El arte de la fermentación

El arte de la fermentación es la guía más completa y definitiva que se ha publicado hasta la fecha sobre la fermentación doméstica. Esta obra nos acerca a la historia, los conceptos científicos y los procesos básicos de esta maravillosa técnica, con sencillez suficiente para que el lector pueda elaborar por primera vez chucrut o yogur, pero también con la profundidad necesaria para ampliar los conocimientos de los fermentadores más experimentados.
El arte de la fermentación contiene información detallada sobre la fermentación de verduras, productos lácteos, cereales, tubérculos, legumbres, semillas, pescado, carne y huevos; instrucciones para la elaboración de hidromieles, vinos y sidras, cervezas y otras bebidas alcohólicas a base de cereales, además de bebidas tónicas agrias, e incluso detalles sobre la preparación de cultivos de mohos y la aplicación de la fermentación en la agricultura, el arte, la producción energética y el comercio.
Sorprendentemente, el mundo (cuasi) invisible de los microbios, los hongos y las bacterias puede convertirse en un gran aliado de nuestra despensa si descubrimos cómo interactúa con los alimentos.
Lejos de suponer una amenaza para la salud, estos microorganismos vivos son capaces de mejorar nuestra dieta, fortalecernos y acercarnos a las sutiles leyes orgánicas, sin olvidar que además vuelven a ponernos en contacto con ancestrales procedimientos de conservación culinaria.
Disfruta cultivando fermentos caseros, participa activamente en la producción de lo que vas a consumir y degusta tus creaciones con tu familia y amigos.

Sandor Ellix Katz

es experimentalista de la fermentación. Ha escrito Pura Fermentación: Todo el sabor, el valor nutricional y el arte que encierra la elaboración de alimentos vivos (Gala, 2012) —una obra que la revista Newsweek describe como «la Biblia de la fermentación»—, con el fin de compartir la sabiduría que había adquirido sobre este tema y de desmitificar la fermentación doméstica.
Desde la primera publicación del libro en lengua inglesa en el año 2003, Katz ha impartido centenares de talleres, ejerciendo, como él mismo dice, de «predicador revivalista de la fermentación». Ahora, en El arte de la fermentación, con una década más de experiencia a sus espaldas y después de haber dado respuesta a miles de preguntas de los aficionados, presenta un estudio más profundo y completo del tema.

Michael Pollan,

autor del prólogo, ha escrito El dilema del omnívoro y La botánica del deseo, entre otros libros. Es titular de la cátedra Knight de Periodismo en la Universidad de California en Berkeley. 

• Encuadernación: Rústica
• Dimensiones: 17 x 24 cm
• Nº Pág.: 540

ÍNDICE

Prólogo de Michael Pollan     13
Agradecimientos      17
Introducción     19

CAPÍTULO 1. La fermentación como
fuerza coevolutiva     27

Las bacterias, nuestras antepasadas y nuestras compañeras
de coevolución      27
Fermentación y cultura      32
Fermentación y coevolución     36
La fermentación como fenómeno natural      38
La guerra contra las bacterias     39
Cultivar una conciencia biófila     40

CAPÍTULO 2. Beneficios prácticos
de la fermentación     43

Los beneficios de la fermentación para
la conservación, y sus límites     44
Los beneficios que los alimentos
fermentados aportan a la salud     48
La fermentación como estrategia para
la eficiencia energética     59
Los extraordinarios sabores
de la fermentación      60

CAPÍTULO 3. Conceptos y materiales
básicos      65

Sustratos y comunidades microbianas    65
Fermentación espontánea o cultivo      66
Entornos selectivos     67
Evolución y sucesión en las
comunidades     69
Limpieza y esterilización      70
La contaminación cruzada      71
El agua      72
La sal     73
La oscuridad y la luz solar     75
Las vasijas para la fermentación      76
El método del tarro     77
El método del pote     78
Las tapas de los potes      80
Diversas formas de potes     81
Vasijas de metal      82
Vasijas de plástico      82
Vasijas de madera     83
La canoa     84
Las calabazas y otras frutas como vasijas
para la fermentación      85
Cestas      85
La fermentación en pozo     86
Prensas para encurtidos      87
Aparatos para picar las verduras      87
Herramientas para machacar     88
Vasijas y válvulas de aire para
la elaboración de alcohol     88
Sifones y trasiego     90
Botellas y embotellado      90
Los hidrómetros     92
Los termómetros     92
Prensas para sidra y para mosto      93
Los molinos de cereales     93
Las ollas vaporeras     94
Las incubadoras      94
Las cámaras de curado      95
Los termostatos     96
Cinta adhesiva y rotuladores     97

CAPÍTULO 4. La fermentación
alcohólica de los azúcares: hidromieles,

vinos y sidras     99
La levadura     101
El hidromiel sencillo     103
El hidromiel con añadidos vegetales:
el t'ej y el baälche     104
Hidromieles de frutas y de flores      106
Joven y sencillo, o seco y envejecido      108
El método del iniciador continuo      109
Hidromieles de elixires de plantas      110
El vino de uvas      113
La sidra y la perada      114
Vinos de frutas con azúcar      116
Bebidas alcohólicas a partir de otros
edulcorantes concentrados      118
Ensaladas de fruta fermentada      118
Fermentos de savia vegetal      119
Carbonatación de bebidas
alcohólicas      121
Una tradición de materiales mixtos      122
Problemas y soluciones      123

CAPÍTULO 5. La fermentación
de verduras
(y de algunas frutas)      127

Las bacterias ácido lácticas      128
La vitamina C y las verduras
fermentadas      129
Principios básicos del kraut-chi      130
Picar      130
Salar: salado en seco o salmuera      131
Machacar o comprimir las verduras
(o remojarlas en una salmuera)      133
Envasar      133
Fermentar, ¿durante cuánto tiempo?      134
Mohos y levaduras superficiales      136
¿Qué verduras se pueden fermentar?      138
Sazonado     142
El chucrut     143
El kimchi     144
Los encurtidos chinos      147
Los encurtidos de la India     148
Fermentación de salsa picante, relishes, salsas, chutneys y otros
condimentos     150
El gundruk y el sinki del Himalaya     150
Consideraciones sobre los fermentos
de verduras sin sal      151
La fermentación en salmuera     152
Los encurtidos agrios      155
Las setas en salmuera      158
Las aceitunas en salmuera      159
Judías verdes encurtidas al eneldo      160
Fermentaciones ácido lácticas de frutas      161
El kawal      164
Añadir iniciadores a los fermentos
de verduras      165
Formas líquidas de fermentos de verduras: kvass de remolacha y lechuga, jugo de col fermentada,
kaanji y salgam suyu     168
Los tsukemono: estilos japoneses
de encurtidos     169
Cocinar con verduras fermentadas     174
El laphet (hojas de té fermentadas)      174
Problemas y soluciones      175

CAPÍTULO 6. La fermentación de
bebidas tónicas agrias      179

La carbonatación     180
Cerveza de jengibre con «fermento base
de jengibre»     182
El kvass     184
El tepache y el aluá     185
El mabí o mauby      186
El kéfir de agua o tibicos      188
El suero como iniciador      192
La cerveza de raíces     193
El pru      194
Elfly de boniato      195
Sabores imaginativos para refrescos
carbónicos      196
La smreka      198
El noni     198
La kombucha: ¿panacea o peligro?      199
Elaboración de la kombucha     202
Dulce de kombucha: la nata      206
El jun      207
El vinagre      '207
El shrub     209
Problemas y soluciones      209

CAPÍTULO 7. La fermentación
láctea      213

La leche cruda: microbiología
y política      215
El cuajado sencillo      217
El yogur     218
El kéfir      224
El viili     227
Otros cultivos lácteos     229
Los orígenes vegetales de los cultivos
lácteos      230
La crema fresca, la mantequilla
y la mazada      231
El suero      232
El queso     234
Elaboración de queso en granja
o    en fábrica     237
Leches, yogures y quesos no lácteos      238
Problemas y soluciones      240

CAPÍTULO 8. La fermentación
de cereales
y de tubérculos      243

Variedad y pautas repetidas     244
Remojado de los cereales      250
La germinación      251
El rejuvelac      252
Las gachas     252
Fermentación de las gachas de avena      253
La polenta y los grits     254
El atole agrio     255
Gachas de mijo     256
Gachas de sorgo      256
El congee de arroz      257
Gachas de pan viejo      258
Gachas de patata      258
El poi     258
La yuca     259
Panes de yuca de América del Sur      262
Fermentación de patatas      262
La masa madre: cómo iniciarla y cómo
mantenerla     263
Tortas y tortitas      268
El pan de masa madre     270
Sopa de gachas de centeno agrias (zur)      271
Arroz de la Sierra     273
Los hoppers o appam     274
El kishk y el keckek el fouqara     276
Fermentación de cereales con otros tipos
de alimentos     277
Fermentación de cereales (y tubérculos)
sobrantes      277
Problemas y soluciones      278

CAPÍTULO 9. Fermentación de
cervezas y de otras
bebidas alcohólicas

a base de cereales      281
Cervezas de levaduras salvajes      282
El tesgüino     285
La cerveza de sorgo     287
La merissa (cerveza de sorgo tostado
de Sudán)     290
Bebidas alcohólicas fermentadas de arroz
asiáticas      295
Cerveza de arroz básica     296
El makgeolli de boniato      299
La tongba de mijo      300
El sake     301
Malteado de la cebada     303
Cerveza opaca de cebada sencilla      305
Cervezas de yuca y de patata      306
Más allá del lúpulo: cervezas con otros
aditivos vegetales      308
La destilación     310

CAPÍTULO 10. Cultivos a base
de mohos      313

Cámaras de incubación para cultivar
mohos      315
Elaboración del tempeh      318
Cocinar con tempeh      324
Propagación de las esporas de tempeh      326
Elaboración del koji      330
El amazaké     333
Fuentes vegetales de los cultivos
con mohos     335
Problemas y soluciones      339

CAPÍTULO 11. Fermentación de
legumbres, semillas
y frutos secos     343

Quesos, patés y leches de semillas
o    frutos secos cultivados      344
Las bellotas      345
El aceite de coco      346
Fermentación del cacao, del café
y de la vainilla      346
Fermentación espontánea de las
legumbres     347
Los idli/dosai/dhokla/khaman      348
El acarayé (pan frito afrobrasileño
de judías carillas fermentadas)     350
La soja     351
El miso     353
El empleo del miso     358
La salsa de soja     360
Las judías negras fermentadas:
el hamanatto y el douchi      362
El natto      364
El dawadawa y otros condimentos similares de semillas fermentadas
de África occidental      366
Fermentación del tofo     368
Problemas y soluciones      370

CAPÍTULO 12. La fermentación
de la carne, el pescado
y los huevos     373

Secado, salado, ahumado y curado      375
Principios básicos del curado en seco      377
El salado en salmuera: el comed beef
y la lengua de vaca     380
Los embutidos curados en seco      381
La salsa de pescado      388
El pescado encurtido     390
Fermentación de pescado con cereales      391
El burong isda y el balao-balao
de Filipinas     392
El nare zushi japonés      394
Fermentación de carne y pescado
en suero, chucrut y kimchi     395
Fermentación de huevos      398
El aceite de hígado de bacalao      398
La carne y el pescado enterrados      399
La carne manida     402
La ética de la carne y el pescado     403

CAPÍTULO 13. Consideraciones
para las empresas
comerciales      405

La uniformidad del producto     406
Los primeros pasos     409
Aumentar el volumen de actividad     411
Códigos, reglamentos y licencias     414
Diversos modelos de negocio: empresa a nivel de granja, diversificación
y especialización      419

CAPÍTULO 14. Aplicaciones no
alimentarias de la
fermentación     423

La agricultura     423
La biorremediación      432
Gestión de residuos      435
Tratamiento de los cadáveres
humanos     437
El Fiber Art y la construcción     438
Producción de energía      443
Aplicaciones medicinales
de la fermentación      446
Fermentación para el cuidado de la piel
y para la aromaterapia      447
Arte y fermentación     449
Epilogo: Un manifiesto revivalista
cultural      451
Recursos     455
Glosario      473
Nota sobre las referencias     477
Libros citados     481
Notas      487
Índice temático      519

PRÓLOGO

El  arte de la fermentación es un libro inspirador, y lo digo en el sentido más literal. Este libro me ha inspirado a hacer cosas que no había hecho nunca hasta ahora, y que probablemente no habría llegado a hacer nunca si no lo hubiera leído. De hecho, el libro de Katz tiene la culpa de que en las encimeras de mi cocina y en el suelo de mi sótano haya aparecido últimamente una colección variada de tarros de cristal, potes de cerámica, botes, botellas y damajuanas, cuyos vidrios transparentes dejan ver sus contenidos de colores fantasmales. Desde que quedé hechizado por el fermentacionismo que predica Katz, he puesto en marcha grandes potes de chucrut y de kimchi, tarros de encurtidos con pepinillos, zanahorias, remolachas, coliflor, cebollas, pimientos y rampas (puerros silvestres); botes con yogur y kéfir, y damajuanas de veinte litros con cerveza e hidromiel. Tengo recordatorios constantes de que todos ellos están vivos. De noche, cuando la casa está en silencio, oigo los borboteos tranquilos de mis fermentos. Se ha convertido en un sonido muy gratificante, pues quiere decir que mis microorganismos están contentos.
Yo suelo leer libros de cocina con frecuencia y no llevo nunca a la práctica sus recetas. Entonces, ¿por qué ha sido distinto con El arte de la fermentación? Para empezar, Sandor Katz habla del poder transformador de la fermentación con un entusiasmo tan contagioso, que el lector tiene el deseo de probar las cosas aunque solo sea para ver qué pasa. Es lo mismo que sentí cuando mi profesor de la escuela primaria nos dijo que si mezclábamos bicarbonato con vinagre pasaría una cosa milagrosa. Estas transformaciones microbianas son milagrosas, en efecto, y también lo son sus resultados en muchos casos: nuevos sabores sorprendentes y nuevas texturas interesantes, creadas a partir de ingredientes muy comunes, y no por nosotros, sino por bacterias y hongos.
Otro motivo por el que Katz nos inspira a llevar a la práctica recetas para elaborar cosas de las que no habíamos oído hablar siquiera (¿kvass? ¡shrub!) es que no intimida nunca. Al contrario. El arte de la fermentación es potenciador, como libro de cocina y como mucho más: ahora lo veremos. Si bien el libro trata misterios microbianos de muchos tipos, Katz tiene temperamento de desmitificador. Nos tranquiliza, nos dice que elaborar chucrut está al alcance de cualquiera, que se hace así. ¿Y si algo sale mal? ¿Y si al chucrut le sale una barba de moho de aspecto inquietante? No hay que asustarse: le cortas el moho y disfrutas tranquilamente del chucrut que está debajo.
Pero detrás de esta actitud hay algo más que el temperamento distendido de Sandor Katz en la cocina. También se encierra una política. El arte de la fermentación es mucho más que un libro de cocina. O, más bien, es un libro de cocina en el mismo sentido en que El zen y el arte del tiro con arco es un manual de manejo del arco y las flechas. Sí, te enseña a hacer las cosas; pero, lo que es mucho más importante, te enseña lo que significan, y te enseña por qué un acto tan común y práctico como hacerte tu propio chucrut representa nada menos que un modo de relacionarte con el mundo. O, más bien, con varios mundos distintos, integrados unos en otros:
el mundo invisible de los hongos y las bacterias, la comunidad en la que vives y el sistema alimentario industrial que está minando la salud de nuestros cuerpos y de la Tierra.
Podría parecer exagerado atribuir todo esto a un pote de chucrut; pero el gran logro de Sandor Katz en este libro es convencer al lector de que así es, en efecto. Fermentar tus propios alimentos equivale a expresar una protesta elocuente (de los sentidos) contra la homogeneización de los sabores y de las experiencias alimentarias que está cubriendo todo el mundo como una inmensa manta monótona. También es una declaración de independencia respecto de una economía que preferiría, con mucho, que todos fuésemos consumidores pasivos de sus productos, en vez de ser creadores de bienes únicos que son expresiones de nosotros mismos y de los lugares donde vivimos. Porque tu chucrut o tu cerveza casera serán muy distintos de los míos y de los de cualquier otro.
Los coreanos, que saben lo suyo de fermentación, distinguen entre el «sabor de lengua» y el «sabor de mano» de diversos alimentos. El sabor de lengua es una mera cuestión de que las moléculas entran en contacto con las papilas gustativas: son los sabores baratos y sencillos que puede elaborar cualquier científico o cualquier gran empresa del sector alimentario. El «sabor de mano» es la experiencia mucho más compleja de un alimento que lleva la marca imborrable del cuidado, o incluso del amor, de la persona que lo preparó. El chucrut que te harás tú mismo tendrá sabor de mano.
Y tendrás mucho para regalar, te lo aseguro. Una de las cosas mejores que tiene el elaborar tus propios fermentos es el compartirlos con los demás, fuera del sistema de la economía del dinero. Ahora intercambio botellas de cerveza y de hidromiel con otros elaboradores caseros, y hago trueques constantes de tarros con cierres de palanca con los que mi casa, que estaba a rebosar de chucrut, acaba estando a rebosar de kimchi o de encurtidos elaborados por otras personas. Adentrarse en el mundo de los alimentos fermentados equivale a ingresar en la comunidad de los fermentistas, que son una gente muy interesante, excéntrica y generosa.
Pero existe, naturalmente, otra comunidad para la que El arte de la fermentación sirve de pasaporte o de visa: la comunidad invisible de los hongos y las bacterias que nos rodean por todas partes y que están dentro de nosotros. Si este libro tiene un propósito secundario (y no cabe duda de que lo tiene) es el de ayudarnos a replanteamos nuestra relación con lo que la bióloga Lynn Margulis llamaba «el microcosmos». Desde que Louis Pasteur descubrió, hace más de un siglo, el papel que desempeñan los microorganismos en las enfermedades, la mayoría de las personas nos encontramos en pie de guerra contra las bacterias. Administramos antibióticos a nuestros hijos, procuramos apartarlos de los microbios en la medida de lo posible y aspiramos, en general, a esterilizar su mundo. Vivimos en la Era del Desinfectante para Manos. Sin embargo, los biólogos han llegado a apreciar que la guerra contra las bacterias no solo es baldía (las bacterias, que evolucionan más deprisa, vencerán siempre), sino que es contraproducente.
El uso y abuso de los antibióticos ha hecho surgir bacterias resistentes, tan mortales como cualquiera de las que hemos conseguido matar. Estos medicamentos, acompañados de una dieta a base de alimentos procesados que carecen tanto de bacterias como de alimentos para las bacterias (léase fibra), han sembrado en la ecología microbiana de nuestro sistema gastrointestinal unos desórdenes tan profundos que apenas empezal mos a entenderlos, y que bien pueden ser la explicación de muchos de nuestros problemas de salud. Los niños que están protegidos de las bacterias tienen tasas más elevadas de alergias y de asma. Estamos descubriendo que una de las claves de nuestro bienestar es el bienestar de la microflora con la que compartimos nuestros cuerpos, y con la que evolucionamos juntos. Y parece que a la microflora le encanta el chucrut.
En la guerra contra las bacterias, la postura de Sandor Katz es de pacifismo declarado. Pero no se limita a la no intervención, ni a denunciar la guerra con discursos. Está tomando medidas activas para ponerle fin. Katz es un post-pasteuriano que nos recomienda que renegociemos las condiciones de nuestra relación con el microcosmos; y El arte de la fermentación es un manifiesto elocuente y práctico que nos muestra el modo exacto de hacerlo, de pote de chucrut en pote de chucrut. Espero plenamente que este libro, como un cultivo microbiano muy vibrante, engendre millares de nuevos fermentistas, que hacen mucha falta en estos momentos. Bienvenidos a la fiesta.
MICHAEL POLLAN 22 de diciembre de 2011

INTRODUCCIÓN

Cuando yo era un chico de Nueva York aficionado a los encurtidos, mal podía imaginarme que dichos encurtidos deliciosos y crujientes, de sabor ácido y a ajo, me harían emprender un viaje de descubrimiento y exploración tan extraordinario. De hecho, los productos de la fermentación (no solo los encurtidos, sino también el pan, el queso, el yogur, la crema agria, el salami, el vinagre, la salsa de soja, el chocolate y el café, además de la cerveza y el vino) ocupaban un lugar destacado en la alimentación de la familia (como en la de tantas personas, por no decir la mayoría), a pesar de lo cual no hablábamos nunca de ellos como tales. Pero a medida que mi camino por la vida me llevaba hasta diversas ideas nutricionales y experimentos dietéticos, llegué a aprender algo acerca de los beneficios para la digestión de las bacterias presentes en los alimentos fermentados vivos y empecé a sentir sus virtudes reconstituyentes. Y cuando tuve un huerto y este me dio excedentes de coles y de rábanos, el chucrut me llamó. Y nuestra historia de amor sigue en marcha.
La primera vez que dirigí un taller de elaboración de chucrut, en el Instituto de Sequatchie Valley, en 1999, descubrí que en nuestra cultura hay un miedo tremendo a dejar envejecer los alimentos en un entorno no refrigerado. En nuestros tiempos, a la mayoría de las personas se nos enseña a ver en las bacterias unos enemigos peligrosos, y a considerar que la refrigeración es imprescindible en una casa. La idea misma de dejar envejecer los alimentos, no refrigerados, para fomentar el desarrollo de las bacterias desencadena miedos al peligro, a las enfermedades e incluso a la muerte. Una pregunta frecuente es: «¿Cómo sabré si las bacterias que están creciendo son las buenas?». La gente da por supuesto en gran medida que, para que las transformaciones microbianas sean seguras, se requieren amplios conocimientos y controles, y que este es, por tanto, un terreno especializado que debe dejarse en manos de expertos.
La mayoría de los procesos de fermentación, tanto de alimentos como de bebidas, son ritos antiguos que llevamos realizando los seres humanos desde antes de los albores de la historia; a pesar de lo cual los hemos relegado en gran medida a la producción industrial. La fermentación casi ha desaparecido de nuestros hogares y de nuestras comunidades. Unas técnicas que fueron desarrolladas por diversas culturas humanas a lo largo de los milenios, por medio de la observación de los fenómenos naturales y de la manipulación de las condiciones, a base de prueba y error, se han ido olvidando y corren el peligro de perderse.
Yo he dedicado casi dos décadas a explorar el campo de la fermentación. No tengo estudios de microbiología ni de bromatología; no soy más que un generalista neorrural amante de los alimentos que me apasioné por la fermentación, espoleado por un apetito voraz, por el deseo práctico de que no se echaran a perder los alimentos y por la voluntad
firme de mantener la buena salud. He hecho innumerables experimentos he hablado del tema con muchísimas personas y he leído mucho sobre ello. Cuantos más experimentos hago, y cuanto más aprendo, más me doy cuenta de lo poco experto que sigo siendo. Algunas personas se crían en hogares en que algunos de estos fermentos tradicionales forman parte de la vida diaria, y estas personas adquieren un conocimiento mucho más íntimo. Otras personas se convierten en fabricantes comerciales y desarrollan una maestría técnica con el fin de producir y sacar al mercado productos homogéneos y rentables; son incontables las personas de este tipo que saben mucho más que yo de la elaboración de la cerveza, de la fabricación del queso, de hacer pan, de curtir salami o de elaborar sake. Los microbiólogos y otros científicos que estudian aspectos muy concretos de la genética, el metabolismo, la cinética, la dinámica comunitaria u otros mecanismos de la fermentación los comprenden en unos términos que a mí me resultan casi inalcanzables.
Y tampoco estoy dotado de unos conocimientos acerca de la fermentación que se puedan calificar de enciclopédicos, ni mucho menos. La diversidad infinita de los modos en que los habitantes de todos los continentes fermentan los diversos alimentos que consumen es tan vasta que una sola persona no puede llegar a abarcarla en su totalidad. No obstante, he tenido el privilegio de oír muchas historias maravillosas y de probar muchos productos hechos en casa y fermentados artesanalmente. Muchos lectores de mis libros, visitantes de mi sitio web y participantes en mis talleres me han contado las prácticas de fermentación de sus abuelos. Algunos inmigrantes me han hablado con pasión de los fermentos de su patria de origen, que perdieron en muchos casos con la emigración. Los viajeros me han hablado de los fermentos que se encontraron; diversas personas han divulgado variaciones familiares curiosas, y otros experimentadores como yo han puesto en común sus aventuras. También he recibido millares de consultas sobre diversas dificultades, que me han obligado a investigar y a replantearme muchos aspectos más de las variaciones que se producen inevitablemente en las fermentaciones domésticas.
Este libro es un compendio de la sabiduría que he recogido acerca de la fermentación. He incluido a lo largo del mismo las voces de otras muchas personas. Aunque he procurado que el libro sea completo, está lejos de ser enciclopédico. Lo que pretendo con él es identificar las pautas y transmitir los conceptos que te dotarán de las herramientas necesarias para que puedas explorar la fermentación y acogerla en tu vida. La misión que llevo a cabo consiste en compartir habilidades, recursos e información acerca de este arte tan importante, con la esperanza de que estas largas relaciones coevolutivas, incrustadas en prácticas culturales, no se pierdan, sino que, por el contrario, se difundan, se adapten y se entrecrucen.
Una palabra que sale a relucir con frecuencia en mis exploraciones y en mis reflexiones sobre la fermentación es cultivo. La fermentación está relacionada con los cultivos de muchos modos, que se corresponden con los muchos niveles de significado que se encierran en esta palabra tan importante, desde sus acepciones más literales y específicas en el contexto de la microbiología hasta sus connotaciones más generales. Llamamos cultivos a los iniciadores bacterianos que añadimos a la leche para elaborar yogur o para poner en marcha cualquier fermentación. Al mismo tiempo, la cultura * constituye la
totalidad de todo lo que aspiran a transmitirse los seres humanos de generación en generación, dentro de lo cual se incluye el lenguaje, la música, las artes, la literatura, los conocimientos científicos y los sistemas de creencias, así como la agricultura y las técnicas culinarias (y tanto en aquella como en estas la fermentación desempeña un papel principal).
De hecho, las palabras cultura y cultivo proceden ambas del verbo latino colere, que significa 'cultivar'. Nuestro cultivo de la tierra y de sus criaturas (las plantas, los animales, los hongos y las bacterias) es esencial para la cultura. Recuperar nuestros alimentos y nuestra participación en los cultivos es un modo de recuperación cultural, de tomar medidas para romper con la dependencia limitadora e infantilizadora del papel de consumidor (usuario) y para recuperar nuestra dignidad y nuestra fuerza pasando a ser productores y creadores.
Esto no se limita solo a la fermentación (aunque esta sea inevitable, como fuerza biológica que actúa sobre nuestros alimentos), sino que se refiere a los alimentos en general. Toda criatura viviente de esta Tierra mantiene una interacción íntima con su entorno a través de sus alimentos. Pero los seres humanos de nuestra sociedad tecnológica desarrollada han roto en gran medida esta conexión, con resultados desastrosos. Aunque la población acomodada tiene una diversidad de opciones alimentarias con las que las gentes del pasado no podrían haber soñado, y aunque el trabajo de una sola persona puede producir más alimentos que nunca, los métodos y sistemas a escala industrial y comercial que hacen posibles estos fenómenos están destruyendo nuestra Tierra, están destruyendo nuestra salud y nos están despojando de nuestra dignidad. En lo que respecta a los alimentos, la gran mayoría de las personas dependen absolutamente para su supervivencia de una frágil infraestructura global a base de monocultivos, sustancias químicas sintéticas, biotecnología y transporte.
Para desplazarnos hacia un modo de vida más armonioso y con mayor capacidad de adaptación, tenemos que participar activamente. Esto supone buscar modos de ser más conscientes y de estar más conectados con el resto de las formas de vida que nos rodean y que constituyen nuestros alimentos (plantas y animales, además de bacterias y hongos) y con los recursos, como son el agua, los combustibles, los materiales, las herramientas y los medios de transporte. Significa hacernos responsables de nuestra mierda, tanto en el sentido literal como en el figurado. Podemos hacernos creadores de un mundo mejor, de unas opciones alimentarias mejores y más sostenibles, de una mayor conciencia de los recursos y de una comunidad basada en el compartir. Para que la cultura sea fuerte y adaptable, debe ser un entorno creativo en el que se transmitan las habilidades, la información y los valores; la cultura no puede salir adelante como paraíso del consumo ni como deporte espectáculo. La vida cotidiana nos brinda oportunidades constantes para la acción participativa. Aprovéchalas.
Así como los cultivos microbianos solo existen en forna de comunidades, lo mismo sucede con nuestras culturas humanas más amplias. La comida es el mayor constructor de comunidad que existe. Invita a las personas a sentarse juntas un rato, en reposo, e invita a las familias a reunirse. Sirve para dar la bienvenida a los nuevos vecinos, a los viajeros cansados y a los viejos amigos queridos. Y producir comida es labor de todo un pueblo. El trabajo es más leve cuando se comparte, y la producción de alimentos suele hacer surgir la especialización y los intercambios. Y, más todavía que los alimentos en general, los alimentos fermentados (sobre todo las bebidas) desempeñan un papel significativo en la construcción de una comunidad. No solo existen muchas fiestas, ritos y
celebraciones centradas en los productos fermentados (como son el pan y el vino), sino que los fermentos se cuentan entre los más antiguos y los más importantes de los alimentos que aportan valor y estabilidad a los productos brutos de la agricultura, y son esenciales para las bases económicas de todas las comunidades. El cervecero y el panadero son agentes importantes de toda economía basada en los cereales; y el vino transforma las uvas perecederas en un bien estable y deseado; y lo mismo hace el queso respecto de la leche.
Recuperar nuestros alimentos significa recuperar la comunidad, aplicando su capacidad interconectiva para la especialización y el reparto del trabajo, pero a escala humana, fomentando la conciencia de los recursos y el intercambio local. Para transportar bienes de un lado al otro del mundo se consume una cantidad inmensa de recursos y se causan grandes destrozos al medio ambiente. Y si bien los alimentos exóticos pueden resultar muy apetitosos como cosa excepcional, resulta inadecuado y destructivo basar nuestras vidas principalmente en ellos; la mayoría de los artículos alimenticios globalizados se producen en vastos monocultivos, a costa de los bosques y de diversos cultivos de subsistencia. Y al depender por completo de una infraestructura de comercio mundial, quedamos excesivamente expuestos a los trastornos debidos a múltiples causas, desde los desastres naturales (inundaciones, terremotos, tsunamis), pasando por el agotamiento de los recursos (de los campos petrolíferos), hasta la violencia política (las guerras, el terrorismo, el crimen organizado).
La fermentación puede ser un factor fundamental de la recuperación económica. Relocalizar los alimentos supone una renovación, no solo de la agricultura, sino también de los procesos que se emplean para transformar y conservar los productos agrícolas bajo la forma de las cosas que la gente come y bebe todos los días, en lo que se incluyen los fermentos como el pan, el queso y la cerveza. Participando en la producción de alimentos locales (en la agricultura, y más allá) estamos creando, en efecto, unos recursos importantes que pueden contribuir a cubrir nuestras necesidades cotidianas más básicas. Al apoyar esta recuperación del sistema alimentario local, reciclamos nuestro dinero en nuestras propias comunidades, donde puede seguir circulando, apoyamos a las personas que llevan a cabo actividades productivas, y las incentivamos para que adquieran habilidades importantes, además de brindarnos alimentos más frescos y más sanos, producidos a costa de menos combustible y de menos contaminación. A medida que nuestras comunidades se alimentan más a sí mismas, recuperando con ello su fuerza y su dignidad, vamos reduciendo también nuestra dependencia colectiva de las frágiles infraestructuras del comercio mundial. La revitalización cultural supone revitalización económica.
Me encuentro por todos lados a personas que están optando por formar parte de esta cultura de la recuperación, que algunos llamamos revivalista. El mejor ejemplo quizá sea el de los jóvenes que, cada vez en mayor número, están optando por dedicarse a la agricultura. En la segunda mitad del siglo xx estuvo a punto de extinguirse, en los Estados Unidos y en otros muchos lugares, la tradición de la autosuficiencia alimentaria a nivel regional. Esta tradición se está recuperando en nuestros tiempos. Apoyémosla y formemos parte de ella. Los sistemas locales de producción de alimentos son mejores que los globalizados, por muchos motivos: aportan alimentos más frescos y más nutritivos; dan empleo y productividad a nivel local; dependen menos de los combustibles y de las infraestructuras, y aportan más seguridad alimentaria. Debemos establecer una conexión más estrecha con la tierra por medio de nuestros alimentos, y debemos contar
con personas dispuestas a realizar el duro trabajo físico de la agricultura. Valora ese trabajo y remunéralo. Y participa en él.
No pretendo dar a entender que esta cultura de la revitalización sea nueva. Siempre han existido bolsas de resistencia a las nuevas tecnologías, como los agricultores que no aplicaron nunca los métodos químicos o que no dejaron nunca de emplear y de conservar el legado de las semillas que heredaron, o que siguen empleando caballos en vez de tractores, o como las familias que han mantenido las prácticas de fermentación sin interrupción. Siempre han existido buscadores deseosos de reconectar con los métodos antiguos, o que no estaban dispuestos a aceptar las «comodidades» de la cultura moderna. Aunque la cultura siempre se está reinventando a sí misma, de modos que no tienen precedentes, cultura es continuidad. Siempre hay raíces.
La revitalización cultural no nos exige en absoluto que abandonemos las ciudades y los barrios para emigrar a algún ideal rural remoto. Debemos crear modos de vida más armoniosos allí donde están las personas y las infraestructuras, que es sobre todo en las ciudades y en los barrios. «Sostenibilidad» y «capacidad de adaptación» no pueden ser unos ideales remotos y que haya que desplazarse a otra parte para poder cumplirlos plenamente. Son unas éticas que podemos y debemos integrar en nuestras vidas de la manera que podamos y dondequiera que nos encontremos.
Hace casi veinte años dejé Manhattan, donde había vivido toda mi vida, para trasladarme a una comuna rural remota del estado de Tennessee; y me alegro mucho de haberlo hecho. A veces, un cambio drástico es exactamente lo que necesitamos. Yo tenía treinta años; me acababan de anunciar que era seropositivo con el VIH, y estaba buscando un cambio grande que, de momento, no era capaz de imaginarme. Entonces, un encuentro casual me condujo hasta una comunidad rural gay instalada en el bosque. Puedo dar fe personalmente de que irse a vivir al campo puede ser un camino gratificante. Pero la vida rural no es, de por sí, mejor ni más sostenible que la vida urbana. De hecho, en la vida rural tal como la está practicando mucha gente y yo mismo, hay que ir muchas veces en coche de un sitio para otro. En la ciudad en que me crié, la mayoría de la gente no tiene coche y se desplaza en transporte público.
Las ciudades son donde se encuentra la mayoría de la gente, y en las zonas urbanas y suburbanas se está realizando una increíble labor creativa y transformadora. La agricultura urbana y los nuevos asentamientos van en aumento, sobre todo en ciudades en las que existen grandes extensiones de propiedades abandonadas. La revitalización de las empresas de fermentación artesana se centra en las ciudades, sobre todo porque estas constituyen los mercados principales, con independencia de dónde se lleve a cabo la producción.
La gran urbanista Jane Jacobs, ya fallecida, propuso una interesante teoría, según la cual la agricultura se desarrolló y se difundió a partir de las ciudades, más que a partir de los núcleos rurales. En su libro La economía de las ciudades rechaza la tesis más aceptada de que «las ciudades se construyen a partir de una base económica rural», que es lo que ella llama «el dogma de la primacía agrícola»'. Afirma, más bien, que la creatividad inherente del urbanismo fomentó las innovaciones que engendraron la agricultura (y que la están reinventando constantemente). «La primera difusión de los cereales y animales nuevos es de una ciudad a otra. [...] El cultivo de las plantas y de los animales es, de momento, una labor exclusivamente urbana» 2. Su idea básica es que un asentamiento comercial, encrucijada de gentes que emigran de unas zonas a otras, aporta un entorno dinámico para el cruce incidental de semillas y para la cría
selectiva, así como mayores oportunidades para la especialización y para el desarrollo y la difusión de técnicas.
Si la teoría de Jacobs es correcta, entonces las prácticas de fermentación también deben de tener raíces urbanas. Los habitantes del medio rural pueden ser con frecuencia los custodios de legados recibidos, como son las semillas, los cultivos microbiológicos y las técnicas; pero son principalmente los urbanitas los que espolean el cambio agrícola en el campo creando demanda, abriendo mercados de venta directa y aportando la mayor parte del apoyo común a la que ahora se llama agricultura apoyada por la comunidad (AAC). Los urbanitas también pueden cultivar huertos y fermentar, ni más ni menos que los habitantes del medio rural. También pueden acceder a las hondas corrientes de creatividad que existen en las ciudades y a la inevitable fertilización cruzada que se produce allí, para potenciar el cambio. Este cambio puede incorporar sabiduría antigua que corre peligro de desaparecer, así como también puede fomentar la innovación. En cualquier caso, el revivalismo cultural no es exclusivamente, ni siquiera primariamente, una actividad rural.
Una buena parte de la literatura del siglo xx sobre la fermentación era partidaria de trasladar la producción de las pequeñas industrias domésticas a nivel de comunidad para pasarla a las fábricas, y de reemplazar los cultivos microbiológicos iniciadores (starters) tradicionales, que se habían transmitido de generación en generación, por cepas de laboratorio mejoradas, en nombre de la higiene, de la seguridad, de la nutrición y de la eficiencia. Clifford W. Hesseltine y Hwa L. Wang, del Laboratorio de Fermentación del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, contaron en 1977: «Cuando se intentó introducir entre el pueblo bantú bebidas de tipo occidental, como la cerveza, la Coca-Cola y otros refrescos, los rechazaron. En vista de ello, se investigó el proceso de elaboración de cerveza que practicaban los nativos bantúes en sus aldeas. Cuando se entendió el proceso nativo y se hubo aislado la levadura y las bacterias que intervenían en dicho proceso, se desarrolló un procedimiento industrial de fermentación con equipos modernos de malteado y fermentación. La cerveza bantú que se producía en estas plantas modernas de fermentación fue aceptada con facilidad [...]. El producto, elaborado en condiciones sanitarias, tiene calidad uniforme y se vende a precio reducido» 3. Se da por supuesto que un producto barato y uniforme, elaborado en masa en condiciones sanitarias, es superior al tradicional producido en las aldeas, con independencia de la importancia cultural y económica de esta actividad en el contexto de las aldeas. Mientras tanto, Paul Barker, de Sudáfrica, escribe: «La fermentación tradicional se está perdiendo en nuestras culturas africanas, como muchas otras prácticas, y es preciso recogerlas todas ellas antes de que se pierdan a favor de grandes empresas como KFG, Coca-Cola y Levi's».
Mi objetivo en este libro es fomentar una recuperación de la fermentación en nuestros hogares y en nuestras comunidades, como medio para recuperar los alimentos y, con ellos, una amplia red de contactos. En vez de limitarnos a fermentar uvas, cebada y soja, fermentemos bellotas, nabos, sorgo o cualquier alimento sobrante al que podamos acceder o que podamos crear. Los grandes fermentos del monocultivo global son maravillosos, en efecto; pero el empuje práctico del localismo debe dirigirse a aprovechar al máximo los excedentes que se producen solos, como las bellotas, o que están tan bien adaptados que prácticamente crecen solos con un mínimo de intervención humana, como es el caso de los nabos o de los rábanos en los huertos de Tennessee.
Este libro está organizado según los tipos de fermentos y, más concretamente, sobre el modo de elaborarlos. Los tres primeros capítulos contienen exposiciones generales en
las que se presenta la fermentación en términos de evolución, de sus beneficios prácticos y de sus conceptos operativos básicos. El resto del libro está organizado, en su mayor parte, en función de los sustratos (de qué alimentos se fermentan) y de si el producto final es principalmente alcohólico o no. En los últimos capítulos se exponen diversas consideraciones dirigidas a las personas que se estén planteando convertir su pasión por la fermentación en empresa comercial, sobre aplicaciones no alimentarias de la fermentación, y, para terminar, un manifiesto revivalista cultural.
En la parte más extensa del libro, la dedicada a los procesos, he renunciado al formato de los libros de recetas (aparte de algunos recuadros con recetas aportadas por otros). En vez de recetas concretas, prefiero transmitir conceptos de aplicación amplia. Ofrezco proporciones generales, o intervalos de proporciones, y a veces, incluso, sugerencias de aderezos. He intentado explicar lo que hay que hacer en cada fermento, y por qué. La fermentación es más dinámica y más variable que el cocinar, pues estamos colaborando con otros seres vivos. Tiene más importancia el cómo y el porqué de estas relaciones, complejas a veces, que las cantidades exactas de los ingredientes y sus combinaciones, que varían inevitablemente de una receta a otra y de una tradición a otra. Quiero ayudarte a que entiendas los cómos y los porqués de la fermentación. Con este entendimiento, las recetas se encuentran por todas partes, y podrás explorarlas con creatividad.