Todo sin gluten

Esta completísima obra, auténtica enciclopedia de la alimentación sin gluten, es una fuente inagotable de ideas y de conocimiento: ¡más de seiscientas recetas sin gluten ni lactosa, tanto dulces como saladas!

Clea

Desde la publicación de su primer éxito Agar agar. El secreto para adelgazar de los japoneses, Clea ha publicado una veintena de libros en Francia. Muchos de ellos se han traducido y están disponibles en castellano, inglés, alemán….
Clea es una de las blogueras culinarias gastronómicas más conocidas de Francia: su blog de cocina se encuentra entre los más visitados. Es títulada en Ciencias Sociales Aplicadas a la Alimentación.

·      Encuadernación:
·      Dimensiones: 20 cm x 26 cm
·      Nº Pág.: 324

Índice

Introducción,      p. 4

Panes, y masas
Panes      p. 25
Brioches y bollería      p. 44
Pizzas      p. 50
Blinis, crêpes y pancakes      p. 58

Salados
Pastas      p. 93
Tartas y quiches      p. 113
Crumbles y empanados      p. 131
Minihamburguesas y albóndigas      p. 138
Salsas      p. 144
Magdalenas, bizcochos y scores      p. 152
Cuscús, tabulés y sémolas      p. 158
Seitan para todos los gustos      p. 162
Cereales sin gluten      p. 166
Patatas      p. 200

Dulces
Tartas dulces      p. 209
Galletas      p. 225
Crumbles      p. 236
Barritas «gourmandes»      p. 241
Granolas      p. 244
Bizcochos y pasteles      p. 250
Muffins y scores      p. 266
Postres de frutas      p. 274
Postres variados      p. 277
Postres pasteleros      p. 294
Postres festivos      p. 307
Índice alfabético    p. 318
Glosario, de términos     p.323

A modo de introducción

El objeto que tienes entre las manos no es un manual de medicina ni una guía de nutrición, pero es algo más que un libro de cocina.
Yo no soy médica ni nutricionista, sino una cocinera afi­cionada con muchas ganas de compartir mi pasión por la alimentación ecológica y vegetariana. Siempre me han interesado los productos biológicos diferentes, «raros», alternativos, que sustituyen a otros productos (como la leche o la carne, por ejemplo) y permiten preparar más recetas prescindiendo de otros ingredientes. Cocino a mi manera, sin más limitaciones que las que yo misma decido imponerme, a veces por divertimento y a menu­do por gusto. Así, pues, cuando me propusieron el desafío de cocinar sin gluten, lo acepté sabiendo que sería tan arduo como estimulante.
El desafio consistía en hacer una lista de todo lo que pueda suponer un problema cuando uno se pone a cocinar sin gluten de la noche a la mañana, para, a continuación, re­solver los problemas. Amasar, cocinar, elaborar pastelería, hacer pan, brioches, pizzas, pasteles, carlotas, magdalenas, pan rallado, tartas, bizcochos... sin gluten. Y sin leche, dado que esa era la segunda parte del desafio: partiendo del hecho de que una gran parte de los celiacos son también intolerantes a los productos lácteos, se decidió descartar los lácteos en las recetas de este libro.
Se trataba de un reto considerable, pues aunque siem­pre me ha encantado cocinar de forma diferente, nunca me había impuesto la limitación «sin leche y sin gluten». Estaba acostumbrada a hacer pan, tartas o pasteles con harina de trigo (que de vez en cuando me gustaba mez­clar, por cambiar, con harina de avena, castaña o quinoa). Por otra parte, daba por hecho que un buen brioche debe llevar mantequilla, o que jamás hay que meter una tarta salada en el horno sin añadirle un poco de queso. Pero todo eso da igual; los desafíos son una fuente de descu­brimientos y experiencias. Aunque, por suerte, nunca he tenido que preocuparme de alergias o intolerancias alimentarias, estaba deseando cambiar mi forma de cocinar, pero me faltaba una buena excusa para hacerlo. El desafio «sin gluten» fue el motor para este cambio. Mi rutina diaria enseguida se puso patas arriba, pero me pa­reció muy divertido.
Cocinar con limitaciones significa respetar ciertas reglas, pero los resultados no tienen por qué ser más limitados. Por el contrario, al excluir la harina de trigo, entraron en mi cocina muchas otras variedades, con lo que mi abanico se amplió de forma considerable. Redescubrí los pseudocereales y las legumbres, que antes descartaba por comodidad; experimenté el hecho de que la masa madre puede formarse en cereales distintos al trigo; aprendí a hacer malabarismos con los sabores del tef, el amaranto o los altramuces; por primera vez hice pasta fresca case­ra, bocaditos de nata y bizcochos de soletilla; busqué y encontré sustitutos del queso para cubrir las tartas sala­das; me inventé todo tipo de panes, wraps y otras tortillas que me parecían imposibles... En resumen, rebasé mis propios límites, y he obtenido unos resultados que han superado mis expectativas.
Ante todo, durante varios meses me dediqué a comer siri gluten y sin leche. Observé los efectos que tenía sobre mi salud, mis hábitos alimentarios y mi percepción de los sabores y de las texturas. Pero como este libro no es una autobiografía ni un manual de nutrición, me lo guardo para mí. Eso sí, conservo las valiosas lecciones de esa ex­periencia y sé que nunca volveré a cocinar como antes.
Estas son algunas reflexiones que, a mi juicio, pueden considerarse generales.
n Cambiar los gustos de forma constante y regular. Ningún alimento merece constituir el pilar de nues­tra alimentación hasta el punto de que sea dificil pasar sin él. No comamos arroz, soja o lentejas todos los días; al contrario, renovemos nuestros gustos y coma­mos tan variado como nuestro organismo nos permi­ta. Simplemente, seamos conscientes de la naturaleza de los alimentos que pueden producirnos síntomas de hipersensibilidad y de que hay que hablar con un médico antes de excluir cualquier tipo de alimento.
n Siempre es bueno que la comida vaya precedida de una fuente de enzimas, como son las verduras cru­das, o de alimentos lacto-fermentados, ricos en pro­bióticos, como el miso, el chucrut crudo, el kéfir de frutas, la kombucha... Enzimas y probióticos ayudan a la correcta asimilación de los alimentos que son inge­ridos después.
n El equilibrio alimentario se pone en práctica desde por la mañana, y el desayuno sigue siendo, hoy y siempre, la comida más importante del día. Es crucial que cada uno busque lo que le vaya bien de verdad para iniciar la jornada con buen pie. No es normal te­ner un bajón o ansia de azúcar en mitad de la mañana. ¡Hay que ir probando!
n Tratar de imitar a cualquier precio el gusto o la con­sistencia de las recetas «con» (gluten y leche) no es un fin en sí mismo. Un brioche de aceite de oliva y harinas de arroz y trigo sarraceno será muy diferente de un brioche de harina de trigo blanco y mantequilla. No hay vuelta de hoja. Y esto no ha de ser fruto de decepciones ni frustraciones. Bien es cierto que un brioche tradicional, con su olor a mantequilla y una miga que se separa como una nube al partirla, es algo delicioso. Pero, al cocinar sin gluten, se descubren texturas y sabores desconocidos, que resultan igual de placenteros y a los que no habríamos tenido acceso si nos hubiéramos encasillado en una sola cosa durante toda la vida.
n Cocinar sin gluten no conlleva arruinarse ni renegar de una conciencia ecológica. De hecho, si se lleva la experiencia hasta el límite, como es mi caso, uno se encuentra saboreando unas deliciosas tortillas de ha­rina de mandioca, rellenas de aguacate y batata. En lo que a mí respecta, me digo que mientras estos ali­mentos se hayan producido y transportado en condi­ciones respetuosas con el planeta y con las personas, siempre sabiendo que no constituyen la base indis­pensable de mi alimentación, no veo por qué pasar sin ellos. Además, existen mil y una formas alterna­tivas de comer sin gluten y mantener un consumo ecológico, local y no muy caro. En Francia y en Es­paña, tenemos la suerte de disponer de una industria dedicada a los cereales y a las plantas sin gluten, por no decir de la cantidad de frutas y verduras de tem­porada que tenemos cercanas. Es posible optar por cocinar solo con productos ecológicos, locales y poco caros sin dejar de disfrutar y probar de vez en cuando sabores nuevos, más exóticos.
Este libro se ha concebido para responder a tus propias preguntas. ¿Cómo hacer pan (parte 1), cocinar (parte 2) y elaborar pastelería (parte3) sin gluten? En cada capítu­lo, las recetas están clasificadas por grandes familias (pa­nes, pizzas, crêpes, pasteles, etc.).
De forma paralela, encontrarás aquí y allá las páginas lla­madas «Zoom», que inciden en un ingrediente o tratan una cuestión muy precisa. ¿Qué comer en el desayuno? ¿En la merienda? ¿Sensación de apetito al acabar de co­mer? ¿He de decir adiós a los bocadillos y a los aperiti­vos? ¿Cómo aprovechar un paquete de harina de casta­ñas, de garbanzos o de coco? ¿Qué hacer con una batata?