Vegetales fermentados

«Una impresionante aportación a la creciente literatura de la fermentación, con un análisis exhaustivo de sus conceptos básicos y una maravillosa selección de recetas».
SANDOR ELLIX KATZ, autor de El arte de la fermentación y Pura fermentación

¡Come alimentos vivos!
Incorpora la lactofermentación a tu cocina y convierte este método tradicional de conservación en una fuente de alimentos vivos repletos de vitaminas, minerales, enzimas y otras bondades probióticas.

Con este libro dominarás las técnicas de elaboración de chucrut, kimchi, encurtidos y condimentos fermentados, y descubrirás cómo aplicar estos sencillos procesos para fermentar más de 60 verduras y hierbas frescas, e incluso algunas frutas.

Además de proponer trucos y 140 maneras diferentes de fermentar un amplio abanico de verduras, hortalizas, hierbas y frutas, los autores presentan una gran variedad de recetas creativas y saludables con las que podrás completar cualquiera de tus comidas.

INDICE
Por qué fermentamos, 11
PRIMERA PARTE
Poner en salmuera
LOS PRINCIPIOS DE LA FERMENTACIÓN 14
CAPÍTULO 1 Regreso al futuro: la fermentación de vegetales como método
de conservación      19
CAPÍTULO 2 La vida interior de los encurtidos: la fermentación de vegetales explicada
por la ciencia      23
CAPÍTULO 3 Las herramientas del oficio     31
SEGUNDA PARTE
Nominar los principios básicos
CHUCRUTS, CONDIMENTOS, ENCURTIDOS Y KIMCHI  48 -
CAPÍTULO 4 Dominar el chucrut      53
CAPÍTULO 5 Dominar los condimentos: variaciones del chucrut      65
CAPÍTULO 6 Dominar los encurtidos en salmuera      77
CAPÍTULO 7 Dominar los principios básicos del kimchi     87
CAPÍTULO 8 Cuestiones prácticas: conservación y solución de problemas      95

TERCERA PARTE
En el recipiente de fermentación
FERMENTANDO VEGETALES DE LA A A LA Z
— 102 —
Vegetales y hierbas del huerto      109
Acelgas, 109
Achicoria roja (radicchio), 109
Ajetes o ajos tiernos, 110
Ajo, 112
Albahaca 115
Apio, 118
Apio nabo, 120
Bardana o lampazo, 122
Batatas o boniatos, 124
Berenjena, 126
Berza, 129
Brécol, 130
Calabacines y otras calabazas de
verano, 131
Calabazas de invierno, 136
Cebollas, 140
Cebolletas, 144
Cilantro, 145
Col china o napa, 148
Coles de Bruselas, 154

Coliflor, 156

Colirrúbano, 161

Cúrcuma, 162

Chirivía, 165

Escarola, 167

Esparragos,169

Espinacas, 171

Grelos, 174
Guisantes, 175

Hinojo, 177

Hojas de mostaza, 180

Hojas de okahijiki 181

Hojas de parra, 183

Jícama, 184

Judías verdes, 187

Lombarda, 190

Maíz, 191
Nabicol, 193

Nabos, 194
Pak choi (bok choy), 197
Pepinos, 199
Perejil, 205
Pimientos, 208
Puerros, 212
Quimbombó, 215
Rábano, 217
Rábano picante, 220
Remolachas, 222
Repollo verde y Savoy, 230
Rúcula, 238
Ruibarbo, 240
Setas, 242
Shiso, 244
Tomates, 249
Tomatillos, 251
Tupinambos (patacas), 252
Zanahorias, 253

CUARTA PARTE
En el plato
— 276 --
CAPÍTULO 9 Desayuno: para valientes      281
CAPÍTULO 10 Aperitivos: un encurtido al día mantiene las enfermedades a raya      291
CAPÍTULO 11 Comida: fermentos sobre la marcha      301
CAPÍTULO 12 La hora feliz: crocktails      323
CAPÍTULO 13 Cenas en salmuera      329
CAPÍTULO 14 ¿Postres fermentados?      349
Apéndice. Sedimentos: El Bueno, el Feo y el Malo      356
Suministradores      360
Cuadros de conversión      363
Listado de sinónimos      364
Bibliografía      366
Agradecimientos      369
Índice temático      370