitativo tuvo como principal causa un acontecimiento político: el bloqueo conti­nental instaurado por Napoleón en 1806. La intención del bloqueo era debilitar Inglaterra impidiendo a sus barcos el acceso a cualquier puerto europeo. La consecuencia fue que los barcos cargados de azú­car, provenientes de las plantaciones americanas, no podían atracar y el azúcar empezó a escasear con rapidez.

Frente al descontento popular que ya se había acostumbrado al consumo cotidiano de azúcar (el mismo Napoleón era un goloso que gozaba con los caramelos), se tuvo la genial idea de producir azúcar en Europa, a partir de una planta local. Entonces se pensó en diversas plantas que podían producir algo dulce. Empezaron con la uva, que contiene un 16 % de glucosa por kilo, pero no cristaliza bien y se aban­donó la idea. Finalmente, se optó por la remolacha azucarera. Los trabajos de diversos químicos (Andreas Marggraf, Franz Karl Achard...) pusieron de manifiesto las posibilidades que ofrece la remolacha. Su azúcar, la sacarosa, es idéntico al de la caña de azúcar. Además, su con­tenido en azúcar (entre el 15 y el 18 %) es prácticamente el mismo que en la caña (del 15 al 25 %).

Bajo el impulso de Napoleón, grandes superficies de tierra se dedi­caron al cultivo de la remolacha azucarera. Otros países europeos si­guieron el ejemplo de Francia. El cultivo intensivo de la remolacha empezó en 1811 y no dejó de aumentar. Su expansión se vio favoreci­da por el hecho de que era más fácil de cultivar que la caña de azúcar. Las remolachas son pequeñas (la caña de azúcar puede llegar a los 5 m de largo). Las innovaciones técnicas que aparecieron facilitaron la extracción, la decantación y la purificación del azúcar. Las diferentes formas de acondicionamiento de los azúcares (polvo más o menos fino, gránulos, terrones, piedrecitas...) le añadieron atractivo. Canti­dades cada vez mayores de azúcar se iban produciendo a costes más y más bajos. Su precio bajó tantísimo que, por fin, el azúcar estuvo al alcance de todos los bolsillos y dejó de ser un ingrediente raro y elitis­ta. Al estar al alcance de todos, todo el mundo lo consumía, siempre, en todas partes y en cantidades cada vez mayores.

Los procedimientos de purificación se iban perfeccionando cada vez más hasta obtener un azúcar de color blanco radiante. ¡Había na­cido el azúcar blanco!

A partir de la invención del azúcar blanco, su consumo se disparó hasta el punto de convertirse en sobreconsumo y exceso. Tengamos en cuenta que antes el azúcar se consumía poco (en pequeñas cantidades)

y, además, era integral o muy poco refinado. Pero a partir del siglo xix se trata de azúcar blanco, superconcentrado. Así, el ser humano em­pieza a nutrirse de un producto artificial. No es de extrañar que tanta gente vea su salud comprometida por esta razón.

DEBES SABER QUE...

El azúcar blanco que consumimos en la actualidad sólo tiene doscien­tos años. Lo tomamos como si fuera algo natural cuando, en realidad, este «alimento» ha sido desconocido durante la mayor parte de la his­toria de la humanidad.

Además de las razones ya expuestas, el disparo del consumo en los siglos xix y xx también se vio favorecido por el fuerte apoyo de las autoridades científicas y médicas de la época. Este nuevo «alimento», producido por el hombre, los obnubiló por completo. Lo presentaban como un producto eminentemente beneficioso para la salud y el bie­nestar general. Se animaba a la población a consumirlo.

Un testigo de la recomendación para consumir azúcar blanco es el Dr. Paul Carton (1875-1947), pionero de la medicina natural. En su Tratado de medicina naturista (1924) describe así la propaganda:

«Si creemos a los autores clásicos, el azúcar es un alimento de predi­lección, un producto de primera necesidad, recomendable tanto a adultos como a niños, a la gente sana y a la enferma. Lo publicitan en estos términos: “Es el alimento energético por excelencia. Con el volumen más reducido, es el más calórico, se emplea con total rapi­dez y de manera completa, sin dejar ningún residuo digestivo. Sus poderes dinamógenos son tales que basta con masticar unos troci­tos, cuando se está cansado, para recuperar de inmediato la ener­gía y sentir cómo la fatiga desaparece milagrosamente. Su valor nu­tritivo es considerable. ¡Y qué fácil es recuperar la fuerza con él! No exige preparación culinaria alguna, está en cada casa al alcance

de la mano y es barato”. Y luego llegan a una conclusión lógica, tras la ditirámbica exposición: “Aquellos a los que incumbe la dirección de la higiene social deben educar a las masas en materia de alimen­tación para enseñarles el arte de nutrirse empleando generosamen­te este alimento tan sano, apetecible, reconfortante y nutritivo, que es el azúcar industrial. Su empleo, ya corriente, debe generalizarse mucho más. Podemos masticar terrones solos o añadirlo a platos y postres (harinas, huevos, fruta), tomarlo con el chocolate, el cacao o en forma de confitura, caramelos, galletas, etc. Incluso se puede disolver en agua, en café, té o en leche. Los enfermos que adelga­zan no tienen más que consumir todo el que puedan para evitar la pérdida de peso. Los obreros no consumen suficiente azúcar porque desconocen sus numerosas ventajas. ¿Acaso hay algo más perjudi­cial para la salud y la fortaleza de los trabajadores, único capital con que cuentan, que la ignorancia?” (Richet, Landouzky, etc.).

Esto es lo que se grita a los cuatro vientos, lo que se imprime en todos los libros, en las revistas y en los periódicos. ¿Pero es realmente la verdad?».

Para el Dr. Carton, la respuesta es claramente que no y luchó durante toda su vida contra esta propaganda engañosa. Los argumentos utili­zados entonces en favor del azúcar no podrían ser empleados actual­mente y nadie los evoca. Pero en su momento tuvieron un gran impac­to. Tanto, que el sobre, consumo de azúcar artificial se convirtió en un hábito que perdura en nuestros días.