Recetas sanas y artesanas

«Cuando termino un libro de cocina, me compro un nuevo cuaderno y empiezo a anotar las recetas que se me van ocurriendo.

En esta ocasión, debido a un accidente familiar, tuve que suspender recetas, novelas y cualquier otra cosa. Pasado el percance, volví a la cocina e intenté recordar las que había hecho y no había anotado. Y como es lógico, todo volvió a su cauce.

Este nuevo libro está compuesto de recetas muy sanas, muy ricas y muy fáciles. Pero, sobre todo, muy sanas».

Teresa Estévez

(Madrid, 1941) es, además de novelista, una profunda investigadora del mundo de la restauración. Ya desde muy joven percibía que esa perspectiva suponía una eficaz herramienta de aprendizaje y desarrollo personal. El estar rodeada de excelentes cocineros no solo enriqueció su experiencia, sino que además le permitió acercarse y reproducir con inteligencia los exquisitos platos que se solían degustar entre finales del siglo XIX y principios del XX. A esto hay que añadir sus aportaciones, siempre respetuosas con los platos principales.
Durante muchos años dirigió su propio negocio de hostelería, que alcanzó  bastante éxito, aunque lo dejó para dedicarse a escribir novelas e investigar.

Índice

• Prólogo de la autora 7
• Prólogo 9

APERITIVOS

• Mejillones gratinados 15

• Rollitos con avellanas 16
• Rollitos de jamón y roquefort 17
• Pate de atún y caballa 18
• Mejillones en tempura 19
• Rollitos con carne picada 20
• Rollitos de jamón 21
• Rollitos 22
• Pate de berenjenas 23
• Tartaletas rellenas 24
• Palitos de queso 26
• Blinis con caviar 27

PRIMEROS PLATOS

• Flanes rápidos 31
• Huevos en salsa verde 32
• Habas con pollo 33
• Crema de guisantes 34
• Quiché de cebolla 35
• Endivias a la francesa 36
• Judías gratinadas 37
• Pastel de alcachofas con
• langostinos 38
• Acelgas con jamón 39
• Calabacines rellenos 40
• Crema de espárragos 41
• Judías verdes con jamón 42
• Acelgas cortijeras 43
• Judías verdes Teresa 44
• Calabacines turcos 45
• Sopa de verduras 47
• Alcachofas marineras 48
• Flan de espinacas 49
• Budin multicolor 51
• Tirabeques con jamón 53
• Patatas al ajillo 54
• Pastel de verdura 55
• Pastel de alcachofas 56
• Aspic de verduras 57
• Pudding de berenjenas 60
• Flanes de espárragos y
• pimientos 61
• Fritada con huevos 63
• Alubias a la madrileña 64
• Espaguetis con setas 65
• Revuelto verde 66
• Moussaka Teresa 67
• Calabacines con jamón de york 68
• Crema de espárragos en caldo de verduras 69
• Patatas rellenas 70
• Falsos canelones 71
• Verbena de verduras 73
• Judías verdes al horno 74
• Grelos 76
• Revuelto de grelos con
• gambas 77
• Judías verdes con tomate 78
• Habitas con jamón 79

SEGUNDOS PLATOS

• Merluza rellena de gambas y
• champiñones 83
• Huevos con mejillones 84
• Quiché de huevos con
• champiñones 86
• Truchas encebolladas 88
• Rape a la americana 89
• Tarta de bacalao 91
• Trenza de solomillo 93
• Pechuga de pavo rellena 95
• Entraña encebollada 97
• Merluza rellena 98
• Salsa de erizos 99
• Jamón con pimientos 100
• Cinta de lomo 101
• Coca de trampó 102
• Pechugas al roquefort 104
• Tapilla de ternera en costra 105
• Rodaballo con muselina 106
• Merluza con salsa 107
• Rabo de toro 108
• Conejo en chilindron 110
• Pimientos de piquillos
• rellenos 111
• Lubina rellena 113
• Merluza con berberechos 115
• Cinta de lomo rellena 116
• Conejo al ajillo 118
• Pollo a la crema 119
• Pechugas rellenas 121
• Bacalao fresco en papillote 122
• Salmón en papillote 123
• Patatas al queso 124
• Dorada con trigueros 125
• Salmonetes al horno 126

POSTRES

• Mousse de castañas 129
• Charlota de manzanas 130
• Tarta de café y nueces 132
• Corona de zanahoria 134
• Pastel de requesón 135
• Mousse de requesón 136
• Tarta de queso 137
• Pastel helado 139
• Epílogo 147
• Bizcocho de claras 141
• Lazos 142
• Crema de chocolate fácil 143
• Brownies 144
• Tejas de almendra 145
• Budín de peras 146

Índice alfabético de recetas

• Acelgas con jamón 39
• Acelgas cortijeras 43
• Alcachofas marineras 48
• Alubias a la madrileña 64
• Aspic de verduras 57
• Bacalao fresco en papillote 122
• Bizcocho de claras 141
• Blinis con caviar 27
• Brownies 144
• Budín de peras 146
• Budin multicolor 51
• Calabacines con jamón de
• york 68
• Calabacines rellenos 40
• Calabacines turcos 45
• Charlota de manzanas 130
• Cinta de lomo 101
• Cinta de lomo rellena 116
• Coca de trampó 102
• Conejo al ajillo 118
• Conejo en chilindron 110
• Corona de zanahoria 134
• Crema de chocolate fácil 143
• Crema de espárragos 41
• Crema de espárragos en caldo
• de verduras 69
• Crema de guisantes 34
• Dorada con trigueros 125
• Endivias a la francesa 36
• Entraña encebollada 97
• Espaguetis con setas 65
• Falsos canelones 71
• Flan de espinacas 49
• Flanes de espárragos y
• pimientos 61
• Flanes rápidos 31
• Fritada con huevos 63
• Grelos 76
• Habas con pollo 33
• Habitas con jamón 79
• Huevos con mejillones 84
• Huevos en salsa verde 32
• Jamón con pimientos 100
• Judías gratinadas 37
• Judías verdes al horno 74
• Judías verdes con jamón 42
• Judías verdes con tomate 78
• Judías verdes Teresa 44
• Lazos 142
• Lubina rellena 113
• Mejillones en tempura 19
• Mejillones gratinados 15
• Merluza con berberechos 115
• Merluza con salsa 107
• Merluza rellena 98
• Merluza rellena de gambas y
• champiñones 83
• Moussaka Teresa 67
• Mousse de castañas 129
• Mousse de requesón 136
• Palitos de queso 26
• Pastel de alcachofas 56
• Pastel de alcachofas con
• langostinos 38
• Pastel de requesón 135
• Pastel de verdura 55
• Pastel helado 139
• Patatas al ajillo 54
• Patatas al queso 124
• Patatas rellenas 70
• Pate de atún y caballa 18
• Pate de berenjenas 23
• Pechuga de pavo rellena 95
• Pechugas al roquefort 104
• Pechugas rellenas 121
• Pimientos de piquillos
• rellenos 111
• Pollo a la crema 119
• Pudding de berenjenas 60
• Quiché de cebolla 35
• Quiché de huevos con
• champiñones 86
• Rabo de toro 108
• Rape a la americana 89
• Revuelto de grelos con
• gambas 77
• Revuelto verde 66
• Rodaballo con muselina 106
• Rollitos 22
• Rollitos con avellanas 16
• Rollitos con carne picada 20
• Rollitos de jamón 21
• Rollitos de jamón y roquefort 17
• Salmón en papillote 123
• Salmonetes al horno 126
• Salsa de erizos 99
• Sopa de verduras 47
• Tapilla de ternera en costra ....105
• Tarta de bacalao 91
• Tarta de café y nueces 132
• Tarta de queso 137
• Tartaletas rellenas 24
• Tejas de almendra 145
• Tirabeques con jamón 53
• Trenza de solomillo 93
• Truchas encebolladas 88
• Verbena de verduras 73

Prologo

En el mundo que actualmente vivimos, la prisa, lo rápido y lo inmediato es la filosofÍa de vida de mucha gente. Se pasa mucho tiempo fuera de casa y cuando por fin, después de una dura jornada laboral, uno se deja caer literalmente en un sofá o butaca, ponerse a pensar en que cocinar para cenar o comer es una tediosa y fastidiosa tarea para muchos.
La idea de que cada vez comemos peor es una realidad. Las cifras de sobrepeso en la población mundial y más preocupante, en los niños es un problema importante que acompaña a esta sociedad moderna del siglo XXI. "Somos lo que comemos" es un dicho muy antiguo que claramente explica la importancia de la dieta en nuestra vida.
A pesar de contar con una de las mejores dietas saludables a nivel mundial, "la mediterránea", no es seguida ni de lejos por la mitad de los españoles. Lamentablemente, la comida basura o rápida, sigue estando presente en muchos hogares con los peligros demostrados para la salud sobre su exceso. Estoy segura que llegará un momento, en que las administraciones públicas prohibirán los anuncios de comida rápida al igual que hicieron con el Tabaco y con el alcohol. Probablemente yo no lo veré pero sÍ mis hijos y futuras generaciones.
Afortunadamente todavÍa existe gente con voluntad por cambiar esta tendencia. Este Nuevo libro de Teresa Estévez, mi madre, es un intento por facilitarnos la vida en la cocina, a aquellos que, como yo, no nacieron con el don de mezclar líquidos y sólidos. Son recetas tremendamente sencillas, muy muy sanas que nos devuelven las ganas de comer bien, saludable y de una manera amena y fácil.
DRA. LAURA GARCÍA ESTÉVEZ
Jefa del Departamento de Mama del Hospital Universitario Sanchinarro

Índice alfabético de recetas

·         Acelgas con jamón      39

·         Acelgas cortijeras      43

·         Alcachofas marineras      48

·         Alubias a la madrileña      64

·         Aspic de verduras      57

·         Bacalao fresco en papillote      122

·         Bizcocho de claras      141

·         Blinis con caviar      27

·         Brownies      144

·         Budín de peras      146

·         Budin multicolor      51

·         Calabacines con jamón de

·         york      68

·         Calabacines rellenos      40

·         Calabacines turcos      45

·         Charlota de manzanas      130

·         Cinta de lomo      101

·         Cinta de lomo rellena      116

·         Coca de trampó      102

·         Conejo al ajillo      118

·         Conejo en chilindron      110

·         Corona de zanahoria      134

·         Crema de chocolate fácil      143

·         Crema de espárragos      41

·         Crema de espárragos en caldo

·         de verduras      69

·         Crema de guisantes      34

·         Dorada con trigueros      125

·         Endivias a la francesa      36

·         Entraña encebollada      97

·         Espaguetis con setas      65

·         Falsos canelones      71

·         Flan de espinacas      49

·         Flanes de espárragos y

·         pimientos      61

·         Flanes rápidos      31

·         Fritada con huevos      63

·         Grelos      76

·         Habas con pollo      33

·         Habitas con jamón      79

·         Huevos con mejillones      84

·         Huevos en salsa verde      32

·         Jamón con pimientos      100

·         Judías gratinadas      37

·         Judías verdes al horno      74

·         Judías verdes con jamón      42

·         Judías verdes con tomate      78

·         Judías verdes Teresa      44

·         Lazos      142

·         Lubina rellena      113

·         Mejillones en tempura      19

·         Mejillones gratinados      15

·         Merluza con berberechos      115

·         Merluza con salsa      107

·         Merluza rellena      98

·         Merluza rellena de gambas y

·         champiñones      83

·         Moussaka Teresa      67

·         Mousse de castañas      129

·         Mousse de requesón      136

·         Palitos de queso      26

·         Pastel de alcachofas      56

·         Pastel de alcachofas con

·         langostinos      38

·         Pastel de requesón      135

·         Pastel de verdura      55