Microbiotica: Nutricion Simbiotica Y Microorganismos Regeneradores

La Microbiótica es un nuevo término que alude at estudio y aplicación de las relaciones simbióticas (de interdependencia) entre los microorganismos de un sistema determinado: una comida, un cuerpo, una planta, el suelo, el agua...
Por primera vez en lenguaje castellano, este libro aborda desde diferentes perspectivas el estudio y el reconocimiento de la acción de tos microorganismos y su relación simbiótica para regenerar y potenciar la vida frente a la degradación y la muerte.
Un gran elenco de especialistas médicos, biólogos, ingenieros, psicólogos, cocineros e investigadores describen cómo utilizar tos microorganismos regeneradores para superar tos problemas que nuestra civilización ha propiciado en la ecología, agricultura, gastronomía, nutrición y la salud integral.
Descubra con la Microbiótica cómo su vida puede cambiar, simplemente apoyándose en esas bacterias que nos rodean, que somos y tenemos en nuestro cuerpo, y cuyo equilibrio crea las condiciones para nuestra supervivencia. La salud humana, como la de todo el ecosistema, también reside en ese invisible micromundo que nos interpenetra. Porque ellas están aquí para ayudarnos a vivir con plenitud y en equilibrio con la biosfera que a lo largo de miles de millones de años han ido creando.

Los autores del libro:

La Microbiótica es un movimiento eco-científico que nace con este libro, gracias a la desinteresada participación de sus autores:

•Lynn Margulis. Catedrática de Geociencias en la Universidad de Massachusets (EEUU).
•Bonnie Bassler. Directora del departamento de Microbiología de la Universidad de Princeton.
•Máximo Sandín. Doctor en Ciencias Biológicas y ex-profesor titular, Facultad de Biología, Universidad Autónoma de Madrid.
•Jairo Restrepo. Ingeniero Agrónomo. Máximo exponente de la Agricultura Regenerativa.
•Juana Labrador. Doctora en Biología. Profesora de la Universidad de Extremadura.
•Virginia Ruiperez. Enfermera. Especialista en nutrición y fertilidad natural.
•Francisco Mata. Doctor en medicina, especializado en nutrición naturista.
•Emilio Santos. Licenciado en ciencias físicas y en medicina. Psiquiatra y ginecólogo.
•Palmira Pozuelo. Farmacéutica. Profesora de Nutrición y Dietética, Universidad María Cristina de El Escorial (Madrid).
•Jesús Mier. Psicólogo Clínico.
•Martín Goldman. Chef de cocina.
•Luis Antonio Lázaro. Periodista e investigador microbiótico.
•Ander Urederra. Investigador en nutrición simbiótica tradicional.

Prólogo

La recientemente fallecida Lynn Margulis describió el futuro de los neo darwinistas, es decir, los sustentadores de la visión "oficial" de la biología, como el de "una secta religiosa menor del Siglo XX dentro de la extendida persuasión religiosa de la Biología anglosajona". Esta frase es de una científica muy brillante y perteneciente a la cultura anglosajona, por lo que parece razonable pensar que sabía muy bien de qué estaba hablando. La raíz calvinista del pensamiento darwinista es tan obvia (individualismo, competencia, predestinación, egoísmo...) que no merece la pena entrar en más análisis, pero tal vez merezca la pena detenernos en su consideración de "secta": el fundamentalismo, la intolerancia ante las críticas y los ataques furibundos a los "disidentes" son actitudes que Margulis tuvo que sufrir (y aún sufre) cuando retomó la hipótesis de la "simbiogénesis" de Konstantin Merezhkowsky y la documentó con abundantes datos.
Estas reacciones son una muestra del pernicioso efecto de obstrucción a la verdadera ciencia, al avance del conocimiento, que produce el adoctrinamiento dogmático al que los biólogos somos sometidos desde la escuela hasta la Universidad. Porque el darwinismo no es, nunca ha sido, una teoría científica basada en datos empíricos y claramente formulada, sino una concepción de la vida al margen de la realidad biológica que, como decía el propio Darwin era "la doctrina de Malthus (del reverendo Robert Thomas Malthus, discípulo de Adam Smith) aplicada con multiplicada fuerza a los reinos animal y vegetal". Han sido muchos años de "troquelación mental" de estas ideas que, por otra parte, y como es lógico, reflejan perfectamente "la realidad", las circunstancias sociales a las que nos ha conducido la aplicación de la "teoría" de Adam Smith. Cualquier crítica a este modo de pensar se transforma en algo más que una crítica científica. Es un ataque al andamiaje
intelectual sobre el que sus seguidores han construido su vida. Por eso, sus reacciones a las críticas no tienen el carácter de un debate científico racional. Son respuestas con un gran contenido dogmático y emocional, como el de los fanáticos religiosos.
Esta situación, muy bien controlada por el "establishment" científico, es la que explica los malabarismos retóricos que Margulis tuvo que elaborar para afirmar que no era neo darwinista pero sí darwinista, a pesar de que la simbiogénesis está en las antípodas de la concepción darwinista (en cualquiera de sus versiones) de la evolución. Incluso James Lovelock, autor de la Hipótesis Gaia, apoyada por Margulis, que proponía la bella imagen de nuestro planeta como un gran organismo autorregulado, se vio obligado, por las críticas de sus colegas y por su propia condición de darwinista, a matizar públicamente que esta concepción se trataba, en realidad, de una metáfora.
Sin embargo, la creciente acumulación de información derivada de los progresos en las técnicas de observación y de procesamiento de datos está poniendo de manifiesto que la Tierra se parece a un gran "macro organismo" hasta extremos que Lovelock no podría ni imaginar cuando formuló su hipótesis en términos puramente físicos.  En la autorregulación de nuestro planeta juegan una función esencial las bacterias y los virus que, en unas cantidades que superan exponencialmente el número de estrellas calculadas en el universo, pueblan los suelos, las aguas, el aire, donde ejercen funciones biogeoquímicas que van desde el control de la base de la mal llamada "pirámide" trófica (porque, en realidad, no es una pirámide: es una red) en las aguas y en la tierra hasta el "reciclado" de los productos de desecho y de los organismos muertos, la "limpieza" de las sustancias tóxicas, el procesado del monóxido de carbono y la fijación del nitrógeno de la atmósfera necesario para las plantas. Pero además, sus actividades contribuyen a la nucleación de las nubes, a la formación de los copos de nieve e influencian en los fenómenos atmosféricos. Es decir, conectan el mundo orgánico con el inorgánico.
Pero si profundizamos algo más en el universo de las bacterias y los virus nos encontramos con muchos otros hechos que desbaratan completamente la concepción convencional que nos han inculcado sobre ellos. Las bacterias y los virus no sólo hicieron posible la vida en la Tierra: hicieron la vida. Las colonias bacterianas responsables de la composición de la atmós-
fera adecuada para la vida sólo pueden existir organizadas en ecosistemas controlados por virus (bacteriófagos, en la belicosa terminología darwinista) que intercambian información y regulan las poblaciones, pero los virus también estuvieron implicados en la formación de las células eucariotas (las que forman nuestro organismo). Efectivamente, la simbiogénesis bacteriana no basta para explicar las características del núcleo eucariota y de muchas de sus proteínas. Los cromosomas lineales (en bacterias son circulares), los telómeros y telomerasas, la separación de la transcripción (directa en bacterias) de la traslación, incluso el ciclo celular de los eucariotas, han mostrado ser resultado de la integración de virus ADN en el núcleo del primitivo simbionte.
Sin embargo, esta trascendental aportación de los virus a la organización y evolución de la vida no acaba aquí. Los datos sobre el origen y la composición de los genomas son tan abundantes y evidentes que resulta muy significativo el hecho de su ocultación o su desvirtuación, tanto por parte de las principales revistas científicas como por los grandes medios de comunicación, por lo que resulta inevitable pensar que existen motivos para ello. La fracción de los genomas no procedente de las bacterias ancestrales proviene de virus (retrovirus y virus ADN) que han ido integrando sus secuencias en los cromosomas primitivos a lo largo del proceso evolutivo, y de sus derivados, los llamados "elementos móviles", y así lo han reconocido científicos prestigiosos en revistas especializadas. De hecho, existen centenares de investigaciones que muestran que los virus de los genomas, denominados "virus endógenos", se expresan (tienen actividad) en todos los tejidos del organismo y muy especialmente durante el desarrollo embrionario. Y este es un fenómeno de gran interés que explica el origen de su consideración de patógenos y quizás pueda estar implicado en esta extraña ocultación: el hecho de que, en estados alterados, los tejidos y órganos emiten partículas virales. También explica la "creación" de virus "híbridos" patógenos producida por la elaboración de vacunas mediante el cultivo de virus humanos en tejidos embrionarios y cultivos celulares de animales.
La implicación de las bacterias en el correcto funcionamiento de nuestro organismo, muy bien documentada y analizada en este libro, es otro más de los datos irrebatibles que rompe con la concepción individualista de un organismo rodeado de "enemigos" que nos han trasmitido machaconamente en nuestra "formación" (.deformación?). Cada uno de nosotros somos
un pequeño planeta poblado por miles de millones de pequeños seres que "trabajan" para nuestro funcionamiento equilibrado. En la piel existen ecosistemas bacterianos que mantienen el equilibrio en su funcionamiento y también están en el aparato respiratorio, en el sistema genitourinario... En el tracto digestivo las colonias bacterianas, organizadas en ecosistemas, ejercen su función en la asimilación de sustancias que, sin ellas, no podríamos digerir y son las responsables fundamentales de la función "inmunitaria", es decir del equilibrio (que no la "defensa") con el exterior. Entre su enorme población, un número mucho más abundante de virus (fagos) controlan sus ecosistemas, regulan la población e intercambian información genética. Unas actividades que, según los investigadores, presenta variación interindividual y está condicionada por la dieta. Las palabras de uno de los científicos implicados en la investigación resultan muy sugerentes: "Puede ser que los virus sean los verdaderos conductores del sistema por su capacidad de modificar las bacterias que modifican al hospedador humano".
A estas alturas, como muy bien han comprendido los autores que figuran en este libro, resulta absurdo seguir considerando a las bacterias y virus como microorganismos patógenos "en su mayoría". Continuamente se acumulan datos científicos que no sólo contradicen radicalmente esa concepción, sino que nos muestran actividades de ambos fundamentales para la evolución y el mantenimiento de la vida: miles de proteínas (se podría decir ¿todas?) esenciales para el organismo, incluidas las sincitinas implicadas en la placentación y los elementos móviles relacionados con la inmunidad, han sido aportadas por virus. Pero su (a veces sorprendente) actividad en el funcionamiento de los organismos no cesa: se ha comprobado que la leche materna contiene elementos móviles que son capaces de integrarse en el genoma del lactante y que microRNAs (de origen viral) de plantas pasan a mamíferos, incluido el hombre, a través de la alimentación y regulan la expresión de sus genes.
En cuanto a las bacterias, se ha comprobado que han transmitido enzimas para carbohidratos de las algas a la flora intestinal de los japoneses, que bacterias adquiridas tras el nacimiento contribuyen al desarrollo postnatal de las microvellosidades intestinales y que, incluso, el microbiota normal en ratones modula, mediante mecanismos de señalización iel desarrollo del cerebro y el comportamiento!
No puede existir una realidad más diferente a la doctrina que nos han inculcado sobre la esencia de la vida. La concepción de los organismos como islas rodeadas de temibles enemigos externos ha sido el triste legado del fraude de Pasteur, que deformó la concepción de los microorganismos. Sus actividades claramente percibidas como consecuencia y no como causa de las enfermedades, por Antoine Béchamp y Claude Bernard como consecuencia y no como causa de las enfermedades, se sumaron al fraude del darwinismo. Esta corriente científica ignoró y ocultó las ideas acertadas sobre la estrecha relación de los organismos y el ambiente de los evolucionistas previos, autodenominados lamarckianos. Desde su origen, en el darwinismo han estado implicados intereses económicos, ideológicos y de poder. Produce una sensación de desasosiego las calificaciones de Pasteur como "padre de la medicina moderna" y de Darwin como "padre de la biología moderna" (y si añadimos a Adam Smith como "el padre de la moderna economía" lo que produce es verdadero pánico), porque nos hace tomar consciencia de que vivimos inmersos en una cultura elaborada sobre mentiras interesadas.
En una cultura en manos, cada vez más, del poder económico que controla la investigación científica, las industrias farmacéuticas, la formación de los "expertos", incluso las ideas y las "verdades" socialmente asumidas, no podemos esperar que la realidad se imponga a la mentira. Tenemos que ser nosotros, los miembros de la sociedad que hemos tenido la oportunidad de vislumbrar algo de luz al final del túnel de mentiras en el que los desalmados poderes económicos nos han apresado, los que nos pongamos en marcha hacia una nueva ciencia, que ineludiblemente, tiene que estar ligada con los valores de una nueva sociedad.
La concepción de la vida como una competencia permanente de todos contra todos necesita de enemigos, y cuando no existen, los crea. La concepción de "los ladrillos de la vida" como agresores ha llevado a convertir en enemigos reales a muchos de ellos. No podemos esperar un cambio de concepción tan drástico como el necesario desde el ámbito académico. Son demasiados los impedimentos para que esto ocurra. El control económico, el adoctrinamiento, el reforzamiento social de estas ideas no van a permitir el cambio necesario. Tenemos que ser nosotros, los ciudadanos, con iniciativas como las que se proponen en este libro, los que comencemos a relacionarnos en armonía con los constructores y los mantenedores
de la vida, incluso a pedirles ayuda frente a los problemas que este modelo de sociedad enferma crea continuamente, pero sabiendo, comprendiendo realmente cuál es su función y cuáles van a ser los resultados de su actividad. Respetando el equilibrio entre todos los componentes de la vida.
No podemos esperar. Hay que emprender el camino.

Máximo Sandín
Doctor Ciencias Biológicas y ex-profesor Titular, Facultad de Biología, Universidad Autónoma de Madrid.
Madrid, septiembre 2013.

Introducción

La Microbiótica como palabra y concepto no existe en el diccionario de la Real Academia. Si nos pusiéramos a inventar su definición, la Microbiótica sería la ciencia que estudia la microbiota o comunidad de microorganismos residentes en un ecosistema determinado para promover la salud y el equilibrio en dicho ecosistema. También esta es la primera vez, al menos en lenguaje castellano, que se emplea este término inexistente en nuestro idioma hasta ahora, para hablar de un movimiento en favor y defensa de los microorganismos que habitan la Tierra y el ser humano. Sin embargo, "microbiótica" se ha empezado a usar en círculos y foros académicos, como neologismo transliterado del inglés (microbiotic), que correctamente traducido sería "microbiota".
"Muchos dirán que no es necesario inventarse una palabra para hablar de lo que ya estudia la Microbiología. Y casi tendrán razón. Pero la Microbiótica estudia los microorganismos añadiendo el enfoque global de interacción con otras disciplinas, así como la intención del amor y agradecimiento hacia el microcosmos y de utilizarlos para corregir los desequilibrios y deficiencias de cualquier ecosistema. Si la Microbiología es el estudio de lo micro, la Microbiótica es la comprensión de lo micro en la relación con todo lo que existe vivo. Como en todas las ciencias modernas, también en la microbiología existe la super-especialización excluyente y un microbiólogo con cuarenta años de investigación en levaduras no sabe nada de virus o de bacterias. El microbiólogo Aldo González (gracias por tu gran ejemplo y ayuda), me dijo hace poco en el Centro de Biología Molecular del CSIC de Madrid: "los grandes microbiólogos como mi compañero de laboratorio Ricardo Anils dicen que existen millones de especies microscópicas pero que con nuestros medios
solo tenemos la posibilidad de estudiar como mucho un 3% de esa biodiversidad. El resto permanecen desconocidas e inaccesibles, como en el universo la materia oscura."
No sabemos casi nada del microcosmos. La Microbiótica acepta esta realidad y nos abre las puertas de la percepción para amar ese universo invisible y buscar con la intuición las claves del mosaico del Holosimbionte (un organismo anfritión más sus microbios residentes), para que, poco a poco el Velo de Isis del micromundo se vuelva comprensible a nuestro entendimiento.
Para nosotros la Microbiótica es una acepción nueva que aglutina todos los campos que tratan el estudio de los microorganismos: desde la medicina, la biología, la alimentación, la agricultura, la industria, la ganadería, la ecología, la psicoterapia, la etología, la gastronomía, el arte o la metafísica. Es una actitud que habla del ser y estar a favor de la vida. Es un movimiento creativo de personas e iniciativas interconectadas, que reivindican el valor de los microorganismos regeneradores que pueblan la vida sobre la Tierra.
La "conciencia microbiótica" es una tendencia cultural que siempre ha estado ahí, en el acervo de las costumbres tradicionales de los pueblos, gracias a los alimentos fermentados o a las técnicas tradicionales de abonos orgánicos para la agricultura. Pero ahora se nombra con la urgencia de las cosas importantes, en un mundo que necesita soluciones eficaces y baratas a los muchos problemas que nos rodean, tanto medioambientales como terapéuticos. Y estas soluciones naturales que la Microbiótica ofrece se enfocan en dos dimensiones simultáneas:
•La dimensión interior, en la búsqueda de la salud a través de la nutrición y la investigación terapéutica de la microbiota humana: alimentos y bebidas fermentados, productos de higiene personal, nuevas medicinas bacteriológicas (no bactericidas), psicoterapia simbiótica...
•La dimensión exterior, para solucionar demandas del hábitat humano y el medio ambiente a costes sostenibles y sin efectos negativos: en la industria, la agricultura, la ganadería, la limpieza de ecosistemas deteriorados, la regeneración del agua en lagos, ríos, mares, depuradoras, la polución medioambiental de las grandes ciudades, la radiactividad...
Sabemos que la vida comenzó en el universo o al menos en la Tierra, gracias a las bacterias. La vida tiende a perpetuarse y a expandirse, movida por el programa de la evolución, principalmente a través de la fuerza de la simbiosis (la simbiogenética) más que de la lucha o competencia (neodarwinistas).
Las primitivas y diminutas bacterias procariotas, las más antiguas sobre la Tierra, constaban de una simple membrana y una sopa de información genética flotando en el interior. Estas bacterias reinaron en solitario como portavoces de la vida por más de dos mil millones de años, transformando los gases incandescentes de la atmósfera y modificando la piel de la biosfera terrestre plagada de volcanes y desiertos extremos.
Y de pronto llegó el aire (en gran medida producido por ellas) y el agua. A partir de ese instante la vida evoluciona y las primitivas bacterias procariotas se transformaron en las bacterias eucariotas, mucho más grandes y con más capacidad de acumular información e inteligencia, para adaptarse a los cambios geofísicos que ellas mismas provocaban.
Hasta hace poco pensábamos que el núcleo de la célula era el cerebro, donde reside la información genética del ADN. Pero las recientes investigaciones de la epigenética nos hablan de que el cerebro de la célula no reside en el núcleo, ya que si este desaparece, la célula sigue viviendo con las mismas funciones, excepto las reproductivas. Sin embargo, si se deteriora la membrana de la célula esta se muere inmediatamente. Por tanto se ha demostrado que el cerebro de la célula está en la membrana (La biología de la creencia de B. Lypton). Cuanto mayor es la superficie de la membrana mayor capacidad de asimilar información para la célula. Y posiblemente esta sea una de las razones por la cual las primitivas bacterias procariotas tendieron a crecer y a recombinarse en seres pluricelulares: para estar dotadas de mayor inteligencia y funcionalidad.
Hoy en día se sabe que las células de nuestro cuerpo son parte de esa evolución de bacterias primitivas de vida libre, que eligieron fundirse y perder algunos de sus atributos individuales para formar parte de un ser mucho mas complejo y evolucionado como es la célula. Quedan restos reconocibles en la mitocondria de la célula para suponer que en su día fue una bacteria independiente con vida libre. También en las ramificaciones neuronales (dentritas) o en los flagelos de los espermatozoides nos encontramos con la
misma cadena microtubular de proteínas que tenían las arcaicas espiroquetas de hace dos mil millones de años.
Según Lynn Margulis y sus teorías de la Endosimbiosis Seriada y la Simbiogénesis, toda evolución de la vida sobre la Tierra ha sido generada desde el microscópico mundo de las bacterias. Y la ley principal de esa evolución no es la competencia del "más débil se come al más fuerte" sino la de la simbiosis, la cooperación o el intercambio. Este postulado desde luego atenta contra el paradigma vigente neodarwinista y liberal, que justifica la ley del más fuerte en la estructura dominante, tanto del plano económico—político como del científico, tal y como apunta en su prólogo nuestro admirado biólogo Máximo Sandín.
Por cada m3 de espacio en tierra, agua y aire de este planeta hay más microorganismos que seres humanos sobre la tierra. Ellas estaban aquí 3.500 millones de años antes que nosotros y cuando llegue el verdadero final de los tiempos para este planeta y el sol explote, dentro de 4.000 millones de años, tal vez nosotros como especie ya no estaremos aquí; pero si todavía queda vida, seguro que ella seguirá siendo guiada por las bacterias y los virus.
Ellas crearon la atmósfera terrestre y se encargan de mantener en equilibrio ese inestable y explosivo conjunto de gases que respiramos (J.Lovelock), también crearon y dirigen la evolución de las especies visibles e invisibles (L.Margulis), descubrieron y nos transmitieron el sexo, inventaron el movimiento y la comunicación, desarrollaron la ingeniería genética para evolucionar aceleradamente a saltos y no de manera gradual y lenta como nos han hecho creer los neodarwinistas. Nosotros, los seres del macrocosmos visible solo tenemos una forma metabólica de generar energía, a través del oxígeno y la respiración, dirigida por las mitocondrias celulares que producen la molécula ATP. Pero las bacterias tienen infinidad de procesos metabólicos: extraen la energía del aire como nosotros y también en ausencia de este a través de diferentes procesos de fermentación anaeróbica, extraen la energía del metano, del nitrógeno, del azufre, de los compuestos sulfurados, de la luz directamente...
Alguien dijo una vez que si todos los microorganismos se pintaran de azul todo el planeta se vería azul. Ellas, esos seres pequeños unicelulares con vida libre, son las verdaderas regentes de GEA (los anglosajones dicen GAIA) o la inteligencia planetaria que controla la vida sobre la biosfera. Sabemos que por cada célula con ADN humano hay 10 células microbianas (po-
siblemente muchas más) que no son humanas en nuestro cuerpo, principalmente en el intestino. Casi todas ellas están dentro de nosotros cumpliendo funciones de simbiosis positiva: potenciando nuestro sistema inmunológico o la asimilación de los nutrientes, generando enzimas y vitaminas, creando neurotransmisores y hasta emociones y pensamientos.
No somos humanos, tal y como pensamos, sino un colectivo de simbiontes bacterianos en interacción, que han evolucionado en un solo ser. Eso dice la reciente Teoría del Hologenoma, que abre nuevas perspectivas a la ciencia de la evolución biológica. Somos un holosimbionte o la suma de todos los colectivos de microbios que se integran en nuestro organismo. Ellos modulan nuestro sistema inmunitario y también nuestras hormonas y feromonas, para indicarnos con quien debemos aparearnos. Gracias a estas nuevas teorías de la evolución sabemos que podemos cambiar en una generación, para adaptarnos mejor al medio, impulsados por el microbioma que hospedamos. Y esos cambios serían imposibles vistos desde la perspectiva neodarwinista, que precisaría de millones de años para realizarlos. Así se ha demostrado con la mosca de la fruta o el coral del Mediterráneo, que han sufrido grandes mutaciones en su comportamiento en muy poco tiempo, sin variar sus genes, debido a las adaptaciones de la microbiota que les acompaña.
Sin embargo, vivimos en una cultura bacteriofóbica donde nos envenenamos masivamente con productos tóxicos de limpieza, salud e higiene personal, con la intención de asesinar a todas las bacterias que se crucen en nuestro camino, incluso en nuestro intestino. Desde la guerra bacteriológica por la asepsia total del hábitat, hasta la saturación de los antibióticos como panacea de la salud y el progreso farmacológico, nos hemos equivocado de enemigo al generar una guerra contra los virus y bacterias.
Frente a esta visión paranoica y exterminadora de que la mejor bacteria es la bacteria muerta, que incluso se estudia en las facultades de ciencias de nuestro mundo, se asienta otra corriente más integrativa y holística que reconoce el gran valor de los microbios para la vida y el medio ambiente. Una gran exponente de esta corriente emergente es Bonnie Bassler, la directora del departamento de microbiología de la universidad de Princeton. Ella y su equipo han descubierto que las bacterias se comunican a través de un lenguaje bioquímico y no solamente tienen vida libre individual sino también capacidad de tomar decisiones colectivas, en una especie de voto de
consenso para realizar acciones conjuntas. Recogemos en este libro el texto de una conferencia que impartió en el 2008, en ese fantástico encuentro anual de mentes brillantes llamado TED.
Si la Microbiótica fuera nuestra Cenicienta recién descubierta, sin duda que el hada madrina sería la Catedrática de Microbiología y Doctora Honoris Causa de un montón de universidades Lynn Margulis. Ella mejor que nadie ha sabido entender la influencia y el poder del microcosmos sobre el macrocosmos. A través de su visionaria percepción supo encajar el puzle de las investigaciones que ya existían y redescubrir a los precursores de este enfoque revolucionario que es la simbiosis como motor evolutivo. Con sus teorías de la Endosimbiosis Seriada y la Simbiogenética demostró que la ciencia de la evolución biológica neodarwinista era bastante plana y reduccionista hasta entonces. Tanto cuestionó hasta los cimientos los falsos fundamentos de los principios ideológicos neodarwinistas, que justifican el liberalismo económico despiadado que gobierna este mundo, que en gran medida fue ignorada durante toda su vida por la ortodoxia científica. Sin embargo sus postulados y conclusiones elevaron la ciencia del microcosmos hasta la evidencia científica más incuestionable. Nos hemos atrevido a realizar una improvisada y aleatoria recopilación de algunos de sus textos y agradecemos a las editoriales que los publicaron en castellano el permiso para exponerlos aquí. Es nuestro humilde reconocimiento a la que consideramos la madre científica de la Microbiótica, como movimiento reivindicativo de la influencia de las bacterias en la biosfera y sin duda la más brillante y visionaria microbióloga del siglo XX y XXI.
Hace tiempo caminando por Madrid vimos una pintada que decía: "Las bacterias también sienten". Algo se movió por dentro, a la altura del ombligo, tan intenso que todavía perdura; y nos ha motivado a todos los autores a elegir esa frase como dedicatoria inicial del libro. Muchos años después descubrimos lo que algunos científicos empiezan ya a apuntar: que el campo unificado de nuestras emociones, situado en nuestro intestino es la suma de las conciencias de 100 billones de seres microscópicos y no humanos que lo habitan. De hecho gran parte de los neurotransmisores cerebrales se fabrican en el intestino, aunque luego vayan al cerebro por el riego sanguíneo. Muchos de los trastornos neuronales y psíquicos son provocados por un desequilibrio en la microbiota intestinal y se arreglarían confiando en
el potencial regenerador de los microbios, a través de una alimentación que incorporara suficientes elementos simbióticos (prebióticos y probióticos) en la dieta. Es el intestino el foco de donde parte la información vibracional, cuando sentimos miedo o alegría o stress. ¿Será casualidad? ¿Serán esos 100 billones de pequeños seres que están sintiendo por nosotros? Estamos en el albor de la "Psicología Simbiótica" que será un nuevo planteamiento para afrontar las terapias emocionales desde la perspectiva "no—humana" de la conexión con el microcosmos que nos habita.
Otro hito importante en el nacimiento de la Microbiótica fue mi encuentro con Ander Urederra. Él habla del ser humano como del "inorgánico (la personalidad) que habita dentro del colectivo simbionte que somos". Muchas veces no sé si es él o sus microorganismos los que hablan por su boca. Con la discreción y elegancia que le caracteriza me introdujo poco a poco en el mundo de los fermentados. Corría el año 2005 y vivíamos juntos en una ecoaldea en Cáceres, donde teníamos montado un laboratorio de fermentados. Allí hacíamos kombucha, kéfir de agua, EM para el compost y la huerta, preparados de esencias florales y homeopatía psiconosódica, germinados de semillas y un montón de cosas más. Mucho tiempo después de estar viviendo juntos me enteré que era el creador del principal y más antiguo portal de alimentos fermentados y cultura microbiótica en lengua hispana (www.nutribiotica.net). Su visión de la etología microbiana (extraer del comportamiento de los microbios información para mejorar el comportamiento humano) fue fundamental para el nacimiento de este movimiento social anónimo de la Microbiótica y que con este libro se bautiza. Juntos llevamos en un año (2012-2013) más de 50 talleres de Microbiótica por toda España, difundiendo esta perspectiva que defiende y ensalza al microcosmos que tanto hace por nosotros sin que nadie se lo agradezca.
La Microbiótica también tiene un "Padrino" para nosotros, el que pensamos es nuestro biólogo español más ilustre y heterodoxo: Máximo Sandín. También es microbiótico en toda su obra, a contracorriente de las imperantes teorías neodarwinistas: "Los conocimientos científicos más actuales —afirma en una entrevista— demuestran que las bacterias y los virus conviven armoniosamente en todas partes, incluyendo nuestros propios organismos, y
que sólo de manera excepcional se vuelven patógenos: cuando alguna causa iiiexterna desestabiliza su funcionamiento normal. Y teniendo en cuenta que
se calcula que hay en la Tierra 5 x 103° bacterias —diez mil millones de veces el número calculado de estrellas en el universo— y que el número de virus es entre 5 y 25 veces superior... ¡si las bacterias y virus fueran patógenos no duraríamos ni un segundo!".
Basta conocer su web (www.somosbacteriasyvirus.com) para descubrir su fervor por el mundo microbiótico. Máximo nos dice en una entrevista publicada en Discovery Salud: "En una gota de mar hay un millón de bacterias y en un gramo de tierra cuatro millones. Vivimos en suma inmersos en un mar de bacterias y virus que, insisto, son esenciales para el funcionamiento de la vida. [...] ¡Son los virus y las bacterias los arquitectos de la vida!". También aquí nos honra con el prólogo y un capítulo de este libro.
El planeta se oxida y se deteriora la vida sobre la tierra a ritmos crecientes y exponenciales, debido a la actividad insostenible de la sociedad humana. Las grandes amenazas del cambio climático, la desertización, la polución ambiental (electromagnética, radiactiva, química, transgénica, alimentaria...), amenazan nuestra supervivencia y la de las generaciones futuras. Se calculan unos 100.000 productos químicos nuevos, producidos por el hombre que circulan libres en el ambiente desde hace 100 años. Muchos de esos productos son tóxicos y nadie ha investigado la nefasta interacción que puede generar la combinación de algunos de ellos para la vida y la salud. Peor aún que la polución ambiental son los alimentos y medicamentos que nos oxidan la sangre y envenenan nuestra microbiota intestinal: azúcar y sal refinados, aditivos alimentarios, derivados lácteos, harinas blancas (pastas, pan, dulces...), carnes y grasas animales, antinflamatorios y antibióticos... Ya no basta con comer sano, hay que ayudar al intestino a recuperar el orden microbiótico perdido. Y eso se consigue desinflamando y desintoxicando con alimentos minerales y vegetales específicos, a la vez que incorporando probióticos de manera constante en forma de comidas y bebidas fermentadas. Esa es la base de la Nutrición Simbiótica de la que Ander nos hablará al final del libro.
La Microbiótica nos brinda instrumentos para darnos equilibrio y autonomía interna y externa: en la salud a través de la nutrición simbiótica y en el medio ambiente a través de los microorganismos regeneradores de los EM (Microorganismos Eficientes) y los Microorganismos Nativos de Bosque de la Agricultura Regenerativa. Son muchas las iniciativas para regenerar la vida, la salud del agua, el aire y la tierra, que están surgiendo desde la base
social, desde la buena gente anónima que lucha por su dignidad y por su autonomía.
Desde que Teruo Higa, con su tecnología EM, descubrió el gran potencial del "campo de sintropía" (orden vital) que generan algunos microorganismos cuando se juntan en una proporción determinada, han pasado más de 30 años. Y sin embargo toda esa maravillosa tecnología está aún por descubrir, aplicar y desarrollar en nuestro mundo. Gracias a los EM podemos prescindir de todos los productos químicos de limpieza del hogar y de higiene personal, de los pesticidas y herbicidas, de los fertilizantes para el campo. Podemos limpiar las aguas de los ríos, y mares...
Pero a la vez que el profesor Higa descubría el cóctel de los EM para regenerar la tierra en Japón, ya había algunos científicos progresistas que, en contacto con la agricultura tradicional de los campesinos de Sudamérica, estaban trabajando con el uso y cultivo de los Microorganismos Nativos de Bosque de cada lugar para realizar proezas agroganaderas similares a las preconizadas por las tecnologías de los EM. Recientemente, en los últimos 20 años, destaca la labor febril del ingeniero agrónomo colombiano Jairo Restrepo y su red mundial de la Agricultura Regenerativa. En poco tiempo ha creado una corriente de miles de agricultores nativos y neorrurales de todo el mundo, que descubren las herramientas de la autogestión y regeneración de la tierra, gracias en gran parte a los microorganismos autóctonos que existen en cada lugar. Tenemos el honor de contar con su colaboración en este libro, así como la de Juana Labrador presidenta de la Sociedad Española de Agricultura Ecológica (SEAE) y profesora de Fisiología Vegetal y Agroecología de la Universidad de Extremadura, que nos ilustrarán en los misterios del suelo como el intestino de la Tierra.
Agradecemos la colaboración de todos los demás autores que también han aportado su enfoque particular sobre lo que para ellos significa la Microbiótica. Todos ellos y ellas son grandes profesionales en sus respectivos campos:
•El Dr. Francisco Mata lleva más de 20 años luchando por desarrollar una medicina natural basada en la alimentación vegetariana como eje de la autonomía en la salud.
•La terapeuta naturista Virginia Ruipérez, que antes era enfermera y ahora se dedica a favorecer el embarazo natural de las mujeres con dificultades de fertilidad a través de la dieta vegetariana.
•La farmacéutica Palmira Pozuelo, que también es profesora de nutrición en la Universidad Reina Cristina de El Escorial.
•El ginecólogo y psiquiatra Emilio Santos, que nos brinda un estupendo resumen de su visión microbiológica desde el punto de vista científico y médico.
•El psicólogo clínico Jesús Mier que nos introduce en la novedosa corriente de la Psicología Simbiótica.
•El chef internacional Martin Goldman que preconiza la innovadora corriente de la cocina microbiótica.
Todos ellos reconocen que la salud y la enfermedad empieza en el intestino. Todos y todas valoran la importancia de los microorganismos que llevamos dentro para mantener o recuperar nuestra salud. Ellos son una muestra de tantos profesionales de todos los campos (medicina, agricultura, psicoterapia, biología...) que basan su trabajo en la relación simbiótica con los microorganismos. Se trata de valorar, reconocer y agradecer a esos seres pequeños de vida libre todo lo que hacen por nosotros y por la biosfera.
Ya lo decía Hipócrates: "Todas las enfermedades se generan en el intestino". Y no es casualidad que gran parte de este libro esté dedicado a la importancia del intestino para nuestra salud, su relación con la microbiota (flora y fauna) intestinal y los alimentos que pueden ayudarnos a potenciar la salud a través de mejorar las poblaciones debilitadas de ese mundo microscópico. No podía ser de otra manera.
Hasta hace poco el intestino y todo cuanto en nuestras tripas sucedía, era una cuestión marginal para la ciencia y la medicina oficial. Recientemente se ha reconocido que los 100 billones de seres microscópicos que allí residen y que no tienen ADN humano se comportan como un solo órgano. Podríamos decir que es el órgano olvidado de nuestro cuerpo, tal vez porque es el único que precisamente no es humano sino que está en simbiosis como huésped nuestro. Se dice que el hígado es el órgano más grande del cuerpo porque pesa 2 kg, pero la microbiota intestinal puede llegar a pesar más de 2 kg. Por tanto podríamos decir que ambos son los órganos más grandes del cuerpo y ambos son máquinas de limpieza y transmutación: el hígado depura las sustancias internas y la microbiota intestinal las sustancias externas.
Las instituciones médicas y sanitarias por fin se han dado cuenta de la importancia que tiene el intestino. Hace poco más de 5 años que dos am-
biciosos proyectos internacionales han visto la luz para estudiar y analizar el ADN de ese mundo microbiótico que llevamos dentro. Lo llaman el Metagenoma o MicroBioma, precisamente porque no se trata de analizar el ADN de la célula de una especie animal, sino el ADN de cientos o miles de especies que conviven con nosotros dentro y fuera de nuestras tripas. Una labor mucho mayor que el análisis del tan famoso genoma humano. En muy poco tiempo esa investigación cambiará el panorama médico mundial y los antibióticos pasarán a la historia desbancados por nuevos medicamentos superprobióticos, que en vez de aniquilar microorganismos patógenos refuercen a los microorganismos beneficiosos para crear un "campo" de vida donde las enfermedades infecciosas no puedan prosperar.
Pero estas conclusiones de la vanguardia médica ya las sabían nuestros ancestros desde hace muchos siglos, cuando en todo el mundo se ha potenciadola salud a través de los alimentos simbióticos que vienen de la fermentación. A través de la fermentación hay una cultura microbiótica tradicional en casi todos los pueblos del mundo, para aprovechar la influencia beneficiosa que algunos microorganismos tienen, en la conservación y mejora de las propiedades nutricionales de los alimentos. En España tenemos pocos ejemplos pero si algunos muy básicos (siempre que sean realizados por métodos artesanos y no industriales) como el pan, el yogurt, el queso, la cerveza, el vino, las aceitunas, la sidra. Todos los países y todas las culturas tienen alimentos y bebidas fermentadas: Desde el chucrut alemán (fermentado de col) hasta el Kimchi coreano (fermentado picante de verduras) hay una gran variedad de alimentos fermentados que procuran salud a quienes los comen. Estos hábitos están sobretodo desarrollados en los países asiáticos (Japón, Corea, China...). En Europa, y especialmente en España, apenas tenemos tradición de fermentados, aparte de los ya mencionados.
La Macrobiótica descubrió hace mucho en Oriente que los alimentos fermentados tenían una gran vitalidad que podría ayudarnos para recuperar o mantener nuestra salud. .Qué sería de la Macrobiótica sin el miso y el ternpeh (soja fermentada) o el omeboshi (ciruela fermentada)?
No es baladí recordar que mientras una verdura o fruta pierde micronutrientes cada hora que pasa de haberla arrancado del suelo o el árbol, el fermentado de ese mismo alimento puede conservar y mejorar sus nutrientes meses después de haberlo cosechado. Incluso podríamos decir aún
más: los alimentos fermentados tienen muchos más micronutrientes (especialmente antioxidantes) que frescos o recién cosechados. iQué gran truco para almacenar fruta y verdura durante todo el año sin necesidad de energía eléctrica!
También poco a poco los emergentes movimientos vegano y crudivegano (Raw Food) están conectando con el mundo microbiótico de los fermentados, añadiendo así una fuente extraordinaria de micronutrientes y enzimas poderosas en su dieta diaria. Estamos solo al principio de un largo camino gastronómico y nutricional por recorrer.
Y partiendo de esa base probiótica fermentativa tradicional, se han descubierto nuevos procesos de transformación de alimentos y bebidas que nos ayudan a mejorar el balance antioxidante corporal y recuperar la fuerza de nuestra flora y fauna intestinal. En nuestro país, gracias al innovador equipo de Microviver, se están diseñando una serie de superalimentos y bebidas simbióticas fermentadas experimentales, que esperamos pronto serán un éxito en el mercado ecológico tanto nacional como internacional.
La Fitoterapia Fermentativa del VIR es otro vector emergente microbiótico que está naciendo. Se trata de aplicar las tecnologías de la fermentación simbiótica a algunas plantas con propiedades específicas y también a otros tipos de micronutrientes (minerales, vitaminas, etc.), para extraerles sus propiedades nutricionales. Tal vez este sea un nuevo sistema de extracción de los principios activos en los vegetales, que demuestre igual o mayor eficacia que los usos tradicionales del agua caliente (cocción o infusión), las tinturas en alcohol o los extractos secos.
Los grandes chefs de la gastronomía internacional apenas han descubierto esta cultura de los fermentados y todo el potencial que estos suponen. En el 2012 la estrella del Madrid Fusión (una de las ferias internacionales de gastronomía más prestigiosa) fue el kimchi y la cocina (los fermentados) de Corea. Recientemente Ferrón Adriá, a través de su Fundación Alicia, apadrina el Jang, un fermentado de soja coreano. Aplaudimos desde aquí a nuestro compañero Martín Goldman que ha sido el prime chef en sumarse a este carro emergente de la Cocina Microbiótica, en su recién inaugurado restaurante Baraka de la Vera en Cáceres.
Pronosticamos un futuro brillante para la gastronomía microbiótica, donde la cultura de los fermentados tradicionales se fusionará con las nuevas
tendencias macrobióticas/crudiveganas/ecológicas para dar a luz una nueva cocina mucho más sana y terapéutica, que priorizará la nutrición por encima de las sensaciones sofisticadas de la "Cocina de Diseño" de la Guía Michelin.
Estas tímidas y novedosas tendencias microbióticas nos indican que algo se está moviendo hacia el reconocimiento y el respeto por la gran labor que los microorganismos realizan, tanto para mantener y cuidar nuestra salud como para sostener la vida sobre la biosfera.
Eliminemos los productos tóxicos de limpieza e higiene personal y usemos productos bacteriológicos en vez de bactericidas, para limpiar nuestro hogar y nuestro cuerpo. Olvidemos los antibióticos que matan la vida y cultivemos los probióticos fermentados que la favorecen...
Aunque ahora mismo seamos pocos los que vivimos en esta frecuencia, confiamos en que por los "Campos Metamórficos" (conexión genética extrasensorial de todos los individuos de una especie) esta Conciencia Microbiótica se pueda extender a toda la humanidad; para generarnos una inesperada energía benefactora de apoyo a los procesos de cambio y evolución que la vida nos demanda en estos cruciales y críticos momentos. A esa expansión de la Microbiótica esperamos que este libro aporte su gota de agua.
La Microbiótica es un movimiento pequeño y silencioso, que se activa dentro de nosotros (en nuestro intestino) y también fuera (en nuestro hábitat) como un fermento benefactor. Exploremos todas las posibilidades que nos brindan estas microbiotecnologías, sin manipulaciones fáusticas ni genéticas. Solamente si nos conectamos con su frecuencia de regeneración descubriremos su enorme potencial.
De todo eso y mucho más trataremos en este libro. Esperamos que te interese y participes con nosotros en esta visión que nos conecta a todos con todos y con la vida sobre la Tierra gracias a ellas, esas "gentes pequeñas y amigas" que nos ayudan existir.

Luis Antonio Lázaro.
Noviembre del 2013

ÍNDICE

Prólogo. Máximo Sandín9
Introducción 15
I. Microbiótica. La vida invisible sobre la Tierra 29
Hacia el microcosmos de la Biosfera. 31
Virginia Ruipérez
Principios e implicaciones de la Teoría Simbiogenética39
Lynn Margulis
El lenguaje secreto de las bacterias.49
Bonnie Bassler
La guerra contra bacterias y virus: una lucha autodestructiva.57
Máximo Sandín
La vida en el suelo como sistema digestivo de la Tierra. 67
Juana Labrador
Agricultura Regenerativa y Microorganismos Nativos del Bosque.121
Jairo Restrepo
La tecnología ecológica de los EM.147
Luis Antonio Lázaro
Principios básicos de la Microbiótica.167
Luis Antonio Lázaro
II. Microbiótica Interior. La vida invisible en el cuerpo humano223
Los microorganismos de nuestro cuerpo. Formas que tienen de ayudarnos225
Dr. Emilio Santos
La microbiota intestinal. Ese órgano desconocido. 251
Dr. Francisco Mata
Microbiota y Psicología. Psicología Simbiótica. 265
Jesús Mier
La revolución empieza en los intestinos.291
Palmira Pozuelo
Los alimentos prebióticos y probióticos. Salud y defensas naturales311
Virginia Ruipérez
Simibiosis y alimentación humana. La evolución de la Nutrición Simbiótica321
Ander Urederra
La cocina Microbiótica.351
Martín Goldman
Recetas simbióticas para una nutrición revitalizante. 359
Ander Urederra
Epílogo383