Cocina india vegana
Referencia: 9788484455950
El libro definitivo de cocina india apto para veganos
RECETAS TRADICIONALES Y CREATIVAS PARA PREPARAR EN CASA
Si te encanta el dal o un delicioso curri, el pan indio, un sabroso desayuno, los postres exóticos y, en general, todos los sabores de la India, este libro es para ti. Las recetas de la célebre chef Richa Hingle, basadas en platos regionales indios y sus ingredientes típicos, son accesibles y fáciles de preparar en casa.
Cocina india vegana incluye 150 recetas, entre las que encontrarás:
- Curri de lenteja roja con coco y calabaza
- Coliflor de Manchuria
- Korma de verduras
- Gulab jamun y otros dulces
- ¡Y dals, dals y más dals!
Elabora tus propias comidas indias y aprende los secretos de las especias. Gracias a sus magníficas fotografías, técnicas simplificadas e instrucciones detalladas, con este libro podrás disfrutar en tu propia casa de la cocina india tradicional, de recetas novedosas, de exquisiteces de grandes restaurantes y de una gran cantidad de opciones sin soja y sin gluten.
Para veganos o para todo comensal que desee incluir los deliciosos y saludables sabores de la India en su comida diaria. Cocina india vegana es perfecto incluso para quienes sufren algún tipo de alergia a los productos lácteos, los huevos, la soja, el gluten, los cereales, etc.
Richa Hingle
es la prolífica y galardonada creadora de platos, bloguera y fotógrafa. Cuenta con una creciente comunidad de apasionados seguidores a quienes les encanta hacer sus recetas y compartirlas con amigos y familiares. Sus instrucciones siempre son fáciles de seguir y sus fotografiar paso a paso siempre son bienvenidas para los no iniciados en su cocina, algo que atestiguan muchos de sus lectores. A Richa le encanta mostrar a la gente lo fácil que resulta la cocina vegana tanto india como de otro tipo.
Richa ha salido en medios como Oprah.com, Huffington Post, Glamour, Babble, VegNews.com, Rediff.com (como uno de los 50 principales blogs de comida india), TheKitchen, Cosmopolitan, BuzzFeed y muchos más. Su ebook sobre dulces diwali veganos, muy popular, recrea versiones veganos de postres indios que se consideraban imposibles de veganizar. Reside en Seattle con su marido y un esponjoso perro pomerania. A ambos les encanta su comida.
Índice
Prólogo IX
Introducción XI
Uno: Mi cocina india vegana
Por dónde empezar 1
Las especias en la cocina india 2
Los dals: lentejas, guisantes, garbanzos y judías 8
Cereales y harinas 9
Ingredientes frescos 10
Lista de la compra 12
Equipamiento 14
La elaboración 15
Suavizado de especias en aceite 15
Remojo y cocción para dals y legumbres 16
Notas sobre los tiempos de realización de las recetas 17
Símbolos 18
Dos: Desayunos
Sabrosa tostada francesa o torrija PAN PAKORA 22
Tofu revuelto con especias del sur de la India 23
Tortitas de harina de garbanzo de mi madre CHILLA/PUDLA 24
Deliciosa avena con cebolla y verduras KANDA POHA 27
Té con leche especiada MASALA CHAI 28
Tres: Entrantes y aperitivos
Flores de coliflor especiadas al horno GOBI 65 33
Samosas de patata al horno 34
Rollos de tempeh al estilo callejero ROLLOS TIKKA KATHI 36
Buñuelos de puré de patata ALOO BONDA 39
Hamburguesas de quinua y patata ALOO TIKKI 40
Deliciosas tortitas de calabacín, guisantes y arroz
GUJARATI HANDVO 42
Coliflor agridulce al horno
GOBI DE MANCHURIA 45
Sabrosos pasteles de lentejas DAL KACHORI 46
Tofu especiado asado con verduras
TANDOORI TIKKA 48
Buñuelos de cebolla al chile PAKORA 50
Hamburguesas veganas de patata de mi madre
VEGETABLE TIKKI 51
Pisto de verduras con panecillos
PAV BHAJI 53
Buñuelos de mungo MEDU VADA 54
Galletas saladas 57
Cuatro: Guarniciones de curris y verduras
Las patatas con coliflor favoritas de mi padre
GOBI ALGO 60
Berenjenas con comino y semillas de nigella
BAIGAN PATIALA 61
Asado de coliflor y rábano con semillas
de mostaza, nigella e hinojo 62
El sofrito de cebolla y okra de mi madre
PYAAZ WAALI BHINDI 64
Salteado de patatas y verduras ALGO SAAG 65
Coliflor y patatas con encurtidos picantes
ACHARI GOBI ALGO 66
Calabaza agridulce KHATTA MEETHA KADDU 67
Coliflor y zanahoria con semillas de mostaza
GOBI GAJAR PORIYAL 68
Patatas con col especiadas PATTA-GOBI ALOO SUBZI 69
Coliflor y guisantes en curri especiado
GOBI MUTTER MASALA 70
Okra en salsa de coco y sésamo BHINDI MASALA 71
Coliflor, zanahorias y guisantes en curri de coco y semillas de amapola
GOBI GAJAR MUTTER KURMA 72
Pimientos y guisantes con harina de garbanzo
SHIMLA MIRCH MUTTER ZUNKA 75
Puré de berenjena con especias MI BAINGAN BHARTA
PARA LOS DÍAS DE DIARIO 76
Verduras y patatas al estilo Assam XAAK BHAJI 77
Coliflor y lentejas amarillas con salsa de cilantro
HYDERABADI GOBI MUNG 78
Patatas estilo nepalí de Maasi ALOO NEPALÍ 79
Setas y verduras KADHAI KUMBH PALAK 80
Balti sin pollo 168
Tempeh y coliflor en salsa de yogur y pimentón
picante ROGAN JOSH DE CACHEMIRA 170
Paneer vegano y espinacas en salsa de tomate
KADHAI PALAK DE PANEER VEGANO 172
Champiñones y guisantes en salsa picante de coco
MUTTER CHETTINAD DE CHAMPIÑÓN 174
Tempeh con curri al estilo Andhra 175
Buñuelos de brócoli y cebolla en yogur con
especias PAKORA KADHI DE BRÓCOLI 176
Verduras en salsa vindaloo 178
Garbanzos en salsa picante de sorgo
GARBANZOS SAVJI 180
Tempeh en salsa de cebolla TEMPEH DO PYAAZA 181
Kofta de repollo en cremosa salsa de tomate
PATTA-GOBI KE KOFTE 182
Bolitas vegetales en salsa estilo Manchuria
VERDURAS MANCHURIA 184
Ocho: Panes planos
Naan inflado estilo restaurante 188
Naan de aguacate 190
Naan de garbanzos al horno 192
Naan de avena sin gluten 194
Panes planos de trigo ROTI, CHAPATI Y PHULKA 196
Pan plano de chía sin gluten PHULKAS, O ROTIS 198
Parathas rellenas de verduras 200
Pan plano picante de harina de garbanzo
MISSI ROTI 202
Dosas de arroz en 30 minutos 203
Dosas de lentejas y arroz al estilo del sur
de la India 204
Nueve: Postres
Bolas dulces de harina de garbanzo
BESAN LADOO 210
Dulce de anacardos KAJU KATLI 212
Galletas de pistacho con cardamomo NAN KHATAI 215
Helado de crema de azafrán KESAR KULFI 216
Helado de almendras con pistachos PISTA KULFI 217
Buñuelos borrachos con sirope GULAB JAMUN 218
Gulab jamun sin gluten 220
Bolas caramelizadas de coco NARIYAL LADOO 221
Dulce de harina de garbanzo del sur de la India
MYSORE PAK 222 Halwa de cereales ATTE KA HALWA 224
Cuadraditos de cardamomo KALAKAND VEGANO 227
Halwa de zanahoria GAJAR KA HALWA 229
Pudin cremoso con infusión de azafrán
KESAR PHIRNI 230
Postre de yogur al vapor BHAPA DOI 232
Dulce de pistacho HALWA DE PISTACHO 233
Dulce cremoso de azafrán MALAI PEDA 234
Postre de queso de azafrán bengalí SANDESH 236
Bolas esponjosas en crema de azafrán
RASMALAi 238
Diez: Chutneys, mezclas de especias y otros básicos
Chutney de coco del sur de la India 242
Chutney de coco con chile y ajo 243
Chutney de menta, cilantro y chile 244
Chutney rápido de dátiles y tamarindo 245
Garam masala 246
Tandoori masala 247
Sambhar en polvo 248
Chaat masala 249
Mezcla bengalí de cinco especias
PANCH PHORON 250
Especias indias chai CHAI MASALA 250
Pav Bhaji Masala 251
Tofu de garbanzos 253
Yogur vegetal 254
Raita 256
Tempeh al vapor 257
Crema de anacardo 257
Paneer vegano 258
Pasta tripicante 259
Recursos
Los diferentes tipos de cocinas en la India 260
Dónde comprar los ingredientes 261
Recetas por regiones 262
Agradecimientos 263
Sobre la autora 264
Índice temático 265
Listado de sinónimos 274
Prólogo
Soy Richa Hingle, bloguera y creadora de las recetas de mi blog, y también la autora y fotógrafa de este libro. ¡Namasté! Crecí comiendo alimentos locales frescos y de temporada, con una cocina que hacía hincapié en las lentejas, las judías y las frutas y verduras frescas. Mi madre era increíble; siempre tenía algo listo para cada uno en todas las comidas. Mi familia era principalmente vegetariana; el uso de alimentos procesados o precocinados era mínimo. Durante mi niñez no solíamos aventuramos fuera de la cocina tradicional india. A mi padre le gustaba repetir el mismo conjunto de platos, mientras que nosotros, los niños, éramos un público más exigente.
Yo no cocinaba mucho; ayudaba de manera excepcional a mi madre en contadas ocasiones. Pero cuando lo hacía acababa siendo algo demasiado creativo para casi todos. Mi madre, mi hermano y yo éramos quienes al final nos comíamos los platos. Tal vez este fue el primer indicio de que algún día utilizaría mis habilidades creativas en la cocina.
Mi madre estaba muy ocupada con sus tres hijos y un marido que trabajaba muchas horas, pero siempre conseguía tener comida recién hecha para todo el mundo. A mi padre le gustaba contar con una gran variedad de platos tradicionales de la India en cada comida, y mi hermano, mi hermana y yo teníamos también cada uno nuestras preferencias. Mi madre logró crear un curioso conjunto de recetas que iba alternando en cada ocasión.
Siempre fui una persona compasiva. Mi marido me recuerda en el instituto hablando sobre la importancia de no usar cuero y explicando
las razones que me impulsaron a hacerme vegetariana. Podría pensarse que esa información era más que suficiente para advertirle de lo que vendria.... A pesar de todo, después de unos años comenzamos a salir juntos.
Dejé el domicilio familiar para realizar estudios de posgrado en Estados Unidos. La falta de opciones vegetarianas en los restaurantes y el hecho de vivir sin mi madre me obligaron a meterme en la cocina. Recuerdo llegar a casa a las tres de la mañana de mi trabajo en el laboratorio de informática y ponerme a preparar rápidamente un gran plato de comida india. El aroma de las especias y las salsas (junto con algunos estornudos ocasionales provocados por el picante) llenaban la casa. Empecé a trabajar como desarrolladora de software y poco después me casé y me trasladé a Seattle. Pero unos años más tarde, mi vida dio un vuelco debido a un grave problema de salud: un meningioma. Después de la cirugía no pude volver a mi carrera en el mundo del software. Tras años de recuperación y de aceptar que algunas de mis capacidades se verían limitadas, comencé a cocinar y a experimentar en la cocina. Abrí mi blog de comida y empecé a hornear pan de levadura.
Casi al mismo tiempo, adoptamos a nuestro pomerania Chewie, al que seguirían otros perros que fuimos acogiendo. Mi trabajo como bloguera y las acogidas se solapaban, y comencé a leer blogs veganos. Entonces establecí una conexión de amor con todos los animales. Era incapaz de comerme a un animal, mientras que a otros los trataba como a miembros de mi familia. También descubrí la crueldad de la industria láctea. La violación incesante del vÍnculo maternal entre las vacas y sus terneros me causó un gran dolor de corazón. Poco a poco me fui haciendo vegana, y mi marido me seguiría en este proceso.
La transición no fue dificil, ya que la comida india es casi vegetariana: rica en vegetales, no depende en exceso de los quesos o de la carne. Después de la transición inicial, empecé a trabajar para obtener versiones veganas de las recetas de restaurantes de comida india y de los postres con queso y lácteos, para poder reemplazar los recuerdos y los sabores que amaba por equivalentes de origen vegetal. Mi objetivo era (y es) no renunciar a todos los alimentos que nos gustan, sino más bien sustituirlos por otros que no contengan ingredientes de origen animal.
No poseo una formación culinaria. La mayor parte de mis recetas provienen de las enseñanzas de mi madre, la cocina que desarrollé después de que me fui de casa de mis padres (con combinaciones creativas en cuanto a sabor y textura) y la inspiración de otros autores de libros de cocina y blogueros. También soy una persona perfeccionista con la comida, un rasgo que me ayuda a dar con las texturas y sabores correctos. Algo que, por fortuna, los lectores de mi blog agradecen.
Y así comenzó mi viaje como bloguera, aprendiendo y ex perimentando. El hecho de que haya aprendido la mayor parte de lo que sé alejada de los métodos tradicionales me ha ayudado a aplicar mis técnicas en diferentes cocinas y tipos de alimentos. Esto, unido a que la mayoría de los días no puedo pasar más de quince minutos de pie en la cocina, hace
que mis recetas sean más simples y accesibles que las más tradicionales de la cocina india.
La relativa simplicidad de mis platos a veces requiere sacrificar la autenticidad. Algunas de las recetas no sabrán exactamente igual que la original, pero reflejan cómo han evolucionado mis gustos. Mi madre las aprueba pese a ser defensora de las tradiciones, pues también cree que la experimentación y el cambio son buenos para el cuerpo y para todos.
La comida india hecha con amor y con un buen equilibrio de especias y sabores es mi favorita. Chefs de todo el mundo aprecian el enfoque basado en el uso de vegetales en la cocina. A todo el mundo le encantan las verduras y legumbres preparadas al estilo indio.
Este libro es una obra de amor en todos los sentidos. También es una extensión de mi estilo de vida vegano, que combina mi amor por la comida india, la sencillez y la compasión. ¡Bienvenido a mi cocina india!
Introducción
Es posible que ya te guste la comida india. Pero ahora imagina que fueras capaz de cocinar tus recetas favoritas en tu propia cocina. Desde deliciosos dals a salsas como las que sirven en los restaurantes, panes, desayunos, aperitivos salados y mucho más. ¿Qué tal unos postres indios únicos? ¿Quién iba a pensar que un dÍa podrías disfrutar de un rasmalai, un sandesh o un gulab jamun sin lácteos? Ahora puedes. Este libro es una colección de 150 recetas inspiradas en las diferentes cocinas regionales de la India, su cultura, alimentos locales y sus métodos de cocción. Te servirá tanto si deseas añadir un poco de sabor de la India a tu cocina como si estás buscando nuevas especias o añadir más proteínas a tu dieta diaria a través de las legumbres. Deja que te embarque en un viaje en el que podrás explorar los sabores indios conocidos y también los nuevos, fáciles de hacer en tu propia cocina. Descubre comidas saludables en las que las legumbres y verduras ricas en nutrientes son las protagonistas. Déjame ayudarte a que te enamores nuevamente de la cocina india.
Recuerdo una forma de vida basada en alimentos frescos y saludables. Comprar a granel cereales integrales para molerlos más tarde en nuestro molino local tuvo una enorme influencia en mi forma actual de cocinar. Mis recetas reflejan mis conocimientos de las especias y de las tradiciones indias, así como influencias mundanas. Me esfuerzo en que mi cocina esté al alcance de todos (veganos o no) y creo firmemente que la comida vegana puede ser tan buena como para que todo el mundo pueda disfrutarla.
Por lo general, las técnicas culinarias tradicionales indias requieren distintos procesos, utensilios y métodos de cocción. He diseñado mis recetas para que sean más simples y fáciles, aportando procedimientos que reducen los tiempos de cocción y se sirven de aparatos modernos, combinados con técnicas de otras cocinas. Normalmente las recetas de la India incluyen especias que no siempre están disponibles en los supermercados de Occidente. En la medida de lo posible he tratado de reemplazar este tipo de especias por otros ingredientes más accesibles. También propongo diferentes opciones para que uses tu creatividad. Me encanta que mis lectores creen sus propias versiones de mis recetas.
Este libro ha sido escrito para un amplio abanico de personas: para quienes ya les gusta la cocina india o para los que todavía no la conocen. Está escrito para nuevos veganos y para no veganos que deseen comer alimentos llenos de sabor y obtener una perspectiva más allá de los alimentos de soja o las ensaladas de siempre. También va dirigido a veganos experimentados que deseen incluir nuevos sabores de la India en su comida diaria, además de descubrir nuevas especias o utilizar condimentos comunes de una manera diferente. Mis catadores de recetas y los lectores del blog a menudo mencionan que los miembros no veganos de sus familias disfrutaron de estos platos y preguntaron: «¿Seguro que esto es vegano?». Este libro es también para aquellos que buscan recetas compatibles con ciertas restricciones alimentarias, tales como los alérgicos a productos lácteos, huevos, soja, gluten o cereales. Hay incluso recetas de pan sin gluten válidas para cualquier tipo de cocina.
A los amantes de la comida india profesional, el capítulo «Platos principales» les ayudará a apreciar sabores complejos y también les enseñará a elaborar opciones más saludables, sencillas y del gusto del público. Podrás conseguir salsas como las de un restaurante en tu propia cocina. Las salsas cremosas son de gran ayuda a la hora de preparar un plato especial para el fin de semana o como ocio. Por otra parte, muchas de las recetas admiten su preparación tanto al horno como fritas.
Te aseguro que estas recetas son tan deliciosas que querrás hacerlas a menudo para ti, para tu familia y para tus invitados. Así que adelante, prepara un festín de cocina india para ti y los tuyos. Espero que disfrutes de mi libro de recetas de la India tanto como yo he disfrutado escribiéndolo para ti.
Ficha técnica
- Autor/es:
- Richa Hingle
- Editorial
- Gaia Ediciones
- Formato
- 20 x 23,5 cm
- Páginas
- 276
- Encuadernación
- Tapa dura