Ecodieta

La esencia de la vida es equilibrio y armonía. Uno de los conceptos más importantes en la medicina tradicional china es el yang sheng, o bien "aquello que cuida de la vida", donde yang está por "cuidar, nutrir" y sheng por "vida y salud". El yang shen persigue la salud y el bienes­tar alimentando a la vez el cuerpo, la mente y el espíritu, en armonía con los ritmos naturales de la naturaleza y sus leyes universales. Este libro es una invitación a practicarlo.

Clara castellotti,

nacida en Toscana, Italia, es Licenciada en Pedagogía por la Universidad de Parma. Desde 1981 vive en Formentera, donde estudia, escribe e imparte cursos de Naturopatía y Medicina Oriental. Desde 1980 se ha dedicado al estudio y divulgación de temas relacionados con la Medicina Natural y Alternativa. Durante los años 1983-1984 estudió Medicina Oriental (shiatshu, dietética oriental, moxibustión, etc.) en el Instituto de Micho Kushi (Boston), diplomándose como Consultora en Macrobiótica. Así mismo se ha diplomado en Herboristería, Aromaterapia y Naturopatía en el Gremi d'Herbolari de Catalunya, y en Homeopatía en el Institut Homeopátic de Catalunya. En Editorial Dilema ha publicado El Tao de la nutrición, Algas, su uso terapéutico y nutricional, Alimentación y salud integral para niños, El camino de la energía, Fitoterapia Energética y Menopausia: Los años de la regeneración de la energía. Tiene un taller-botica donde prepara medicamentos naturales a base de plantas medicinales autóctonas.

Indice

Presentación y reflexiones     9

I

Una dieta en armonía con el entorno     21

II

La energía de los elementos     49

III

Alquimia en la cocina: equilibrando yin y yang      65

IV

Ecodieta y elementos de nutrición     119

V

Los alimentos principales     151

VI

Que el alimento sea tu medicina      207

VII

Alimentos para el alma      257

VIII

Temas varios de nutrición.

Cereales y resistencia insulínica     291

Presentación y reflexiones

Somos Sol y Luna, queridos amigos, tierra y mar.
Nuestro fin no es trans­formarnos el uno en el otro, es reconocernos unos a los otros,
aprender a ver al otro y honrarlo por lo que es:
cada uno opuesto y complementario al otro.
(Herman Hesse)

Este libro pretende ser el planteamiento para una macrobiótica abierta, aun así intentaré utilizar lo menos posible la palabra "macrobiótica" a lo largo del texto, porque creo que siempre que definimos algo lo limitamos y al incluirnos en dicha definición limitamos nuestras almas y nuestras po­sibilidades infinitas. Por este motivo he elegido un título neutro, Ecodieta, que no haga referencia a ninguna regla y concepto establecido, porque úni­camente quiero proponer una manera de alimentarnos, vivir y pensar en armonía con la naturaleza y sus leyes. La primera parte del libro trata de cómo preservar el ambiente a través de nuestras elecciones en el campo ali­menticio, analizando las razones ecológicas, éticas, anatómicas y antropo­lógicas que determinan tales elecciones, pero los demás capítulos tratan del alimento en sí, considerado tanto desde el punto de vista nutritivo como
energético. La mayoría de las bases teóricas del libro son evidentemente "macrobióticas" o por lo menos fundadas sobre los preceptos de la me­dicina tradicional china, pero pienso que es necesario hoy en día aplicar estas teorías a la práctica de una alimentación ética que nos armonice con el ambiente, por lo tanto, por lo que nos concierne, basada en nuestra tra­dición mediterránea, valorizando en particular la dieta y los remedios de nuestros ancestros. He incluido algunas recetas específicas japonesas, por­que su evidencia como "medicina" ha sido avalada por siglos de práctica, y una visión holística debe poder comprender las sabidurías ancestrales más distintas. Por el mismo motivo he incluido también prácticas ayurvédicas y no me he extendido en explicar los numerosos remedios macrobióticos clásicos ya que las plantas medicinales de nuestro entorno no solamente los pueden sustituir, sino que pueden resultar mucho más efectivas. El futuro de una alimentación ética y consciente, o de una macrobiótica abierta, si así queremos llamarla, para mí no es consumir en su mayoría productos del lejano Japón, si no utilizar lo que la Madre Tierra nos ofrece en las huertas, en los campos y en los bosques más cercanos, y poder utilizar otros alimentos más exóticos para recetas puntuales cuando lo deseamos o nece­sitamos. De hecho, los productos estrictamente japoneses los he incluido en un capítulo aparte, entre los alimentos medicina, y no entre aquellos de uso común y diario. Por macrobiótica abierta entiendo también volver a integrar, sin abusar y en su temporada, muchos alimentos que se habían excluido como el tomate y la berenjena o bien que nunca se habían con­templado con la debida atención como la algarroba, las castañas o la patata dulce, que han formado parte de la dieta de nuestros antepasados y los han mantenido con salud. La macrobiótica como nos la planteábamos hace cuarenta años, únicamente dependiente de una catalogación energética, no tiene cabida hoy en día, cuando los adelantos de la investigación científica han demostrado que esta visión no siempre es correcta y que ha provocado serias enfermedades en las personas que han llevado una dieta estricta de este tipo durante muchos años. Por este motivo he incluido un capítulo enteramente dedicado al estudio de los nutrientes, para poder clasificar los alimentos no solamente según su característica energética sino también del lado científico y nutricional. Porque la enfermedad no siempre viene de un exceso como tendemos a pensar, a menudo la provocan las faltas y por eso
es necesario saber si nuestra dieta nos está aportando todos los nutrientes que necesitamos. Debemos recordar también que cuantas más cosas eliminamos más pobres nos quedamos y nuestro espíritu muere sin variedad. Una cosa que me entristece es observar en mis clases tantas fobias hacia los alimentos: los lácteos contienen lactosas que dan intolerancia; trigo, centeno y avena con­tienen gluten, son malos; el arroz no se come porque tiene arsénico, la avena crea mucosidad, las algas son radioactivas, las patatas y los tomates demasiado yin, los calabacines no son verdadera verdura, el pan da gases y tiene gluten, mejor todo cocido y nada de crudo, demasiado yin. Productos animales todos demonizados a favor de un veganismo cada vez más impuesto por la moda del momento. Hay cierta verdad en cada una de estas afirmaciones, pero esto no significa que debamos eliminar dichos alimentos, porque cada cara tiene su revés y si indagamos, encontraremos el revés también en los alimentos que consideramos seguros si abusamos de ellos. Porque como decía Paracelso, "nada en la naturaleza es un veneno, es la cantidad que determina el veneno". Y lo que me entristece aún más es ver que las personas afirman casi con orgu­llo ser intolerantes a uno u otro alimento y cuantas más intolerancias reúnan más interesantes y modernas se consideran. Por no hablar de los alimentos que hay que eliminar porque no son beneficiosos para nuestro grupo san­guíneo o aquellos (y estos suelen ser muchísimos) que los más modernos test definen como altamente sensibilizantes. Esto no es el camino hacia la salud, es un atentado a la biodiversidad. Ser intolerantes es algo muy serio, claro que hay personas que este problema lo tienen de verdad, pero son seguramente muchísimas menos de las que creen tenerlo. ¿Por qué no salimos por un mo­mento de la visión estrecha de nuestro ego personal y pensamos cuántas per­sonas están muriendo de hambre en el mundo y seguramente aceptarían con agradecimiento infinito aquel alimento que estamos rechazando porque una máquina nos ha dicho que somos sensibles o intolerantes a él? Quizás debería­mos alimentar más la compasión y la aceptación. Aceptándonos a nosotros y a los demás, a las experiencias y a los desafíos que la vida nos presenta, con más amor y gratitud, superaríamos las intolerancias. La única intolerancia acepta­ble debería ser hacia los no alimentos como el azúcar y los cereales refinados, el alcohol y los alimentos procesados industrialmente.
Otro tema que me preocupa es el de los sustitutos, tan presentes en la die­ta de las personas que piensan comer sano: carnes, hamburguesas, salchichas,
quesos, yogures y leches veganos en su mayoría fabricados a partir de soja procesada. A veces irónicamente pienso, ¿con tantos sustitutos y análogos, no acabaremos siendo nosotros mismos sustituto y análogo de un ser hu­mano? ¿Por qué si conscientemente hemos pasado a una dieta más sana queremos reproducir los alimentos que hemos eliminado? Y finalmente una reflexión sobre complementos e integradores, tan utilizados hoy en día y que cada vez más, se revelan dañinos y peligrosos. Porque así como sucede con las plantas medicinales de las que las industrias farmacéuticas sacan principios activos aislados, comprometiendo su sabia sinergia original, lo mismo pasa a aislar la vitamina C, D, u otros nutrientes de su contexto natural. No es posible caer en un exceso de vitaminas (hipervitaminosis) consumiendo alimentos, pero si es posible incurrir en él, con los efectos colaterales que conlleva (y que examinaremos en el capítulo 7) con los in­tegradores vitamínicos. Si además los complementos que tomamos llevan alguna vitamina sintética en su composición (y es muy común, incluso en algunos integradores que compramos en tiendas naturales), el compuesto será recibido por nuestro organismo como un atentado a su integridad. El sistema inmunitario se verá estimulado a librar leucocitos para combatir al enemigo despistando así a las células que ya no cumplirán su papel cuando se necesiten verdaderamente. Para llevar una dieta vegana equilibrada, por ejemplo hay que utilizar varios integradores que aseguren los nutrientes necesarios, desde vitamina B12 a Omega 3 y a menudo y en ciertas condi­ciones fisiológicas comunes (embarazo, adolescencia, lactancia, etc.) tam­bién hierro, zinc y vitamina D. Personalmente prefiero obtener todos los nutrientes de mi alimentación diaria, porque no estoy para nada convenci­da de que sea más ético ser vegana y empobrecer y debilitar mi organismo con alimentos enriquecidos y reforzados sintéticamente, que consumir con conciencia una pequeña parte de proteína animal .
Un capítulo del presente libro será dedicado al alimento interior, por­qué la cura del cuerpo (que incluye ejercido físico regular, no sólo dieta) debe ir unida al control de la mente, a la abertura del corazón y al cultivo del espíritu. Lo que introducimos en nuestra mente y en nuestro espíritu a través de cómo pensamos, actuamos, amamos, compartimos, observamos, es tan importante o más de lo que introducimos en nuestro organismo. La macrobiótica, así como nos la ofreció Ohsawa, no ha nacido para ser una
dieta, sino para divulgar una forma de vida en completa armonía con el en­torno y para ayudar a las personas a realizar el sueño más grande: alcanzar la libertad a través de la unidad con el Todo.
La macrobiótica es el proceso de transformarnos a nosotros mismos así que podamos comer todo lo que queremos sin miedo de caer enfermos; nos hace capaces de vivir una vida feliz en que podamos alcanzar todo lo que deseamos.

(George Ohsawa).