Trigo sarraceno

¿Creía conocer el trigo sarraceno por las galettes bretonas y el kasha? este pequeño grano sin gluten contiene unas propiedades sorprendentes en la cocina.

• Aproveche sus componentes mucilaginosos para preparar blinis sin huevos o una masa de pizza sin gluten.
• Consuma el trigo sarraceno crudo, hágalo germinar y transfórmelo en panecillos sin cocer repletos de nutrientes (pan de flores, pan ácimo).
• Tuéstelo, muélalo y luego cocínelo en forma de deliciosas galletas o magdalenas.
• Utilice los granos para preparar risotto, los copos para hacer un porridge salado o unfondant de chocolate mágico...

Clémence Catz

ha transformado su pequeña cocina parisina en un laboratorio  bío. Ella inventa cada dia recetas para diversas revistas, así como para fabricantes de productos bío.
Dirige también cursos de cocina en París.  En su blog “Chez Clem” propone una cocina alternativa, lúdica y siempre extremadamente gourmanda.  Clémence Catz’re es   autora de “bio creps ..” “El tofu sedoso”

• Nº de páginas: 72 págs.
• Encuadernación: Tapa blanda

Índice

INTRODUCCIÓN 6
RECETAS BÁSICAS

La cocción del trigo sarraceno    12
El tueste del trigo sarraceno    12
La harina fresca de trigo sarraceno    13
La leche cruda de trigo sarraceno    14
El trigo sarraceno germinado    14
El trigo sarraceno hinchado (germinado y deshidratado)    15
Pan de flores    17
Panecillos con trocitos de avellanas    18
Masa de tarta sin gluten    20
Masa de pizza sin gluten    20
La auténtica galette de trigo negro    22

TRIGO SARRACENO CRUDO

Panecillos ácimos con nueces    26
Tartaletas crudas con crema de almendras y albahaca    28
Ensalada de otoño    30
Porridge crudo con frambuesas    32
Crema de postre de arce, plátano y trigo sarraceno    34
Crema helada de anacardos, pera y trigo sarraceno    36
«Galletas crudas» con higos, almendras y trigo sarraceno    38

GRANOS Y COPOS DE TRIGO SARRACENO

Crema de puerros con trigo sarraceno    42
Sarrasotto con champiñones y queso vegano    43
Terrina campesina de lentejas y trigo sarraceno    44
Albóndigas de kasha con chalotas    46
Trigo sarraceno con leche, miel y canela    48
Pastel de naranja con jengibre confitado
y trigo sarraceno crujiente    50
Fondant de chocolate mágico    52
Chocolate con trigo sarraceno y perfume de naranja    54
Sobacha    54

HARINA DE TRIGO SARRACENO

Crackers con parmesano y tomates secos    58
Galettes mediterráneas con tofu sedoso    60
Scones con calabaza, queso comté y nueces    62
Magdalenas con cebolla morada y queso de cabra    64
Blinis de coco y cacao    66
Cookies de praliné    68
Magdalenas de café y trigo sarraceno    70
Cobbler con manzanas    72

INTRODUCCIÓN

Cada vez se oye hablar más del trigo sarraceno, y con razón: este pequeño grano, que se confunde a menudo, equivocadamente, con un cereal (en realidad, el trigo sarraceno es una planta herbácea de la misma familia que la acedera y el ruibarbo, la polygonaceae), es una mina de beneficios, que además, desde un punto de vista culinario, resulta sumamente versátil. Su nombre popular, «trigo negro», lo resume a la perfección: aunque no tiene nada que ver con el trigo (de hecho, no contiene gluten), merecería formar parte de numerosas preparaciones culinarias, sean pasteles, guisos o saludables recetas crudas. Esta planta silvestre, que crece fácilmente en suelos pobres, es muy resistente: no necesita abonos, herbicidas e insecticidas, cosa que la convierte en una candidata ideal para la agricultura ecológica. Se cultiva en el este de Europa, en Canadá, en Japón, en Francia y en España. Sin embargo, suele importarse, ya que aquí se ha ido dejando de cultivar a causa de su tenaz reputación de «cereal para pobres».
En general, el trigo sarraceno se asocia con las famosas galettes bretonas, pero también se utiliza, de formas diversas, en las tradiciones culinarias de sus principales países productores: así, en el este de Europa se consume en forma de blinis, tostado (el kasha) o hervido; en Japón, en pasta (los soba), como en la Saboya (los crozets, una pasta pequeña, cuadrada, que suele prepararse con queso). En China y en India, es la base de una cerveza tradicional, llamada chang.
El trigo sarraceno se compra pelado, es decir, sin su envoltorio gris, muy correoso, que no es comestible. Los granos son de color amarillo pálido y tienen un sutil perfume que, al cocerlos, adquieren un sabor a avellana tostada. Por eso el trigo sarraceno encaja tan bien con los platos de otoño y de invierno; además, sus granos, con sus propiedades mucilaginosas y su consistencia ligeramente harinosa, se prestan mucho a las preparaciones cremosas o hervidas. De hecho, la medicina china lo considera un alimento «caliente».
Desde una perspectiva nutricional, el trigo sarraceno es digno de consideración. No contiene gluten, por lo que es un gran aliado de quienes sufren intolerancia al gluten o desean reducir su consumo. Energético y muy digestivo, aporta hasta un 10% de proteínas (como el trigo o la quinua, y más que el arroz) y proporciona los ocho aminoácidos esenciales que nuestro organismo debe extraer de la alimentación, lo que lo convierte en un alimento muy completo, especialmente en un régimen vegetariano o vegano. Asimismo, es rico en vitaminas del grupo B y E, así como en minerales (fósforo, magnesio, calcio, hierro y manganeso), en fibras solubles (que contribuyen a normalizar los índices de colesterol y de glucosa) y en antioxidantes, entre ellos la rutina también llamada rutósido, antiinflamatoria y beneficiosa para la circulación sanguínea. Según algunos estudios, el trigo sarraceno incluso podría considerarse prebiótico, dado que estimula el crecimiento y la actividad de las bacterias buenas en el intestino.

El trigo sarraceno se puede adquirir en formas muy variadas.
Tenga siempre en la despensa granos de trigo sarraceno pelados, así podrá elaborar harina fresca, granos germinados e incluso copos, si tiene un molinilloespeciall. Los granos de trigo sarraceno se cuecen deprisa, pero deberá tomar algunas precauciones si no quiere que se conviertan en papilla (véase «La cocción del trigo sarraceno», página 12). En la misma sección de la tienda encontrará el kasha, que tiene un aroma más pronunciado. Es delicioso cocido al natural, pero como absorbe el líquido muy fácilmente, se presta sobre todo a las preparaciones a base de puré (galettes y albóndigas, así como filetes vegetales). Por mi parte, prefiero tostar yo misma los granos de trigo sarraceno pelado: así, su sabor a avellanas es más intenso, y la operación no lleva más de un minuto o dos.
La harina de trigo sarraceno también gana mucho si se prepara en casa al momento: es más fresca, por lo que el sabor mejora y, sobre todo, es más rica en nutrientes, pues, una vez molida, estos se oxidan enseguida. Para poder preparar la harina en casa, invierta en un molinillo de café eléctrico, que también le servirá para moler almendras y avellanas o para hacer gomasio casero. ¡Yo utilizo el mío a diario! También puede utilizar una batidora con una cuchilla especial para ingredientes secos, que permita elaborar polvos y harinas frescas. Para obtener una harina con más carácter, tueste ligeramente los granos antes de molerlos. Ojo, la harina de trigo sarraceno recién molida liga mejor con ingredientes líquidos, dadas sus propiedades mucilaginosas: por tanto, es preferible a la que se vende en las tiendas a la hora de preparar recetas como las crépes, o bien se recomienda sustituir una parte de la harina (un 30% aproximadamente) por fécula con el fin de espesar la masa.
Es sencillo obtener granos germinados (véase la página14). Tiennn un sabor sutil que se integra en toda clase de preparaciones: ensaladas, platos de legumbres o de cereales, guarniciones de bocadillos...También puede mezclarlos con un poco de agua o de aceite antes de deshidratarlos para elaborar tostadas o panecillos germinados. El proceso de germinación acrecienta el índice de enzimas de los alimentos, lo que favorece su digestión (dado que ya están «predigeridos»), aumenta su concentración de vitaminas y de minerales, y transforma las proteínas en aminoácidos asimilables de inmediato. Se pueden deshidratar los granos germinados para conservarlos más tiempo, sin perder sus increíbles propiedades nutritivas. En ese caso, es fundamental que la temperatura no supere los 42°, pues de lo contrario se destruirían las enzimas. Si no posee un aparato deshidratador, puede utilizar el horno, siempre que sea posible programarlo a 40°. No se olvide de remover los granos de vez en cuando, con el fin de que se sequen uniformemente, pues en el horno el aire no está tan bien repartido como en un deshidratador. Obtendrá unos granos muy crujientes que pueden comerse tal cual con müsli casero, macedonia o yogur, pero también en una dieta crudívora.

Y EN UNA DIETA CRUDIVORA

Las propiedades mucilaginosas del trigo sarraceno también lo convierten en la estrella del crudivorismo: en remojo durante algunas horas, sea en granos o en copos, el trigo sarraceno absorbe el líquido y forma una especie de gel que permite que los ingredientes, una vez mezclados, se liguen y, por tanto, puedan consumirse sin necesidad de cocerlos o de añadir huevos. De ahí el entusiasmo de los crudívoros por el célebre porridge crudo de trigo sarraceno, rico en nutrientes, multiplicados por el remojo, y excelente para la digestión gracias al famoso mucílago, que regula el tránsito intestinal. Por otra parte, el trigo sarraceno germinado deshidratado, especialmente en forma de harina, permite elaborar toda clase de recetas crudas: basta con molerlo antes de incorporarlo a las barritas de cereales, a las «galletas crudas» o a una masa de tarta, mezclándolo, por ejemplo, con frutos secos. Si tiene una batidora muy potente, ha llegado el momento de utilizarla para mezclar a la perfección los ingredientes crudos, logrando una consistencia homogénea. La elaboración de recetas crudas es un poco más laboriosa con una batidora tradicional, pero el resultado sigue siendo digno, a condición de que dedique un rato a raspar regularmente las paredes del aparato y evite que se caliente haciendo breves pausas.
En cuanto al sabor, el trigo sarraceno es un alimento muy polivalente, pero si le gusta tostado, mézclelo con sabores de otoño o de invierno. Salado casa muy bien con calabazas, chirivías, castañas (asadas, en forma de harina o de copos), canónigos y puerros, así como con nueces,
avellanas y tofu ahumado. En los postres, el trigo sarraceno encaja de maravilla con el chocolate: incorpórelo en forma de harina fresca en los pasteles, o tueste ligeramente los granos antes de añadir una o dos cucharadas en la masa, para lograr un resultado perfumado y crujiente. También queda muy bien con azúcar integral, miel y sirope de arce, manzanas y peras, café, naranjas (la corteza o el zumo) e higos. El trigo sarraceno también es delicioso en verano, siempre que se modifique la manera de degustarlo: en una ensalada con tomates. aceitunas y/o berenjenas confitadas, en un zumo con melocotón o albaricoque e incluso en una crema helada...
En este libro encontrará unas cuarenta recetas a base de granos, de harina o de copos, para que pueda descubrir este pequeño grano tan poco conocido entre nosotros, a pesar de sus numerosas virtudes. Para prepararlas, le bastará con una pequeña sartén de hierro fundido para tostar el trigo sarraceno, una pequeña batidora y un molinillo de café eléctrico si desea molerlo usted mismo. El germinador y el deshidratador son opcionales, puede sustituirlos por una rejilla fina y un horno de baja temperatura. Sin embargo, si le gusta la cocina cruda y desea integrarla en sus costumbres, se trata de utensilios bastante baratos. Una vez que aprenda a elaborar el trigo sarraceno, lo más probable es que tenga siempre en la despensa, pues ya forme parte de su alimentación cotidiana, como el trigo o el arroz.