Cocina india vegana

Si te encanta el dal o un delicioso curri, el pan indio, un sabroso desayuno, los postres exóticos y, en general, todos los sabores de la India, este libro es para ti. Las recetas de la célebre chef Richa Hingle, basadas en platos regionales indios y sus ingredientes típicos, son accesibles y fáciles de preparar en casa.

Cocina india vegana incluye 150 recetas, entre las que encontrarás:

• Curri de lenteja roja con coco y calabaza
• Coliflor de Manchuria
• Korma de verduras
• Gulab jamun y otros dulces
• ¡Y dals, dals y más dals!

Elabora tus propias comidas indias y aprende los secretos de las especias. Gracias a sus magníficas fotografías, técnicas simplificadas e instrucciones detalladas, con este libro podrás disfrutar en tu propia casa de la cocina india tradicional, de recetas novedosas, de exquisiteces de grandes restaurantes y de una gran cantidad de opciones sin soja y sin gluten.
Para veganos o para todo comensal que desee incluir los deliciosos y saludables sabores de la India en su comida diaria. Cocina india vegana es perfecto incluso para quienes sufren algún tipo de alergia a los productos lácteos, los huevos, la soja, el gluten, los cereales, etc.

Richa Hingle

es la prolífica y galardonada creadora de platos, bloguera y fotógrafa. Cuenta con una creciente comunidad de apasionados seguidores a quienes les encanta hacer sus recetas y compartirlas con amigos y familiares. Sus instrucciones siempre son fáciles de seguir y sus fotografiar paso a paso siempre son bienvenidas para los no iniciados en su cocina, algo que atestiguan muchos de sus lecto­res. A Richa le encanta mostrar a la gente lo fácil que resulta la cocina ve­gana tanto india como de otro tipo.

Richa ha salido en medios como Oprah.com, Huffington Post, Glamour, Babble, VegNews.com, Rediff.com (como uno de los 50 principales blogs de comida india), TheKitchen, Cosmopolitan, BuzzFeed y muchos más. Su ebook sobre dulces diwali veganos, muy popular, recrea versiones veganos de postres indios que se consideraban imposibles de veganizar. Reside en Seattle con su marido y un esponjoso perro pomerania. A ambos les encanta su comida.

Índice

Prólogo     IX

Introducción     XI

Uno: Mi cocina india vegana

Por dónde empezar     1

Las especias en la cocina india     2

Los dals: lentejas, guisantes, garbanzos y judías     8

Cereales y harinas     9

Ingredientes frescos     10

Lista de la compra     12

Equipamiento     14

La elaboración     15

Suavizado de especias en aceite     15

Remojo y cocción para dals y legumbres     16

Notas sobre los tiempos de realización de las recetas 17

Símbolos     18

Dos: Desayunos

Sabrosa tostada francesa o torrija PAN PAKORA     22

Tofu revuelto con especias del sur de la India     23

Tortitas de harina de garbanzo de mi madre CHILLA/PUDLA     24

Deliciosa avena con cebolla y verduras KANDA POHA 27

Té con leche especiada MASALA CHAI     28

Tres: Entrantes y aperitivos

Flores de coliflor especiadas al horno GOBI 65     33

Samosas de patata al horno     34

Rollos de tempeh al estilo callejero ROLLOS TIKKA KATHI     36

Buñuelos de puré de patata ALOO BONDA     39

Hamburguesas de quinua y patata ALOO TIKKI     40

Deliciosas tortitas de calabacín, guisantes y arroz

GUJARATI HANDVO     42
Coliflor agridulce al horno

GOBI DE MANCHURIA     45

Sabrosos pasteles de lentejas DAL KACHORI     46

Tofu especiado asado con verduras

TANDOORI TIKKA     48

Buñuelos de cebolla al chile PAKORA     50

Hamburguesas veganas de patata de mi madre

VEGETABLE TIKKI     51
Pisto de verduras con panecillos

PAV BHAJI     53

Buñuelos de mungo MEDU VADA     54

Galletas saladas     57

Cuatro: Guarniciones de curris y verduras

Las patatas con coliflor favoritas de mi padre

GOBI ALGO     60
Berenjenas con comino y semillas de nigella

BAIGAN PATIALA     61
Asado de coliflor y rábano con semillas

de mostaza, nigella e hinojo     62
El sofrito de cebolla y okra de mi madre

PYAAZ WAALI BHINDI     64

Salteado de patatas y verduras ALGO SAAG     65

Coliflor y patatas con encurtidos picantes

ACHARI GOBI ALGO     66

Calabaza agridulce KHATTA MEETHA KADDU     67

Coliflor y zanahoria con semillas de mostaza

GOBI GAJAR PORIYAL     68

Patatas con col especiadas PATTA-GOBI ALOO SUBZI     69

Coliflor y guisantes en curri especiado

GOBI MUTTER MASALA     70

Okra en salsa de coco y sésamo BHINDI MASALA     71

Coliflor, zanahorias y guisantes en curri de coco y semillas de amapola

GOBI GAJAR MUTTER KURMA     72
Pimientos y guisantes con harina de garbanzo

SHIMLA MIRCH MUTTER ZUNKA     75
Puré de berenjena con especias MI BAINGAN BHARTA

PARA LOS DÍAS DE DIARIO     76

Verduras y patatas al estilo Assam XAAK BHAJI     77

Coliflor y lentejas amarillas con salsa de cilantro

HYDERABADI GOBI MUNG     78

Patatas estilo nepalí de Maasi ALOO NEPALÍ     79

Setas y verduras KADHAI KUMBH PALAK     80

Balti sin pollo     168

Tempeh y coliflor en salsa de yogur y pimentón

picante ROGAN JOSH DE CACHEMIRA     170
Paneer vegano y espinacas en salsa de tomate

KADHAI PALAK DE PANEER VEGANO     172
Champiñones y guisantes en salsa picante de coco

MUTTER CHETTINAD DE CHAMPIÑÓN     174

Tempeh con curri al estilo Andhra     175

Buñuelos de brócoli y cebolla en yogur con

especias PAKORA KADHI DE BRÓCOLI     176

Verduras en salsa vindaloo     178

Garbanzos en salsa picante de sorgo

GARBANZOS SAVJI     180

Tempeh en salsa de cebolla TEMPEH DO PYAAZA     181

Kofta de repollo en cremosa salsa de tomate

PATTA-GOBI KE KOFTE     182
Bolitas vegetales en salsa estilo Manchuria

VERDURAS MANCHURIA     184

Ocho: Panes planos

Naan inflado estilo restaurante     188

Naan de aguacate     190

Naan de garbanzos al horno     192

Naan de avena sin gluten     194

Panes planos de trigo ROTI, CHAPATI Y PHULKA     196

Pan plano de chía sin gluten PHULKAS, O ROTIS     198

Parathas rellenas de verduras     200

Pan plano picante de harina de garbanzo

MISSI ROTI     202

Dosas de arroz en 30 minutos     203

Dosas de lentejas y arroz al estilo del sur

de la India     204

Nueve: Postres

Bolas dulces de harina de garbanzo

BESAN LADOO     210

Dulce de anacardos KAJU KATLI     212

Galletas de pistacho con cardamomo NAN KHATAI 215

Helado de crema de azafrán KESAR KULFI     216

Helado de almendras con pistachos PISTA KULFI     217

Buñuelos borrachos con sirope GULAB JAMUN     218

Gulab jamun sin gluten     220

Bolas caramelizadas de coco NARIYAL LADOO     221

Dulce de harina de garbanzo del sur de la India

MYSORE PAK     222 Halwa de cereales ATTE KA HALWA     224

Cuadraditos de cardamomo KALAKAND VEGANO     227

Halwa de zanahoria GAJAR KA HALWA     229

Pudin cremoso con infusión de azafrán

KESAR PHIRNI     230

Postre de yogur al vapor BHAPA DOI     232

Dulce de pistacho HALWA DE PISTACHO     233

Dulce cremoso de azafrán MALAI PEDA     234

Postre de queso de azafrán bengalí SANDESH     236

Bolas esponjosas en crema de azafrán

RASMALAi     238

Diez: Chutneys, mezclas de especias y otros básicos

Chutney de coco del sur de la India     242

Chutney de coco con chile y ajo     243

Chutney de menta, cilantro y chile     244

Chutney rápido de dátiles y tamarindo     245

Garam masala     246

Tandoori masala     247

Sambhar en polvo     248

Chaat masala     249

Mezcla bengalí de cinco especias

PANCH PHORON     250

Especias indias chai CHAI MASALA     250

Pav Bhaji Masala     251

Tofu de garbanzos     253

Yogur vegetal     254

Raita     256

Tempeh al vapor     257

Crema de anacardo     257

Paneer vegano     258

Pasta tripicante     259

Recursos

Los diferentes tipos de cocinas en la India     260

Dónde comprar los ingredientes     ₂₆₁

Recetas por regiones     262

Agradecimientos     263

Sobre la autora     264

Índice temático     265

Listado de sinónimos     274

Prólogo

Soy Richa Hingle, bloguera y creadora de las recetas de mi blog, y también la autora y fotógrafa de este libro. ¡Namasté! Crecí comiendo alimentos locales frescos y de temporada, con una cocina que hacía hincapié en las lentejas, las judías y las frutas y verduras frescas. Mi madre era increíble; siempre tenía algo listo para cada uno en todas las comidas. Mi familia era principalmente vegetariana; el uso de alimentos procesados o precocinados era mínimo. Durante mi niñez no solíamos aventuramos fuera de la cocina tradicional india. A mi padre le gustaba repetir el mismo conjunto de platos, mientras que nosotros, los niños, éramos un público más exigente.

Yo no cocinaba mucho; ayudaba de manera excepcional a mi madre en contadas ocasiones. Pero cuando lo hacía acababa siendo algo demasiado creativo para casi todos. Mi madre, mi hermano y yo éramos quienes al final nos comíamos los platos. Tal vez este fue el primer indicio de que algún día utilizaría mis habilidades creativas en la cocina.

Mi madre estaba muy ocupada con sus tres hijos y un marido que trabajaba muchas horas, pero siempre conseguía tener comida recién hecha para todo el mundo. A mi padre le gustaba contar con una gran variedad de platos tradicionales de la India en cada comida, y mi her­mano, mi hermana y yo teníamos también cada uno nuestras preferen­cias. Mi madre logró crear un curioso conjunto de recetas que iba alter­nando en cada ocasión.

Siempre fui una persona compasiva. Mi marido me recuerda en el instituto hablando sobre la importancia de no usar cuero y explicando

las razones que me impulsaron a hacerme vegetariana. Podría pensarse que esa información era más que suficiente para advertirle de lo que vendria.... A pesar de todo, después de unos años comenzamos a salir juntos.

Dejé el domicilio familiar para realizar estudios de posgrado en Estados Unidos. La falta de opciones vegeta­rianas en los restaurantes y el hecho de vivir sin mi madre me obligaron a meterme en la cocina. Recuerdo llegar a casa a las tres de la mañana de mi trabajo en el laboratorio de informática y ponerme a preparar rápidamente un gran plato de comida india. El aroma de las especias y las salsas (junto con algunos estornudos ocasionales provocados por el picante) llenaban la casa. Empecé a trabajar como desarrolladora de software y poco después me casé y me trasladé a Seattle. Pero unos años más tarde, mi vida dio un vuelco debido a un grave problema de salud: un menin­gioma. Después de la cirugía no pude volver a mi carrera en el mundo del software. Tras años de recuperación y de aceptar que algunas de mis capacidades se verían limitadas, comencé a cocinar y a experimentar en la cocina. Abrí mi blog de comida y empecé a hornear pan de levadura.

Casi al mismo tiempo, adoptamos a nuestro pomerania Chewie, al que seguirían otros perros que fuimos aco­giendo. Mi trabajo como bloguera y las acogidas se solapaban, y comencé a leer blogs veganos. Entonces establecí una conexión de amor con todos los animales. Era incapaz de comerme a un animal, mientras que a otros los trataba como a miembros de mi familia. También descubrí la crueldad de la industria láctea. La violación incesante del vÍnculo maternal entre las vacas y sus terneros me causó un gran dolor de corazón. Poco a poco me fui haciendo vegana, y mi marido me seguiría en este proceso.

La transición no fue dificil, ya que la comida india es casi vegetariana: rica en vegetales, no depende en exceso de los quesos o de la carne. Después de la transición inicial, empecé a trabajar para obtener versiones veganas de las recetas de restauran­tes de comida india y de los postres con queso y lácteos, para poder reemplazar los recuerdos y los sabores que amaba por equi­valentes de origen vegetal. Mi objetivo era (y es) no renunciar a todos los alimentos que nos gustan, sino más bien sustituirlos por otros que no contengan ingredientes de origen animal.

No poseo una formación culinaria. La mayor parte de mis recetas provienen de las enseñanzas de mi madre, la cocina que desarrollé después de que me fui de casa de mis padres (con com­binaciones creativas en cuanto a sabor y textura) y la inspiración de otros autores de libros de cocina y blogueros. También soy una persona perfeccionista con la comida, un rasgo que me ayuda a dar con las texturas y sabores correctos. Algo que, por fortuna, los lectores de mi blog agradecen.

Y así comenzó mi viaje como bloguera, aprendiendo y ex perimentando. El hecho de que haya aprendido la mayor parte de lo que sé alejada de los métodos tradicionales me ha ayudado a aplicar mis técnicas en diferentes cocinas y tipos de alimentos. Esto, unido a que la mayoría de los días no puedo pasar más de quince minutos de pie en la cocina, hace

que mis recetas sean más simples y accesibles que las más tradicionales de la cocina india.

La relativa simplicidad de mis platos a veces requiere sacrificar la autenticidad. Algunas de las recetas no sa­brán exactamente igual que la original, pero reflejan cómo han evolucionado mis gustos. Mi madre las aprueba pese a ser defensora de las tradiciones, pues también cree que la experimentación y el cambio son buenos para el cuerpo y para todos.

La comida india hecha con amor y con un buen equilibrio de especias y sabores es mi favorita. Chefs de todo el mundo aprecian el enfoque basado en el uso de vegetales en la cocina. A todo el mundo le encantan las verduras y legumbres preparadas al estilo indio.

Este libro es una obra de amor en todos los sentidos. También es una extensión de mi estilo de vida vegano, que combina mi amor por la comida india, la sencillez y la compasión. ¡Bienvenido a mi cocina india!

Introducción

Es posible que ya te guste la comida india. Pero ahora imagina que fueras capaz de cocinar tus recetas favoritas  en tu propia cocina. Desde deliciosos dals a salsas como las que sirven en los restaurantes, panes, desayunos, aperitivos salados y mucho más. ¿Qué tal unos postres indios únicos? ¿Quién iba a pensar que un dÍa podrías dis­frutar de un rasmalai, un sandesh o un gulab jamun sin lácteos? Ahora puedes. Este libro es una colección de 150 re­cetas inspiradas en las diferentes cocinas regionales de la India, su cultura, alimentos locales y sus métodos de cocción. Te servirá tanto si deseas añadir un poco de sabor de la India a tu cocina como si estás buscando nuevas especias o añadir más proteínas a tu dieta diaria a través de las legumbres. Deja que te embarque en un viaje en el que podrás explorar los sabores indios conocidos y también los nuevos, fáciles de hacer en tu propia cocina. Des­cubre comidas saludables en las que las legumbres y verduras ricas en nutrientes son las protagonistas. Déjame ayudarte a que te enamores nuevamente de la cocina india.

Recuerdo una forma de vida basada en alimentos frescos y saludables. Comprar a granel cereales integrales para molerlos más tarde en nuestro molino local tuvo una enorme influencia en mi forma actual de cocinar. Mis recetas reflejan mis conocimientos de las especias y de las tradiciones indias, así como influencias mundanas. Me esfuerzo en que mi cocina esté al alcance de todos (veganos o no) y creo firmemente que la comida vegana puede ser tan buena como para que todo el mundo pueda disfrutarla.

Por lo general, las técnicas culinarias tradicionales indias requieren distintos procesos, utensilios y métodos de cocción. He diseñado mis recetas para que sean más simples y fáciles, aportando procedimientos que reducen los tiem­pos de cocción y se sirven de aparatos modernos, combinados con técnicas de otras cocinas. Normalmente las recetas de la India incluyen especias que no siempre están disponibles en los supermercados de Occidente. En la medida de lo posible he tratado de reemplazar este tipo de especias por otros ingredientes más accesibles. También propongo dife­rentes opciones para que uses tu creatividad. Me encanta que mis lectores creen sus propias versiones de mis recetas.

Este libro ha sido escrito para un amplio abanico de personas: para quienes ya les gusta la cocina india o para los que todavía no la conocen. Está escrito para nuevos veganos y para no veganos que deseen comer alimentos llenos de sabor y obtener una perspectiva más allá de los alimentos de soja o las ensaladas de siempre. También va dirigido a veganos experimentados que deseen incluir nuevos sabores de la India en su comida diaria, además de descubrir nuevas especias o utilizar condimentos comunes de una manera diferente. Mis catadores de recetas y los lectores del blog a menudo mencionan que los miembros no veganos de sus familias disfrutaron de estos platos y preguntaron: «¿Seguro que esto es vegano?». Este libro es también para aquellos que buscan recetas compatibles con ciertas restricciones alimentarias, tales como los alérgicos a productos lácteos, huevos, soja, gluten o cereales. Hay incluso recetas de pan sin gluten válidas para cualquier tipo de cocina.

A los amantes de la comida india profesional, el capítulo «Platos principales» les ayudará a apreciar sabores complejos y también les enseñará a elaborar opciones más saludables, sencillas y del gusto del público. Podrás conseguir salsas como las de un restaurante en tu propia cocina. Las salsas cremosas son de gran ayuda a la hora de preparar un plato especial para el fin de semana o como ocio. Por otra parte, muchas de las recetas admiten su pre­paración tanto al horno como fritas.

Te aseguro que estas recetas son tan deliciosas que querrás hacerlas a menudo para ti, para tu familia y para tus invitados. Así que adelante, prepara un festín de cocina india para ti y los tuyos. Espero que disfrutes de mi libro de recetas de la India tanto como yo he disfrutado escribiéndolo para ti.